【チーズプロフェッショナルへの道】（5）青カビタイプの熟成

【問題】青カビチーズの熟成後期に金属箔などで包むのは、どの酵素の働きを促進するためか。
【選択肢】Ⓐ 乳糖分解酵素　Ⓑ 脂肪分解酵素　Ⓒ たんぱく質分解酵素　Ⓓ ペプチド分解酵素

教本該当箇所のまとめ

（チーズの教本2023～2025　p.36）

・チーズの製造工程を３つにわけると、
① 乳→レンネットの働きにより凝乳にする
② 凝乳→ホエイを分離して成形・加塩してグリーンチーズにする
③ グリーンチーズを熟成してチーズにする
となる。

・でもって今回の問題は③の熟成について。

・青カビタイプは、チーズ内部の隙間に青カビ（ペニシリウム・ロックフォルティ）を繁殖させて熟成させる。このカビはたんぱく質分解酵素と、脂肪分解酵素を出す。特に脂肪分解酵素による強い風味が青カビタイプの特徴。

・青カビが繁殖するには酸素が必要（好気性）。成形時にカード粒同士が密着しないようにしたり、成形後に金串で多数の孔を開けたりする。カードっていうのは乳を凝乳させてすぐの、チーズになる前の塊と理解している今のところ。

・内部に十分カビが生えたら、表面を金属箔で包むことで内部の酸素を減らす。酸素が不足すると、青カビの脂肪分解酵素の働きが促進され、青カビタイプ特有の香りであるメチルケトンなどが生成される。

答え

Ⓑ 脂肪分解酵素でした。

用語

メチルケトン：ググってみたらすごく物騒な危険物としての情報しか出てこない。ケトン臭ってたまにチーズのコメントで見るけどいまいちわからない。刺激臭であることは確かっぽいけどなんかペンキとか塗装の匂いみたいな…？そんなイメージかな。。

おわりに

青で連想したスピッツといえばこれです。アンガールズが出てるPV。昔はPVって言っていたよねこういう動画を。今はミュージックヴィデオというのだろう。これ2007年の曲なのか。。みなさんお若い。当時40歳くらいだろうのに。

また明日も一問アップします！