厨房作業見直し隊ムロの「未来厨房への歩み（もがき）」エピソード９
「めっちゃ楽になった。別の施設厨房も同じようにしてほしいな」
こんにちは。厨房作業見直し隊 、隊長のムロです。
月に一回ペースで、介護施設厨房を未来型に変える歩み（もがき）をみなさんにお伝えしていきます！応援してもらえると嬉しいです。
「厨房作業に最も適した作業用台車を、自分たちで作る！」
作業用台車を一から作ろうと決めた発端は、厨房の中央に配置されている作業台の周りをぐるぐる回る作業者を見たことです。
物を取りに行く度にぐるっと回らなければならないし、動かない作業台が厨房の真ん中に鎮座することで作業効率が下がるのです。
この現状を打開すべく、可動式で盛り付けと配膳が一台で行えるものを作りたいと考えました。
可動式で盛り付けと配膳機械設備に精通した当社Nさん指導の下、これまで現場で集めてきたデータを活かし、大きさ、高さ、素材、耐久性など、細部にわたるまでを設計。
約3ヶ月かけてコツコツ作り上げていきました。
まずは作業台の広さを決める。
盛付け一つとっても、いろんなパターンがあります。
主菜と副菜ではお皿の大きさが違うので、必要な作業台の面積も変わります。
同じ主菜でも付け合わせの有無によって違いが出てきます。
またご飯や汁物の盛付けも同様に必要な広さが違います。
どれくらいの広さが必要なのか？
いろんなパターンを調べ、広すぎず、狭すぎない大きさを決めました。
次に高さです。これにはかなり悩みました。
広さと違って、高さは作業者の身長で適正な高さが変わります。
自分の身長に合わせて高さが変えられるような装置を付けることも検討しましたが、予算の関係で断念。
その分、車輪は壊れないようにいいもの（高いもの）を取り付けました。
高さは普段の作業台と同じく「床上80センチ」にしました。
作業台自体をできるだけ軽くするため、フレームにはアルミ素材を、台には合板とビニールシートを使い、耐久性を持たせるため要所に補強を行いました。
ムロの下の名前は「匠」です。
技を極める職人になれという父親の思いが込められています。
「おとん、厨房作業用台車職人でもええか？」
そんなんあるんか知らんけど……！
作業に必要な道具は、作業台に直接取り付けることにしました。
手袋やゴミ箱を取り付けることで、手袋を変えるたびに取りに行ったり、盛付時に出たゴミを捨てに行く移動をなくせます。
また以前から盛付時に使っているシステムをここでも使えるように、パソコンからタブレット端末へと変更し、作業用台車に取り付け。
パソコンの場所へ行って盛付数などを確認する移動もなくすことができました。
食堂の一角でコツコツ作成した作業用台車が完成したのは、その年の真夏。
施設の厨房に導入すべく、ホームセンターで借りた軽トラの荷台に作業用台車を乗せ、緊張と暑さで汗だくになりながら施設厨房へと向かいました。
いざ、設置の時！
その前に、今ある作業台の撤去が必要でした。
その撤去が大変なのです。
なぜなら作業台の下には食器類が収納されていたからです。
この食器類をどうするか？
私は「ECRS（改善の4原則）」に基づき、解決策を模索しました。
※ECRS（改善の4原則）は、Eliminate（排除）、Combine（結合と分離）、Rearrange（入替えと代替）、Simplify（簡素化）の頭文字を選択したものであり、業務改善を実視する上での順番と視点を示したもの。
食器を使う工程は、
・洗った食器類を乾燥機にかける
・乾いた食器を作業台下の食器棚にしまう
・使うときに食器棚から取り出す
こうでした。
これを確認して私が思ったのは、「ん？食器棚いらんくね？」ということ。
食器が必要な時に、直接乾燥機から出し入れできれば、収納の手間もその場所もなくせます。
こうして作業工程を見直すことで、作業台下の食器が行き場を失うことなく、作業用台車の搬入もスムーズに行うことができました。
次に、一番大切な工程に移ります。
それは、今の作業台を撤去し、代わりに新たな作業用台車を導入する意図を、現場のみなさんに伝えることです。
抵抗勢力の多い厨房の現場で、環境を大きく変える。
不安はありました。これまでを振り返ると反対意見もあるかもしれません。
ですが実際は……
２施設の厨房を兼務している作業者の方から、
「めっちゃ楽になった。別の施設厨房も同じようにしてほしいな」と言ってもらえたのです。
また、実際に使うことで発生するさまざまな課題も共有してくれるようになりました。
これまでコツコツ改善を積み重ねてきた甲斐があったのでしょうか。
今回の変化には、現場のみなさんがすぐに理解を示してくれて、嬉しく思いました。
みなさん、ご理解くださりありがとうございます！
未来厨房へむけての一歩を踏み出したムロ。
まだまだもがき続けますよ！
でも２号車の作成は、涼しい時期にしたいなあ……！
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【ムロ（岩室匠）プロフィール】
兵庫県尼崎市出身30歳のムロ。
大学を卒業後、英語教師、調理師を経て、介護業界に入る。
4年前島根県松江市に移り住み、始めた家庭菜園にどハマり中。
今年こそは大玉スイカを収穫したい。
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