寿司屋巡り#3 すぎた

水天宮前の寿司屋「すぎた」へ訪問した。

東京メトロ水天宮前駅4番出口から徒歩2分。
食べログの百名店。ゴールドを6年連続で獲得しているお店だ。10月28日来訪時点で食べログ4.71の日本一評価が高い寿司屋。2022年からミシュラン２つ星に昇格している。
超絶予約困難店だが、予約方法を最後に載せておく。（2023年3月20日追記。予約方法が変わったので記事を一部修正します。）
個室カウンター4席、カウンター9席。
個室は大将が握った寿司を弟子が持ってくるスタイルだが、アテと握りの初めは大将が目の前で提供してくれる。
個室は落ち着いていてゆっくりと食べれ、VIP対応にもよい。今回は個室でお寿司を食べた。
写真撮影はフラッシュ禁止、シャッター音OFF（スマホ含め）ならOK。香水・整髪料等の強い香りをまとってのご来店は遠慮しておきたい。

店舗の外観はこんな感じ。

店内はこんな感じ。

最初のセットはこんな感じ。

携帯置きも用意される。

それでは料理に行ってみよう。

【銀杏】
愛知県祖父江町の銀杏。産地にこだわった質の高い銀杏から準備運動。

【カワハギの刺身と肝醤油】
神奈川県長江港産カワハギとカワハギの肝醤油。
キモは大きめ切っており、刺身に包むようにして食べる。普通の魚よりカワハギはキモが大きい魚として有名で、油が乗ってて甘い。寒い季節に肝臓が太ってくるので旬の食材と言える。
さっぱりした身に濃厚な肝がマッチする。とても美味しい。

刺身

肝醤油

【真牡蠣】
北海道仙鳳趾産の真牡蠣。おろし和えとなっており、濃厚でクリーミーな味わいで全くクセがなく美味しい。

【アナゴの茶碗蒸し】
柔らかい茶碗蒸しのシンプルな味にアナゴの濃厚味付けがアクセントで良い。他に具材がなく、アナゴだけで勝負している。小さく食べやすく刻まれているため、一口ずつアナゴのあるなしの味わいを楽しめる。山椒の香りも良い。

【ホタテの磯辺焼き】
宮城産のホタテだ。手渡しで渡される。肉厚なホタテにワサビがピリッときいて絶品。

【タラの白子】
北海道根室産の白子。シンプルに自家製の醤油で食べる。温かく濃厚でクリーミーな味わい。とても美味しい。

【あん肝とすじこの味噌漬け】
あん肝の濃厚な味わいがたまらなく美味しい。
味噌漬けされたすじこはねっとりしていて、味噌すじこキャラメルといったような感じ。歯にくっつくけど、いくらでもくっつけたい。
濃厚な味わいなのに、しつこくなく、とても美味しい。これは一杯かましたいところ。

【カマスの幽庵焼き】
香ばしく焼き上がったカマスに優しい味付けが美味しい。

ここで、アテの追加メニューの確認。
タコのゲソ。タコの柔らか煮。アナゴの塩焼き。ウニの佃煮。ホッキ貝。ゲソの粕漬け。
が追加できるが特になければ握りが始まる。
後に出てくる握りに胃袋を空けておくため追加はしなかった。

ここから握り。
まずは美しく刻まれたガリが用意される。

【コハダ】
熊本県天草産。
絶妙な酢飯との調和。全くクセがなく酢飯との相性抜群。さわ田より酢の利き方が弱いが絶妙な素材を殺さない味わい。さわ田はネタの味が来てから主張する酢飯の味が来るイメージだが、すぎたはネタと調和しながらほのかに主張するような酢の利き方が絶妙。シャリは大きめ。

【スミイカ】
鹿児島県出水産。
ツルツルの歯触りに噛めばしっかりとした歯応え、味わいは甘く美味しい。

【マダイ】
神奈川県佐島産。シーズン真っ只中の旬の魚を仕入れている。さっぱりした味わい。

【さわら】
宮城県気仙沼産。藁で焼いた藁焼きとして出てくる。炙った割には香ばしさはなかった。柔らかく濃厚な味わいではある。

【かんぬき】
東京湾のかんぬき。
門を閉めるかんぬきのようにまっすぐな魚だ。
サヨリが30㎝以上になるとかんぬきに名前が変わる。コリコリとした食感を楽しめる。

本日のマグロは青森県大間の津軽海峡 で獲れた216kg級のマグロ。200kg級超のマグロは久しぶりに大きめのマグロだという。ただ、大きいほど油の部位が多くなるが、大きければ必ずしも美味しいという訳ではない。獲り方が重要だ。今回のマグロは延縄漁でとっている。延縄（はえなわ）漁は、延縄漁具を利用してマグロを獲る漁法だ。マグロの美味しさは取り方が重要になってくる。やけがでたり、獲る時に暴れると体温が上昇して美味しく無くなるためだ。

【マグロの赤身漬け】
ルビー色に輝く赤身の漬けは柔らかくさっぱりしていて、美味すぎる。酢飯との相性が抜群だ。マグロは大間に限る。

【大トロ】
先ほどのマグロ同様の大トロの部位。口の中で一瞬にして溶ける大トロも酢飯との相性は抜群。

【イワシ】
愛知県産のイワシ。さっぱりとして大トロからのお口直し。

【アジ】
鹿児島出水産。さっぱりとして良き。

【いくら】
北海道産のいくら。さっぱりした味わいで、素材の味をしっかり楽しむイメージ。

【バフンウニ】
北海道浜中町産。甘い上品な味わいのウニ。
エベレストのように盛って欲しかった。ウニジュースが飲みたかった。

【アナゴの煮つめ】※塩と選べる
津島産のとろとろのアナゴ。煮汁の香りがはなをぬけていく感じは良い。

握りの追加メニューの確認
キンメダイ、九州産アカウニ、しゃこ、ほっきがいがあるがお腹いっぱいだ。

【あさりのお椀】
優しい味わいは胃袋にも心にもしみる。

【玉】
エビのすり味が入っている。
甘くてスポンジケーキのような玉。

以上で終了。

お茶交換のホスピタリティは他の一流店同様で冷めたら残っていても何も言わずに取り換えてもらえる。お茶は豊洲市場のうおがし銘茶。
寿司台は一回一回ふいてくれてもよかった。
トイレで席を立ったら、来てから握るという姿勢も忘れない。

全体的に良かったが、個人的にはさわ田の寿司が脳裏を離れない。値段も違うので、一概に比較できないが、車エビ、アワビ、中トロ、トロの炙り、アナゴもタレか塩の選択制（さわ田は両方食べ比べする）、デザートがなかった。マグロの量が圧倒的に少ない印象だが、値段を考えるとやむを得ないか。アテがとても美味しい印象。

料理提供完了まで2時間40分かかるので、後ろの時間には余裕を持って行った方がよい。

令和5年3月20日時点での追記。
予約方法が変わり一見さんはOMAKASEサイトで個室の予約が可能だが、争奪戦だ。
ご予約開始は毎週火曜日 午前9:00 予約サイトにて翌週水曜～日曜のご来店分を予約可能。