【信州の漬物】野沢菜漬けたよ( •∀• )
信州と言えば野沢菜漬け。
長野県民なら誰でも漬けられる野沢菜漬け。
(すみません。嘘です。)
今回は『塩漬け』と『醤油漬け』の2種類。
はじめて漬けてみました。
塩漬けは食べるまでに2~3週間、醤油漬けは3日程度で食べれるようになります。
重さを量ります。
4.4kg
今回は、4.0kgを塩漬け、400gを醤油漬けにしよう。
まずは、洗います。
根本の茎の間に土が入っているので、そこを重点的に。
伝統的な洗い方は「お菜洗い」と言って、温泉で洗います。
冷水だと茎がボキボキ折れてしまうので、お湯で洗うのが良いみたい。
野沢菜がキッチンのシンクより長いので、お風呂で洗おうか?
と一瞬迷いましたが、近所の湧き水場で洗いました。
塩素も入らないし、水道水より温かい。
ここから、塩と醤油で工程が分かれます。
『野沢菜の塩漬け』
塩漬けと言っても、塩+αで、バリエーションが豊富。
+αは、鷹の爪、ワサビ、昆布、柿の皮など。
今回は初めてなので、シンプルに塩(天然塩)だけで漬けてみます。
塩の量は、野沢菜の重量の2~3%をお好みで。
お好みでと言われても、これが3%だよーって感じで食べた事が無いので、とりあえず、今回は、間を取って2.5%で。
4.0kgだから、塩は100g
ちょっと入れすぎた(笑)
根元は十字に切れ込みを入れます。
容器に・・・
袋をかぶせて・・・
(袋を使うのは酸化防止かな?だから無しでも問題ない。)
塩を入れて・・・
野沢菜を入れて、塩を入れる。⇦何度か繰り返し
もし+αを入れる場合は、塩を入れるタイミングで一緒に入れましょう。
なるべく隙間が出来ない様に入れます。
が、容器が四角くて小さいせいで、野沢菜が折れまくり(笑)
⇒丸い容器も曲げるから折れそうだし、四角で曲げずに入る大きさの容器を使った方が良いかも。
茎の根元を切らずに、そのまま入れるのは、盛り付けを綺麗する為なので、盛り付けを気にしないのであれば、切ってから入れても良い。
小さくて四角の容器で、どうせ折れるなら、切ってから入れた方が良かったかも・・・
全部入れたら、空気を抜いて、袋の口を閉じ、重石をのせます。
重石の重さの目安は、野沢菜の2倍程度が良いみたい。
軽すぎるとうまく水が上がらず、重すぎると固くなるんだって。
3日くらいで水が上がってきます。
(上手に出来れば1日で上がるらしい)
3日後。重石がだいぶ沈んでいます。
重石を退けて・・・
袋に穴が空いたみたい・・・
⇒袋を使うなら、丈夫な袋を選びましょう。
新しい袋に入れ替えて、水位を見ると、水はまだ野沢菜の少し下。
ちょうど、おじいちゃんとおばあちゃんが来たので、聞いてみる・・・
野沢菜の量が少ないと、この位しか水は出ない。足りない分は食塩水を入れれば良い。塩の濃度は3%が良い。あと、重石をずっとしておくと、野沢菜が固くなるから、もう柔らかくなってるし、漬物容器に移せば良いって。
漬物容器は買わないと無いので・・・保存袋に移しました。
足りない水は、0.5%の塩と水で食塩水を作り追加投入。
この状態で2~3週間漬け込みます。⇐今ココ
冷蔵庫に入れておくのが良いかな。
年内ギリギリ食べられるかな?
野沢菜の塩漬けまとめ
用意するもの
・野沢菜
・容器(折らずに入る大きさが理想)
・重石(野沢菜重量の2倍が目安)
・塩(野沢菜の重量の3%)
以下はあっても無くても。
・袋(丈夫なもの)
・一緒に漬けたい物(鷹の爪、ワサビ、昆布、柿の皮)
工程
1.洗う
2.容器を用意する(袋をかぶせる)
3.野沢菜の根元に十字の切り込みを入れる。
4.塩、野沢菜、塩、野沢菜・・・・塩、交互に入れる。
5.(袋の口を閉じ)重石をのせて水が上がるのを待つ(1~3日)
6.漬物容器(保存袋)に移し、冷蔵庫で漬け込む(2~3週)
7.好みの味になったら、食べます。
『野沢菜の醤油漬け』
食べやすい大きさに切ります。3cmくらいが良いかな?
少量なので、保存袋で漬けます。
切った野沢菜と調味料を入れます。
調味料(分量は最後に書きます)は一度沸騰させ、冷めたら入れます。
家の冷蔵庫に出汁があったので、これも入れてみました。
一緒に鷹の爪や昆布を入れても良い。
(無ければ別に入れなくても良い。)
☟しいたけと昆布と水を瓶に入れておくと数日で出汁が出来る。
全部入れたら袋の口を閉じ、少しもんで平らにして・・・
重石をのせます。
1日で水が出てきました。
冷蔵庫で2~3日ほど漬けて完成!
野沢菜の醤油漬け
用意するもの
・野沢菜
・保存袋
・重石
・調味料(野沢菜100gに対して)
しょうゆ 大1(←もっと多いほうがいいかも:食べてから追記)
す 小1
みりん 小1
砂糖 小1
以下は入れても入れなくても良い。
出汁大1
鷹の爪、昆布など
工程
1.洗う
2.野沢菜を食べやすい大きさに切る(3cm程度)
3.調味料を一度沸騰させ冷ましておく。
4.保存袋に切った野沢菜と調味料を入れる。
5.重石をのせて水が出るのを待つ(1日程度)
6.冷蔵庫で漬ける。(2~3日程度)
7.好みの味になったら、食べます。
(もし味が薄かったらしょうゆをかければ大丈夫)
来年「去年はどうしたんだっけー?」の為の覚書と、せっかくの経験(失敗とは言わないw)なので、載せてみました。
参考になれば幸いです。
おわり⸜( •ᴗ• )⸝
追記:3週間後、食べてみた所、ちょっとしょっぱい?
でも悪くない味でした。ごはんと食べるとちょうど良いから、これくらいで良いのかなぁ~? 今後も研究は続く・・・
ありがとう(人´∀`*)