やさしい和菓子の世界〜お団子・饅頭編〜
和菓子屋で10年の修行を経てお店を開いています
専門用語を使わずにわかりやすくざっくりと和菓子を解説してみようと思います。
※お店や職人さん、地域によって見解が違う場合もあります。
お米
お米にはもち米とうるち米があります
もち米はおもち
うるち米はごはん
ざっくりこんな感じに分けられます
今回はうるち米です
うるち米
うるち米は普段食卓に出てくるごはんのことです。
これを粉にしたものを米粉といいます。
上新粉と上用粉
関西ではそのまま米粉といいますがそれ以外の地域では上新粉と呼びますが同じものです。
米粉は全体の総称のようなものを指す言い方でもあるので。
東京で修行してるときは新粉って言ってたりして、関西に帰ってきて上新粉って発注したら米粉ですよね？って確認されたりしました。地域によって言い方違うみたいです。
ちなみに京都は米粉、愛知は上新粉でした（米粉でも通じたけど）
上新粉は主にお団子や柏餅、ちまき、外郎（ういろう）などに使われます。
上用粉は上新粉よりもキメが細かい粉で主にお饅頭に使われます。
お団子
お団子は上新粉を水で練って蒸したもので、砂糖を入れて甘く食べ易くしたものや、焼いてタレをつけたり、あんこをのせて食べたりと串に刺さってるものが多いですね。
彼岸団子やお月見団子も地域によって形もさまざまですが串に刺さないバージョンといった感じです。丸だったり、潰したり、雫形だったり。
お団子といえば串に３つ刺さってるイメージが強いですが地域によっては4つだったり5つだったりします。みなさんのところはどうでしょうか？
上用饅頭と薯蕷饅頭
こちらはさらにキメの細かい上用粉（じょうようこ）を使って作ります。
お饅頭ってあんまんみたいな感じのやつです。（ちなみにあんまんの生地は小麦粉です）
小麦粉を使って作った小麦饅頭なんかもありますよ。
よく紅白でお祝いに使われたり、温泉まんじゅうとして蒸したてが食べられたりするあんな感じのものをいいます。
上用饅頭と薯蕷饅頭は同じ饅頭です。どちらも山の芋を使って作ります。
薯蕷（じょよ、じょうよとも読みます）とは山の芋や長芋のことで、すりおろして砂糖を加えて粉と混ぜ合わせた生地にあんこを包んで蒸しあげたお饅頭です。
山の芋は中は真っ白な触ったらかゆくなるタイプのお芋です。
他にも蒸してほくほくにしてほかの生地に混ぜこんだりして使います。お芋の風味があって生地が真っ白く仕上がります。
薯蕷粉なんてものもあるんですけど上用粉よりもさらにキメが細かく薯蕷饅頭のための粉といったものもあります。上用粉と同じ仲間です。
これは蒸し饅頭ですけど、焼いて作った焼き饅頭なんかもあります。
おじいちゃん、おばあちゃんくらいの方ってなんでも饅頭って言うんですけど…大福でも饅頭とか言ってる！大福と饅頭は違いますからね〜！
↓大福はこっち
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