8月2日（水）「醗酵食品・今年の梅仕事 土用干し」

今日の豊田は快晴。
最低気温は25℃、最高気温は36℃。
早朝起きたら、路面は湿ってました。夜半に一雨あったようでした。久々の雨でしたね。
今日からは二十四節気・大暑の末項、七十二候の「大雨時行（たいうときどきにふる）」（大雨が時々降る時季）に入ります。七十二候が作られた頃には地球温暖化（沸騰化？）も、ゲリラ豪雨なんてのも無い頃だったワケですが、ソレでも矢張り当時でもゲリラ豪雨的な「通り雨」程度はあったのかな？さて、

昨日は「未利用魚？・津本式究極の血抜き」についてお伝え致しましたが、今日は夏の土用の時期にもなったので、「醗酵食品・今年の梅仕事 土用干し」について書いて行きたいと思います。

今年初めて本格的に始めた梅仕事。
梅の実が生り始めた初期段階での青梅を使った梅酒作りについては、早々に完成させてしまっていて、今は出来上がるのを待っている状況なのですが（梅酒作りは梅のお掃除をして、砂糖と酒に漬け込むだけなので）、梅干し作りはそうはイカない。
梅干し作りでは、梅が完熟する6月中～下旬に塩漬け、赤紫蘇が出始める6月下旬～7月初旬頃に赤紫蘇漬け、梅雨明け後の7月下旬～8月初旬に土用干しの3段階に分けた作業をしなければなりません。今年は季節の進み具合が例年よりも2週間ホド速いカンジがあるので、5月の下旬に塩漬けを、6月中旬頃に紫蘇漬けを、そして最終段階の土用干しについては、7月の中旬頃にやってしまいました。
 
で、その土用干し。
単純に梅雨明け後の雨の降りそうもない3日間程度があれば、その隙に。
赤紫蘇漬けをしておいた未完の梅干しを、大きなザル等に広げて天日干し。一つ一つ丁寧に、そして優しく取り扱い、しわしわになった梅を破らぬよう並べて干します。夕方に取り込む派もあるようですが、コレは突然の雨等で大事な梅を濡らさないようにする為。取り込まない派としては、夜露に当てるコトでしっとりと柔らかい梅干しが出来ると言われています。まぁ一々しまったり、梅酢に漬けて再度干したりするのも面倒だし、しっとりと柔らかい梅にしてみたいと思ったりもしたので、今回は面倒の無い夜露に当てる方法を採るコトとしました。でも、ちゃんと一日に2回ホドはひっくり返したりしてましたよ。
 
そうこうして丸々3日間天日干しをしたら、この猛暑の中なので日中梅を触ってみると熱い位に迄加熱？されてはいましたが、確りと水分が抜けたせいもあり、干し初めよりもやや小さめになり、しわしわ度も増し、そして色艶も良くより一層紅くなったような気がしました。
試しに食べてみたら、確りと梅干しのお味になってます。
 
そして、改めて瓶詰（ソレが冒頭写真）。
ココから先は時々上下をひっくり返して、梅酢を全体に染み渡らせることを繰り返して食うのを待つのみ（かな）。
 
と言うワケで、取り敢えず今年の梅仕事は完了。
梅酒にしろ、梅干しにしろ、コレからの熟成具合が楽しみですね。そろそろ、食ったり飲んだりし始めちゃっても良いんでしょうね。来年以降も更なる試行錯誤を続け、より程度の高い梅仕事を行うべく精進して行きたいと考えています。
 
明日は、前回お届けした捕獲編に続く、「有害鳥獣・イノシシ（解体編）」をお届けする予定です。