【無料】基礎から分かる水産用語＜49＞ 定塩とは
みなと新聞で毎週火・金曜日に連載している「基礎から分かる水産用語」を公開します。
みなと新聞の専門記者が、漁業、流通・加工、小売など水産で使われる一般用語から専門用語まで、分かりやすく説明する連載です。
定塩とは
ギンザケやサバといった商材を一定時間、食塩水に漬け込む加工方法。日本は山のようにサケと塩を交互に積み上げ熟成する「山漬け」による加工などを伝統的に行ってきたが、近年は定塩加工が中心とみられる。
定塩サケ製品の原料には日本がドレスだけで１０万トン前後輸入するチリのギンザケの他、北海道や東北各県などが漁獲するシロサケ（秋サケ、チャム）、米国とロシアから輸入するベニサケが主に使われる。講談社刊「最新水産ハンドブック」によると、定塩サケは原料のフィレーを１０％から飽和にいたる濃度の食塩水で一昼夜以上、立て塩漬けして製造する。食塩含量は２～６％程度のものが多いという。
定塩加工を行うメリットとしては、食塩水の濃度の調整による軽塩志向への対応や、部位ごとの身の厚さ・薄さに起因する食塩含有量の差を縮めることなどが期待できる。２０２２年の新商品では極洋が減塩商品「かるしお銀鮭フィーレあごだし配合」を量販店の水産売り場に提案する。また、アイセン・アジアが発売する現地生産の骨取り定塩ギンザケフィレーの「塩分濃度は軽塩志向などを踏まえ、２％以下に設定した」と同社。
総務省家計調査（２人以上の世帯）によると、２１年の塩サケに対する１世帯当たりの支出額は過去１０年平均比１％減の２１１２円。購入数量は８％減の１３５９グラムだった。