Q&A『アミノカルボニル反応に関する難問（30回51番）』

Q. 30回（2016年）51番は、どういう理解をすれば答えがわかるのでしょうか。

A. かなり突っ込んだ内容を聞いている問題ですが、中身的には「そういう特徴があるんだな」と覚えるだけです。あまり時間をかける必要はないと考えます。

30回51番　
食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）カラメルが生じる。
（2）アルカリ性では、反応性が低い。
（3）中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
（4）リシン残基は、反応性が低い。
（5）ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

・アミノカルボニル反応とは