11月28日（火）「内臓料理・内臓料理について思うトコロ」

今日の豊田は晴れ時々曇り。一時、小雨。
朝方の最低気温は随分と上がって10℃台、日中の最高気温も昨日とほぼ同様の18℃台近く迄上昇。
今日は凡そ晴れてはいたのもの、まぁまぁ強い風が吹いていて、秋らしい天気と言うカンジでもなかったですかねぇ。さて、

昨日は「有害鳥獣・保健所認可の解体処理施設について」をお届けしましたが、本日は内臓料理。
ちと、ソチラ方面に振り過ぎですかねぇ（笑）。さて、

内臓料理。
個人的な意見としては、肉より内臓。ソッチ派なんですよねぇ～。焼肉屋行っても、肉には殆ど目もくれず、ホルモンばっかり食ってるヤツ（笑）。
多分昔からだとは思うのですが、肉よりも内臓系を美味いと思ってしまうタチみたいです。でもね、自然の摂理からすると、ソレがフツーみたいですし、現に美味いと思うんですよね～。
だって、アフリカのサバンナに棲む肉食動物（ライオンやピューマ等）は最初にエサとなる動物を捕食すると、マズは内臓から食い始めるんですよね～。何故なら！？そりゃあ、ソコが一番美味いからに決まってますね。だから、個人的にはホルモンばっかり食う輩には全く違和感も無いし、寧ろ同朋意識が芽生えちゃう（笑）。

内臓料理と言っても、千差万別。

まずは動物系。
動物系でも大きく分ければ、草食系と肉食系、ソレに鳥類。牛や羊、鹿に代表される草食系だと胃袋は4つ。基本、ミノ（第一胃）・ハチノス（第二胃）・センマイ（第三胃）・ギアラ（第四胃）。クマや豚などの肉食・雑食系の胃袋は一つ。鳥類も然り（鶏なんかだと消化器官の一つとして砂肝ありますが）。
アトは大体同じで、タン（舌）・ノドブエ（気管）・ハツ（心臓）・フワ（肺）・ハラミ（横隔膜）・レバー（肝臓）・チレ（脾臓）・マメ（腎臓）・マルチョウ/シロ/コテッチャン/ヒモ（小腸）・シマチョウ/テッチャン（大腸）・テッポウ（直腸）・コブクロ（子宮）・ツル（陰茎）・ホーデン（金玉）など。子牛だとリードヴォー（胸腺）なんてのもありますが。実に様々、味も色々。

お次は、おサカナ系。
コレも大抵は同じで、エラ・心臓・浮袋・肝臓・胃袋・幽門垂（魚に於ける十二指腸みたいなモノ）・腸・真子（魚卵）・白子（精巣）等。動物系に比べると、部位数は少ないのですが、動物よりも小さくサッパリ系、そして真子・白子は結構メイン食材にもなっているモノも多いですかね。
魚の内臓は、ウナギやカワハギ・スルメイカの肝やフグやタラ、ボラ等の真子・白子は食べるけれども、ソレ以外の部分はあんまり食べるコト自体が一般的ではないものの、特に大型魚の内臓なんかは割と美味いんですよね。
韓国駐在時に済州島にヒラマサ釣りに出掛けていた頃には、プロ並みの腕前の釣師達と良くご一緒してましたが、その彼らでさえヒラマサの内臓（主として心臓・肝臓・胃袋・幽門垂・腸）の胡麻油炒めを作って食べて貰って以降はご自身達でもヤルようになった（と言うコトは、ソレ迄は全部捨ててた…）位なので、一般の方々ならば間違いなくポイでしょう。

小泉武夫先生の書籍については主として醗酵系のモノが多いのですが、魚のアラを主として扱った「魚は粗がいちばん旨い：粗屋繁盛記」（「骨まで愛して：粗屋五郎の築地物語」の改題？）、「粗談義－粗捨てる愚者、粗拾う賢者－」（「語部醸児の粗談義－ぜんぶ魚のアラの話」の改題）、「肝を喰う」等はこの内臓関係料理としてとってもオモシロいし、参考になりますね。

モッタイナイ派の自分としては、こうした廃物利用的な、本来ならば捨てられてしまうようなモノを上手く調理して、立派なツマミに仕立て上げて供する、なんてコトは是非やらねばならんな、と考えています。ホント、内臓料理ってのは本体のお肉に負けず劣らず美味いモンが多いですから（処理に手間は掛かるんですけどね）。

と言うコトで、コレ迄に自分が手掛けて来た、或いは今後自分が手掛けるであろう内臓料理の数々を、今後少しづつでもご紹介して行きたいと思います。新たなシリーズの始まりです（笑）。

と言うコトで、本日もコレまで。
明日は「漁師料理・潮汁（うしおじる）」（あ、コレもある意味アラ料理の一つですね）について書いて行きたいと思います。