フレッシュパスタに魅せられて
フィレンッエのトラットリアにて
（頑張っている日本人）
１年ぶりのフィレンッエ
イタリアでは大きな都市なので、在住の日本人もそこそこいるようです。
今回（４月１５日）はフィレンツェで、現役で飲食店に携わっている同胞を訪ねました。
３０席くらいのちいさなトラットリアで頑張っている二人。
パスタ場担当のジュンペイさん、ホール担当のケイコさん。
ジュンペイさんは同じ店で勤続１２年。
「気づいた事」
人員構成は
① キッチン：３人
パスタ１名、主菜１名、洗い場１名
② ホール：３名
店主１名、配膳２名
店の規模からして普通の人員です。
「チエックポイント」
① 担当の持ち場が明確（パスタはパスタ専門）（洗い場は洗いと片付け）
日本ではこの規模の店の場合、見習いが洗い場兼用で作業に追われるので
調理技術の習得には時間がかかります。和食で皿洗いと雑用で３年なんて
やってられません。
そりゃ、若い人は来ないでしょう。
（皿洗いも修行の一つと言うのは経営者、先輩の都合のよい詭弁では。。。）
今回、同行してくれた遠藤さんはこの店で３年間ずーとパスタ専門だったそうです。
結果、遠藤さんパスタの調理スキルは現場を離れた今でも凄いです！
② 個店オーナーのビジネスモデル
女性のオーナーは調理をしない経営専業です。
単独店の小さなトラットリアで経営の采配だけで５０年近くオーナー経営者とは立派。（イタリアの飲食店経営のビジネスモデルの一つです）
日本でもたまに見かけますが、調理をしない小規模店のオーナーは
気難しい職人のやり繰りに四苦八苦だと思います。
（オーナーシェフの店はまた別）
「イタリアで修行してこれから小さな店の開業を目指す方へ」
① 職責、持ち場が明確に分かれている繁盛店で働くこと
流行っていない店では“ただの労働力”です。
② 短期決戦で選択と集中
その店の一番商品をとことん修行
日本のフードビジネスの変化は速すぎる。浦島太郎になりますよ。
（ただし、長くイタリアでの生活を楽しみたいなら別）
３年も毎日８時間以上、パスタだけ調理していれば腕は上がります！
（１万時間の法則です）
この店のウリは“Spagetti alla Carrettiera)でした。
日本のパスタ専門店で見かける“アラビアータ”怒りんぼ風とかのアレに近いものですが十把一絡げにピリ辛スパゲッティしてはいけません。
一つのメニューにもそれぞれに作り方が違うのを見つけ出せるのが
えんやこらと本場に行くのもメリットの一つですよね。
（で、なけりゃ時間、お金、人生をかけるのですから）
異国で頑張っている同胞にささやかなエールを送ります。
（多くの人達は悲壮感などなく、日本での生活よりも楽しそうです）
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