焙煎歴28年！七星てつ師匠との出逢い

焙煎歴28年、七星珈琲店の店主七星てつ師匠との出逢いを振り返ってみたいと思います。

まずは、てつ師匠の簡易的な紹介からどうぞ。

▼焙煎歴、驚異の28年。

塾の先生が焙煎をしたことから焙煎に興味を持ち、中学生から焙煎を始める。最初は、生焼けの珈琲を同級生へ振る舞っていたと言う。

ある時、焙煎を行う中で珈琲を飲んだ時に体調が悪くなる時があり、珈琲には体調が「悪くなる珈琲」と「悪くならない珈琲」があると分かる。その違いについて研究をスタートさせる。
七星流の珈琲道を追及していく。その後、江戸の美学に学んだ日本人の味覚にあう味覚重視の珈琲、七星流「生粋珈琲」を生み出す。

▼まずは、こだわりを間近で感じた話

先日、珈琲の入れ方を教わった時のこと。
てつ師匠がイベント用にと欠点豆をハンドピックしてる姿を拝見した。

珈琲豆１粒１粒を手に取り選別する姿に驚いた。この欠点豆を取り除くことが混じりけのない澄みきった珈琲の味となるらしい。私には、どこが欠点なのか全く分からない。

正に、歴史あり。
「焙煎歴28年、七星てつ」という歴史を感じた。
　
　
１粒１粒と向き合う姿は 〝変人〞だった。（良い意味で）
※てつ師匠も自分の事を何度も、この選別は馬鹿のする作業だと言っていた。笑
　
　
ちなみに。
流通している珈琲には欠点豆が混ざっているのが普通らしい。
むしろ、「欠点豆入り珈琲」=「珈琲の味」となっているそう。

だから
①欠点豆だけ集めた珈琲
②欠点豆を究極に取り除いた珈琲

２つを飲み比べると
①がいつもの珈琲と答える人が多いそうだ。

さらに。
欠点豆入り珈琲が原因で胃が痛んだり、頭痛が起きたりなど体調不良の原因にもなるらしい😱
　
　
てつ師匠の珈琲は愛情たっぷりの〝真の珈琲〞だと私は思った。

そして、やはり。
てつ師匠が究極に向き合い焙煎した珈琲は格別。多くの方に一度は飲んでいただきたい究極の一杯である。

※もちろん珈琲は好みの世界です。

▼出会い編：開設したばかりのインスタにメッセージが来たのよ

最初の出会いは、openして約一週間後のバレンタインデー2/14に、インスタへコメントが来たことでした。

てつ師匠の初コメント

プロフィールをみてみると、東京（江戸）だとわかりました。そんな遠い所からの行きます！は、「99.9%行く行く詐欺」だと思っていました。笑

それから１ヶ月半後の3月27日。
てつ師匠が “ ちょんまげ ” で初のご来店。

なかなかのインパクトで、ツッコミもできず普通を装う私。ちょんまげでのご来店なうえ、江戸（東京）から、わざわざご来店下さるとは！と、ただただ緊張でドキマギでした。笑

そして、投稿いただいた内容がこちら↓

ここまで誉められると、嬉しいと同時に恐怖も(笑)そこまでのものではない、、、と思っていました。

▼てつ師匠に何度も言われた言葉

豆星の成り立ちでも載せたこの言葉に何度も勇氣と自信をもらいました。

興奮気味に

これまで豆乳 × 珈琲 = 〝美味しくない！〞が主流だった。牛乳と珈琲が合うのは当たり前なんです。豆星さんが凄いのは、豆乳珈琲の概念を変えて、豆乳珈琲を美味しくしてしまったんですよ！

自分では、全く意識していなかったので、原材料もオープンにしていました。しかし、てつ師匠の助言で一部をクローズにしました。

その後も、沖縄へ来る度にお会いすることに。

▼七星流、入門編：偶然というなの必然だったのかな

2022年2月12日、てつ師匠が沖縄へ来た時のこと。

つちのやさんにて

珈琲の入れ方を良く相談していたので、実践して入れてくれることに。しかし、次の予定があるとのことで時間が足りなくて、最後まで終われず。。

▼〝タイミングは、やってくる！” とはこの事か！？笑

２日後に六屯さん（北谷にあるビーガンカフェの有名店）へ珈琲の入れ方を教えると言うではありませんか！！！

六屯さんInstagram：@rotton8989

私は何故か、いても立ってもいられずとっさに「私も一緒にいいですか？」と、聞いてしまいました！
普段は遠慮しがちだと自分では思っていますが、とっさの行動は積極的です(笑)

てつ師匠は、快く快諾してくれました。


七星さん → てつ師匠へと変わることに！
ちなみに、この日まで本名も知りませんでした。笑

▼六屯さんが大忙しで、マンツーマンに

六屯さんは朝から大忙しで、珈琲を学ぶどころではありませんでした。まさかのマンツーマン授業に！

六屯さんの店内にて

しかも、珈琲の基本から丁寧に教えて頂けることに。

・欠点豆とは？
・欠点豆が入るとどうなるか
・珈琲豆の焙煎具合で変わる味の違い
・同じ焙煎具合の珈琲豆でも温度や引き具合で大きく味が変化すること

等、基本の〝キ”について。

スターバックスでは、珈琲豆の勉強はしますが、フードペアリングや産地での味の違い、器具の違いなどだったので、これまでとは違った知識を学ぶことになりました。

何よりも、これまで避けてきた「ドリップコーヒー」の世界へ足を踏み入れることに。

以前、珈琲店でドリップコーヒーの講座を受けたこともありましたが、私自身の技術が追い付かず、好みの濃さや味で珈琲を淹れることができなくて保留となっていました。

てつ師匠の七星流での抽出法は、珈琲の美味しいところだけを抽出するという、これまで勉強してきた珈琲の淹れ方とは全く違う抽出法でした。

研究しつくされ、どのタイミングでどのくらい注ぎ、抽出量はどのくらいかなど、
28年という歳月により緻密に計算しつくされたものでした。

一度では覚えられず、何度も練習しました。日々勉強、実践中です。
それでも、てつ師匠が江戸へ帰った後も何度もLINEで相談しながら形にしていきました。　しかし、これであってるのか？そればかりが気になり、なかなかメニューにできずにいました。

私は、なかなかとにかくやってみよう！が苦手です。

つづく。