白菜、シイタケ、鶏肉重ね蒸しの野菜あんかけ

　アメリカでも白菜が安くておいしい季節ですね。今回は鶏肉と分厚いシイタケが手に入ったのでそれといっしょに蒸してみました。白菜、シイタケ、肉の順に皿の上に重ねておくことで、肉とシイタケのエキスが染みて白菜のおいしさが増します。今回は６枚しか白菜を使っていませんが、倍くらいあってもいいかもしれません。蒸すと結構水分が出るので溢れないように少し深さのある皿を使ってください。白菜たっぷりにしたい場合、材料を４人分にする場合などは土鍋などに入れて水を少し加えて煮てしまうというのもありかもしれませんね。
 

材料
２人分
鶏もも肉:１枚／白菜:６枚(ざく切り)／シイタケ:３～４枚(厚めにスライス)／紹興酒または酒:60ml／塩コショウ:適宜
 
あんかけ
サラダ油:大さじ１／エシャロットまたは玉ネギ:１個(玉ネギなら中1/2個。みじん切り)／ニンニク:１粒／ショウガ:５g／ニンジン:50g(細かく刻む)／赤パプリカ:1/2個(細かく刻む)／醤油:小さじ１／砂糖:小さじ１／フィッシュソース(魚醬、ヌックマム、ナンプラーなど):小さじ１／鶏ガラスープの素:小さじ１／水:200ml／スカリオンまたは長ネギ:１本(長ネギなら20g。小口切り)／コーンスターチまたは片栗粉:大さじ１／水(コーンスターチ水溶き用):大さじ３／塩コショウ:適宜
 
作り方
１．鍋に鶏肉と水をたっぷり入れて火にかけ、沸騰したら２、３分煮て取り出し、冷水でよく洗ったら水気を切って１～1.5㎝くらいの幅にスライスします。
２．蒸し器に水を張って沸騰させておきます。
３．少し深さのある皿に白菜を敷き、その上にシイタケを散らします。中央にスライスした鶏肉を置いたら紹興酒、塩、コショウを振って蒸し器で20分ほど、鶏肉に火が通るまで蒸します。
蒸している間にあんかけを用意します。フライパンでサラダ油の熱し、エシャロット、ニンニク、ショウガを加えて中火でエシャロットに透明感が出るまで炒めます。
ニンジン、赤パプリカを加えて2分くらい炒めたら、醤油、砂糖、フィッシュソース、鶏ガラスープの素、水を加えて野菜に火が通るまで煮ます。
塩とコショウで味を調えたら水で溶いたコーンスターチを少しずつ加えてとろみをつけます。水溶きコンスターチは全部使う必要はありません。とろみは好みの濃度で。
鶏肉の載った皿を蒸し器から取り出してあんかけをかけ、スカリオンを散らします。