メニュー開発の指標

こんばんは　Yayoiです。

外食企業を渡り歩いてきて

メニュー開発の指標は各社様々。

もちろん、その時代によって・・・ということもありますが。

利益を目標にするというのは、まあ真っ当なところです。

これまた掘り下げると、過去みてきた会社・時代によってこんな感じです。

A：粗利率（原価率）を指標にする　

→利益率が高いと社内ではうまくいっているように聞こえます。明確である一方で、やりすぎるとお客様無視になる。お客様が減ろうが、利益率高いからOK・・・という会社としておかしな判断に。

B：1人あたり粗利額を指標にする

→商品設計をするにはやりやすい指標。1人あたり700円粗利をいただこうとしたときに、原価300円のものを1000円で売るのか、原価600円のものを1300円で売るのか。どちらがお客さんにとって喜ばれるか。小型店など単品メニューで提供するお店向き。1人で何品も頼んだり、複数でシェアするような業態だとちょっとやりにくい。

C：期間中粗利額を目標にする

→粗利率×客数×日数なので、粗利率だけの目標より健全。粗利を上げることだけにとらわれず「この期間は粗利率高くないけど、お値打ち感出して客数増やしてカバーしよう！」という施策が可能。メニュー数が多い店舗なら、「稼ぐ商品と稼がない商品」をあえて設定したメニューミックスや販売誘導へのつなぎまで考えることができる。

コロナ禍で、なかなか計画通りの売上が見通せない中、

指標を明確にして社内で共有することはとても大事です。

そうしないと、ただでさえ売上下がって不穏な空気の社内を、

購買部の交渉力がない　とか　営業がしっかりしてない　とか　商品開発がろくなもの作らない　とか・・・他責の嵐が吹き荒れます。最悪。

この前まで利益！！・・・って言ってたのに、方針が変わることもあるでしょう。その時は、

「今は粗利のことはちょっと置いておいて、この3か月はまず客数を増やす施策に取り組もう」

ってトップが言い放てばよいのです。

通常、「客数」だけは、商品開発の指標になりえない（店舗の努力とか、周辺の要因とかありますからね）のですが、一時的に粗利取りに行くのやめて＝粗利率少し下げて　「お値打ち感をみせてお客様に喜んでいただこう」というのも真っ当な施策。

というか、これが「メシ屋」としての原点の考え方です。