寿司屋巡り#13青空

銀座の鮨屋「青空」さんへ訪問した。

銀座駅徒歩8分、新橋駅徒歩5分。銀座時傳ビル 6F。
食べログ百名店。2019、2021〜2023年までシルバー、2020年ブロンズ、ミシュラン二つ星のお店。予約は割とできる方だ。本日時点で食べログ4.34を記録している。
席数はカウンター12席と個室だ。
すきやばし次郎で12年間修行した大将が握るお鮨だ。

エレベーターを降りると和風の造りが広がる。
内観は他のお客様もいるため寿司台周りのみ撮影可能。

最初のセットはこんな感じ。

お料理に合うおすすめの日本酒をオーダー。
【国稀】
爽やかな吟醸香で旨味、余韻も程よく食事に合わせやすい銘柄だ。

【もずく】
酸っぱすぎず、最初の準備運動としてちょうど良い品のある味わい。

【金目鯛炙り】
ポン酢をお出汁で割っている。
銚子産のブランドものだ。銚子つりきんめは底網は使わず、全て手取り。脂がよくのっている。金目鯛はこの辺だと静岡も有名。

【エボダイの炙り】
千葉側の東京湾産。細かく刻まれた長ネギと共に食べる。火入れがとても良い。締めて皮だけ炙るという面白い仕事をしている。

【アラの湯引き】
秋田県産。おろしポン酢で食べる。表面をサッと数秒だけ湯引く。中のレア感を残していてとても美味しい。

【マコガレイとトリガイ】
淡路島産のマコガレイと兵庫県室津産のトリガイ。マコガレイは上品な甘みのある素材の味が良い。トリガイはコリコリしていてどこか甘みもあった。

【蒸し鮑】
千葉県産。下のアンをたっぷりつけて食べる。
酒とあわびの出汁に醤油を混ぜ、くずこでとろみをつけたアンだ。鮑を大量に仕込むと出汁が出る。１、２個程度の鮑ではうまく出汁が取れないので、とても贅沢なアンだ。
鮑は柔らかく、アンの味もとても美味しい。
大人の男のこぶし大より大きい鮑を贅沢に捌いていた。

【カツオ】　
千葉県産。藁で燻したカツオだ。トロトロで美味しい。

【ノドグロと暖かいアサリのお出汁】
長崎対馬産の紅瞳という最上級のブランドもの。「紅瞳」は大変希少な釣りもので獲った証だ。「地獄縄」と呼ばれる延縄を改良した仕掛けで、1匹ずつ捕獲することで魚体のストレスを最小限にし、ギズや体型を厳選したものだ。600g前後で一万円を超える代物。
柔らかく出汁と混ざり合いとても美味しい。ベストオブノドグロとはこのことだ。

ここからはにぎりが始まる。
ガリは薄くスライスされているタイプだ。

【アオリイカ】
神奈川県産。愛知や静岡でもいいのあれば仕入れるとのこと。トロトロで甘くて美味しい。

【キス】
千葉側の東京湾産。サッパリしていて美味しい。

【赤身】
北海道噴火湾産。定置網で獲った95kg級。日本近海で獲れる最高級のマグロだ。中トロ大トロも同じものを使っている。
他では食べられない旨味のある赤身だ。

【中トロ】
脂乗りが上品で美味しい。お腹の真ん中の部位だ。

【大トロ】
口の中ですぐに溶ける。美味しすぎる。

【カスゴ】
茨城県産。10cmくらいのタイの稚魚だ。
塩を振って、酢で締めて馴染ませるように２日寝かせている。ちょうどよく締まっておりとても美味しい。神奈川産を使うことも多いとのこと。

【小柱】
三重県産。シンプルに美味しい。

【クルマエビ】
鹿児島甑島産の養殖。40g級。大きくて口の中いっぱいに頬張れる至福のひととき。
冬は長崎の養殖も有名。季節によって、天然と使い分けている。大分、愛知県産の天然を使うことも多い。

【アジ】
島根県浜田産。今の時期はここがのアジが1番良い。脂が乗っててとても美味しい。そして、美しい。

【ますこ】
北海道産。甘味が濃厚で美味しい。一般的に鮭の魚卵がいくらで、鱒の魚卵はますこだ。

【アカウニ】
山口県萩産。これから徐々に旬になっていく。
赤ウニは西に向かって多くとれる。ウニはこれからの季節に色んな産地が出てくるが、青空はアカウニを使うことが多いとのこと。安定の美味しさだ。

ここで追加のオーダーを聞かれる。結構お腹いっぱいなので、メニューの中では赤貝が気になった。

【赤貝】⁂追加
宮城県名取市閖上の赤貝。ここの産地が1番いい。美しく肉厚で、コリコリで美味しい。

【アナゴ】
長崎県対馬産。ふわふわで濃厚なツメがとても美味しい。

【玉】
カステラのような甘味とプリン味のある柔らかさがあり、とても美味しい。

酢飯は米酢を使っていてとても美味しい。米酢を使った鮨が好きなことを再認識した。
お米はコシヒカリを採用。群馬県と山形県の2種類の産地をブレンドして使っている。

20時食事開始、21時15分食べ終わり。21時31分退店。次回、8月の予約も確保！

大将とお名刺交換。