（レシピ）根菜アチャール１

最近、アチャールにはまっていて色々と調べてます。レシピも試して、わりと美味しく出来るようになったので公開します。アチャールそのものに関する情報は、また近いうちに集めてアップしたいと思います。レシピにしては、不思議な書き方に思われるところもあるかもしれませんが、そこは化学者目線ということでご理解下さい。

１．根菜の下準備（脱水）

　まず、アチャールは野菜やフルーツを長期保存するためにつくるものなので、野菜の水分を減らしておきます。今回は、カブ、ダイコン、ニンジンを塩もみしました。時間と場所があれば、２〜３日、天日干しするのがベスト。手抜きをするなら、冷凍庫で凍らせてから解凍して絞ると簡単に脱水することができます。お好みの固さ、歯ごたえがあると思いますので、ご自身が美味しいと思う方法を選択して下さい。

２．スパイスオイルづくりと味付け

　次に、根菜を漬け込むスパイスオイルを作ります。これもお好みに合わせてなんですが、今回は甘酸っぱいけど、しっかり辛いを意識してます。

2-1）マスタードオイル（入手できなければサラダオイルも可）に、すり下ろしたニンニク（１房）、ショウガ（１塊）、タマネギ（中１〜２個）を入れて加熱します。油の量は、すりおろしたモノ達がヒタヒタになるくらい。タマネギが飴色になって、かき混ぜて白色っぽさが無くなって全体が同じ色になるところまで炒めます。良くかき混ぜていないと、突沸してキッチン中がタマネギまみれになるので注意。そして、飴色になったところで火を止めないと、一瞬で真っ黒な焦がしタマネギになります。それでも苦くなるわけではなく、甘みが強くなるだけなので、色さえ気にしなければ黒くなるまで炒めても美味しいです。

2-2）スパイス投入します。コリアンダー（大さじ１〜）、レッドペッパー（小さじ４〜８）、パプリカ（大さじ１）、ガラムマサラ（小さじ１〜２）くらい、塩（小さじ４〜８）で味を調えます。パプリカは、見た目を真っ赤にして辛そうに見せるために入れているので、ターメリックに変えて辛くなさそうに見えるけど、実は劇辛って味付けにするのもいいんじゃないかと。

2-3）スパイスオイルで脱水しておいた野菜を炒めます。お好みの歯ごたえが残るようにしましょう。

2-4）別の鍋やフライパンで、酢（１カップ、穀物酢とワインビネガーまぜると良い）に砂糖（黒糖１塊）を溶かして、半分くらいの量になるまで（どろっとするまで）煮詰めます。これで発酵させたみたいな風味をだします。100均の小さいフライパンを使うと便利です。

2-5）2−3）のフライパンに2-4）を投入して絡めてから、一煮立ちさせます。ここで味見。漬けているうちに野菜から水分が出て味が薄くなるので、自分で食べられるギリギリの辛さが丁度良いかと思われます。

2-6）オプションで、すり鉢ですったマスタードシードを入れたり、カスリメティを入れても美味しくなります。

３．発酵させます

　冷ましてからジップロックなどの保存ビニール袋に入れて、空気を良く抜いてから封をして、室温で２、３日放置します。直射日光に当てると発酵が早く進むので１日くらいで食べられる味になります。発酵が進むとガスが発生して、袋にスキマが出来てくるので、時々、ガス抜きをして雑菌が繁殖しないようにしてあげましょう。

　僕は、ニンジンを味見して、独特のニンジン臭？がするか、しないかで食べ頃の判断をしています。ニンジン臭がしなくなったら、清潔なビンやタッパーに入れて、発酵が進みすぎたり、傷むのを防ぐために冷蔵庫で保管しています。

　長期保存をするなら煮沸消毒したビンに保管するのがベストですが、短期間で食べきってしまうなら、タッパー保存でも十分だと思います。

　また色々と試して、レシピは今後バージョンアップしていく予定です。