2021年のタクワン（5）：漬け込み
25kgの大根に対して塩と砂糖をそれぞれ1kgである。大根の重量は8.6ｋｇであった。おおよそ400ｇで良いようなので、米糠と合わせてつけることにした。縄は来年また使おう。
つける樽は2つ用意したが多分一つで大丈夫。洗って用意する。昨年もこの樽であった。母が毎年つけていたのであった。
縄は来年も使う。塩は400gにして砂糖は柿の皮が入るので少なめにした。昆布、鷹の爪、米糠をボールで混ぜて大根と交互に漬け込む。
柿の皮は甘みを出してくれる。正確に言えば、発酵のブースターだ。母はベタつくから嫌いだと言っていたが、今年は使ってみる事にした。
底にまずは一撒きする。大根は半分に切って隙間がないようにつめていく。
半分に割ったほうが詰めやすいし食べるときも良い。
目一杯詰めて出来上がりである。
玄関において重しをかける。
漬物用の重しと。川から持ってきた自然石を使う。1つは母の代からつかているものである。考えてみれば売られている重しは最近の商品であろう。
水が上がってきたら、重しを半分にしてタクワンの硬さを調整する。重いと大根から水が押し出され固くなる。水が上がったところ調整する。発酵が進み旨さが増す。
これから、大根はタクワンになる長い道のりを歩む。
雨が続いているので、干し柿はこのままにしておく。湿ったり乾いたりの繰り返しが独特の味わいになるのだと思う。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。