【チーズプロフェッショナルへの道】（4）凝乳酵素

【問題】レンネット凝固に関与する成分はどれか。 【選択肢】Ⓐ リパーゼ　Ⓑ カルシウム　Ⓒ ナタマイシン　Ⓓ シネレシス 教本該当箇所のまとめ （チーズの教本2023～2025　p.28～29） ・ナチュラルチーズの基本的な製造工程において、第一段階が「乳→凝乳」。 ・乳を加熱殺菌→乳酸菌スターターを添加→凝乳酵素の添加、が大きな流れ。 ・凝乳酵素＝レンネットのことで、乳に含まれる「カゼイン」を凝固させる。 ・カゼインはカルシウムイオンを取り込んで凝固する（すごく簡単に言