過去問解説『36回70番の2』（消化吸収率/調理）

基礎栄養学

消化吸収率に関する記述である。
消化吸収率は、調理の影響を受ける。（〇or×）

どんな話か？

同じ食べ物でも、調理によって消化吸収率は変化するか？という問題。身近なごはんで考えるとわかりやすいです(^^

答え　〇
消化吸収率は、調理の影響を受ける。

［ごはんを炊く意味］

消化吸収率とは、摂取した栄養素が吸収された割合でした。栄養素を小腸から吸収するためには、まず「消化」する必要があります。そして、よりたくさん消化するためには、「食べる段階で消化しやすい状態にしておく方がいい」と想像できます。

この例として身近にあるのが「ごはん」です。

ごはんは、基本的に炊飯して食べます。炊飯とは、生のお米のでんぷん（生でんぷん）を、糊化でんぷんに変化させることです。でんぷんの状態を変化させるのは、消化酵素を効きやすくして効率的に消化・吸収するためです。

（生でんぷんは消化酵素が作用しにくい。生米食べるのは消化に悪そうというイメージ通り。過去問にも登場。）

当たり前と言えば当たり前ですが、これは「消化吸収率は、調理の影響を受ける」ということでもあります。

身近な例をもっておくと、この問題はシンプルに考えてOKとわかります(^^

暗記用まとめ

・消化吸収率は、調理の影響を受ける。
・糊化でんぷんの消化吸収率は、生でんぷんより高い。

今日も勉強おつかれさまです。
marcy

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