この料理、この人のレシピ。〜シュウマイ編〜
たぶん、何かの受け売りか、本に影響を受けたのだろうと思う。
「おいしいシュウマイをつまみに、ビールを飲みたい……！」
ある時から強烈にこう思うようになった。
当時はまだ会社員。中華料理屋に行くのは平日の昼が多く、さすがにそのタイミングでビールは飲めない。でも、スーパーのシュウマイには食指が動かない。
ならば家で作ろうと思い立ち、ネットでいろんなレシピを探しては作ってみた。
でも意外と難しいのだ、シュウマイって。かんたんそうに見えるが、できあがってみると、あまりにも肉の味が強すぎたり、食感が固くなりすぎたり、蒸し上がって蓋をとると、皮がすっかりはがれていたり。
あれでもないこれでもないと試して、ようやくたどり着いたのが土井善晴さんのレシピ。「きょうの料理」のサイトに掲載されている。
土井さんのレシピは、火を通しても肉が固くなりすぎないのがいい。固すぎず、やわらかすぎず、ジューシー。味も食感も、材料や手順のシンプルさも好み。最近はずーっとこのレシピで作っている。
もう一つの特徴が、玉ねぎ多めなこと。「こんなに玉ねぎを入れたら餡がまとまらないのでは」と思ったけれど、そんなことはなかった。玉ねぎが多く入ることで、シュウマイの食感を絶妙の加減にしてくれている気がする。
玉ねぎには片栗粉をまぶし、最後に押すようにして肉餡とやさしく合わせるのがコツ。この片栗粉が、火を通したときに肉から出る肉汁を受けとめて、餡の中に保持してくれるのではないか、と素人ながらに想像している。
面倒がきらいなので、レシピにあるグリーンピースは省くし、シュウマイを蒸すときにキャベツを敷いたりもしない（クッキングペーパーで代用）。そこは自分流に変えている。
「蒸しているうちに皮がはがれてしまう問題」は、単にわたしの包み方がわるかったみたい。シュウマイづくりに何度も挑戦するうちにはがれなくなった。
餡を皮で軽く包んだ後、バターナイフで表面をならすのだが、その時、シュウマイに上からの力がかかる。その力と拮抗する程度に手のひらと指でぎゅっと皮を包みこむとうまくいく気がする。皮と餡が密着するよう、イメージしながら。
このシュウマイはやさしい味なので、たっぷりの鹿児島の黒酢に醤油を数滴垂らしたタレと辛子をたっぷりつけて食べる。間違いなく、ビールの進む味です。