うちの味噌

味噌を仕込んでいる話をちらほら聞くようになったので，うちの味噌仕込みをここにメモとして記します。

○材料
乾燥大豆…1kg
米麹…1kg
麦麹…500g
塩…500g
（※酒粕）

容器…味噌が入る分だけ。1kgの大豆の場合は10型の漬物樽がちょうどよいかな。
布巾…味噌の上にかぶせるよう。
落し蓋…これは重しを乗せるため。木蓋にすると味噌が染み込んでいい色になる。
漬物用ビニール袋か大きめのビニール袋…大豆を潰すときに使う。あとの片付けも楽。

○作り方
1.大豆を約24h水に漬ける。
2.2倍ほどにふくらんだ大豆を大きめの鍋で湯がく。(2時間～3時間）
3.湯がいた大豆を潰す。ここで塩と麹を混ぜておく。
4.潰した大豆を塩と麹と合わせて，混ぜる。
5.4を丸めて容器に投げ入れて空気を抜く。
6.平らにならして，上から濡らした布巾・落し蓋・重りを乗せて，半年～待つ。
7.いい感じになったら完成。

○ポイント
＊大豆はしっかり時間をかけて吸水する。
→しっかり吸水しているので，湯がいた後が非常に柔らかく潰しやすいのと，混ぜるとき煮汁を混ぜなくて良い。
＊湯がくときは鍋の蓋をする。
→吹きこぼれに注意しておく必要があるが，火の通りが早い。
＊湯がいているときに水分が減ったら，水を足す。（NOTお湯）
→水を足すことで，大豆の中まで火が入りやすくなる。
＊アクはしっかり取る。
＊湯がくときは定期的にかき混ぜる。
→湯がきムラがないように。
＊潰すのは温かい間に。