![見出し画像](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/67923608/rectangle_large_type_2_f39824fd8e197df2d22dcfbafa28b927.png?width=1200)
2021年のタクワン(5):漬け込み
25kgの大根に対して塩と砂糖をそれぞれ1kgである。大根の重量は8.6kgであった。おおよそ400gで良いようなので、米糠と合わせてつけることにした。縄は来年また使おう。
![](https://assets.st-note.com/img/1639701759418-6PRdGNoXRB.jpg?width=1200)
つける樽は2つ用意したが多分一つで大丈夫。洗って用意する。昨年もこの樽であった。母が毎年つけていたのであった。
![](https://assets.st-note.com/img/1639701837875-YE1Ke8knwN.jpg?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1639701914939-eJk3LQyUKI.jpg?width=1200)
縄は来年も使う。塩は400gにして砂糖は柿の皮が入るので少なめにした。昆布、鷹の爪、米糠をボールで混ぜて大根と交互に漬け込む。
柿の皮は甘みを出してくれる。正確に言えば、発酵のブースターだ。母はベタつくから嫌いだと言っていたが、今年は使ってみる事にした。
![](https://assets.st-note.com/img/1639702003616-dZ49VvSjmQ.jpg?width=1200)
底にまずは一撒きする。大根は半分に切って隙間がないようにつめていく。
![](https://assets.st-note.com/img/1639702091842-gL28Ie4e09.jpg?width=1200)
半分に割ったほうが詰めやすいし食べるときも良い。
![](https://assets.st-note.com/img/1639702179561-PKgcYYFTop.jpg?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1639702195545-u9fd8rQIUD.jpg?width=1200)
目一杯詰めて出来上がりである。
![](https://assets.st-note.com/img/1639702243436-i4rFbfAlO1.jpg?width=1200)
玄関において重しをかける。
![](https://assets.st-note.com/img/1639702407792-T2eBL60DHC.jpg?width=1200)
漬物用の重しと。川から持ってきた自然石を使う。1つは母の代からつかているものである。考えてみれば売られている重しは最近の商品であろう。
![](https://assets.st-note.com/img/1639702451100-yVrM47SDVU.jpg?width=1200)
水が上がってきたら、重しを半分にしてタクワンの硬さを調整する。重いと大根から水が押し出され固くなる。水が上がったところ調整する。発酵が進み旨さが増す。
![](https://assets.st-note.com/img/1639702540441-f7oWoBYDMM.jpg?width=1200)
これから、大根はタクワンになる長い道のりを歩む。
![](https://assets.st-note.com/img/1639760068408-XRN3adH8Pj.jpg?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1639702603309-aE7qHrxR4R.jpg?width=1200)
雨が続いているので、干し柿はこのままにしておく。湿ったり乾いたりの繰り返しが独特の味わいになるのだと思う。
![](https://assets.st-note.com/img/1639708473508-nQ7kv2K5Lh.jpg?width=1200)
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。