鉄フライパン料理で失敗したときに読んで欲しい記事
三保原屋本店は静岡の家庭用品専門店。創業は1687年といわれています。
2023年6月3日、4日と、三保原屋本店店頭で、鉄フライパンのリバーライトさんとイベントをさせていただきました。
鉄フライパンで料理を失敗してしまった方へ・・！
メーカーさんと話をした結果
「とにかく、鉄道具を嫌いにならないで欲しい・・！」
という想いは一緒でした。
改めてお伝えしたいこと
料理の要素は、たぶん３つ！
料理の出来を左右する(可能性のある)大きな要素は、以下の３つかなと思います。
●油の量
●火力(フライパンの温度)
●食材の種類
この要素を失敗すると、料理が失敗してしまう傾向にあると思います。
成功しやすい料理の順番
一方で、料理が成功しやすい順番もあります。
①水分の多い野菜
②卵・お肉などタンパク質
③お米・小麦粉(うどん、焼きそば、餃子)など炭水化物
この順番でお料理に慣れていただくと、失敗のリスクは減るかと思います。
失敗原因は・・。
ここではイベント中に感じた、鉄フライパンの料理での失敗考察をしていきます。
【焦げた！】
考えられる原因としては・・
●温度が高すぎる
ことが考えられます。
特にＩＨをお使いの方。
ＩＨは火こそ目には見えませんが、実はガスよりも出力が強いケースがあります。
調理の適温は170℃～180℃(卵調理はここから10℃ほど低い)と言われているので、イメージは中火(もしくは中火の少し下)がいいかと思います。
【くっついた！】
もしかすると
●温度が低い
●油が少ない
●油がフライパンに馴染んでいない
可能性があるかもしれません。
では、どうしたらいいの？？
イベント時は以下のような説明をしておりました。
① 中身をいれずに、弱火～中火で加熱をする
調理開始時には必ず、フライパンを加熱する必要があります。
鉄フライパンはテフロンのように「焦げ付きにくい加工」をしているわけではありません。そのため、フライパンに油を馴染ませる必要があり、その準備としてフライパンを加熱する必要があります。
★超強火でも加熱ができますが、中火でも十分にあたたまります。
特にご自宅でＩＨをご利用の方は、鉄フライパンを極端に加熱しすぎると、フライパンの底面が曲がってしまう可能性があるので、弱火～中火(温度目安170℃)くらいの加熱でいいかと思います。
★テフロン(フッ素樹脂)加工フライパンは温度が260℃を超えると傷んでしまうのですが、表面加工をしていない鉄フライパンは空焚きが可能です。
★煙がでたら超高温になっているので、いったん火を切って、フライパンの温度が落ち着くのを待っていただくのがいいかと思います。
なお、昔は油の精製度合いが低く、170℃前後になると、油から煙が出て、それが調理目安の１つともされていました。現在は煙が出るのは210℃程度になっており、その温度帯は食材が焦げてしまうほどの高温です。
② 油を投入して、フライパンに馴染ませる
鉄フライパンがあたたまったら、油を入れていきます。
鉄フライパンに”油を馴染ませ、油を媒体としてムラなくフライパンを温める”のが目的ですが、鉄フライパンは常温では油と馴染まないので、加熱をしながら行う必要があります。
この時、特にフライパンに油が馴染んでいない状態(新品に近い状態)であれば、調理時よりも多めの油を入れていただく必要があります。
鉄フライパンに油が馴染むと、段々と全体が黒光りしていき、ここまで馴染むと使う油の量も減っていきます。
★特にＩＨで調理をされる方は、油を使って、フライパンの淵まで均一な温度にあげていく必要があります。ガス火の場合は気にする必要がありませんが、ＩＨの方はフライパンの淵があたたまっておらず、側面に食材がくっついたりすることがあり得ます。
③ 温度帯を見る練習をする
油を加熱していくと、
・油が凹んだり、筋道のようなものができるタイミング
・油がサラサラになる
・鉄フライパンの上に手をかざすと、熱を強く感じる
のを目安として、調理温度帯(170℃から180℃)を見るのが良いとされています。
④ 油を切る
鉄フライパンを油に馴染ませてから、鉄フライパンから不要な油を切っていきます。
できればオイルポットなどをご用意いただき、この油を再利用できるような環境があるのがベストです。
⑤ 調理用の油を投入し、温度をチェックする
油をきったら、調理用の油を投入していただきます。
上記③の温度帯を見る練習で適正な調理温度帯(170℃から180℃)にしてから、食材を投入してください。
強火で調理するイメージのある鉄フライパンですが、熱源(火やIHなど)にかける時間がご家庭だと、プロの料理人に比べると長くなる傾向があります。
必要以上の温度になると焦げてしまうので、強火イメージのある料理でも出来るだけ170℃～180℃の温度帯で料理をしてみてください。
調理時のポイント
●調理に慣れないうちは、油を少し多めにすると成功しやすいです。
●超高温にならないよう、中火(ＩＨなら170℃～180℃くらい)程度での調理がオススメです。料理が焦げやすい方は、中火の１つ下でもいいかもしれません。
●煙がでていたら、超高温(210℃以上)のサインです。いったん火から離してください。
このほかにも料理別に失敗しやすい内容は、別記事でまとめておきます。
鉄フライパンは【何度失敗してもやり直せる】のも強みの１つ。
是非、めげずにトライしてみてください！
※イベントや、noteの文章チェックまでご協力いただきました、リバーライトさん、ありがとうございました。