![見出し画像](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/94129527/rectangle_large_type_2_8ee185df987ee65adba00694e2ee4b93.jpeg?width=1200)
他店では絶対教えてくれないお菓子型の豆知識 byお菓子型専門店 かっぱ橋 馬嶋屋
馬嶋屋公式Twitter(@majimayastaff)で人気の多かったお菓子型や道具の豆知識についてのツイートをまとめました。ぜひご参考下さい。
お菓子型の水洗いについて
使ったあとのお菓子型、水洗いしてしまってはいませんか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) April 14, 2021
型についた油は次に使うときの
・離型効果
・サビの予防
になります。
お菓子型のお手入れの新常識をお伝えします!(^^)!#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/yyNPSaN6go
馬嶋屋社長が初めてカヌレを作った結果は・・・
お菓子作り素人の社長がカヌレを作りました(*'▽')
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 9, 2021
馬嶋屋で扱うほぼ全種のカヌレ型を使い
焼比べを行いました☆彡
目につくのは下から4番目のステンレス。
やっぱり熱通りが悪く色づきが。
意外だったのは一番下の
試作中のシリコン加工のカヌレ型
意外と色づき良かったhttps://t.co/UwFDy8rPfk pic.twitter.com/AhiHh5GXbA
カヌレがうまく焼けない原因まとめ
【カヌレがうまく焼けない原因まとめ】
— 馬嶋屋│12/30~1/5はお休みです@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 29, 2022
カヌレの焼成が難しい主な理由
①10個の凹凸があり外れにくい独特な形
②形が縦長(直径に対し型が深い)
③糖分が多い(表面が粘土の高いカラメル状になる)
④グルテンとの戦い(焼成時に生地が浮き上がる)
⑤オーブン温度管理が難しい
↓考察
シリコン加工は焼き色が付きにくい!?
実はシリコン加工は焼き色が付きにくくなると言われています。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 18, 2021
フライパンのテフロン同様
焦げ付きにくい=焼き色が付きにくい
なぜ一番したのシリコン加工が一番色づいたのか?
それは「黒い」シリコン加工だったから
黒は熱をため込む性質があります。
今回の検証ではそれが証明されました。 https://t.co/M5HENyBjpz
◎
シリコン加工とテフロン加工の違い、分かりますか?
シリコン加工とテフロン加工の違い分かりますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 21, 2021
離型効果と言う点では同じですが別物です!(^^)!
シリコン加工=糖分の多い生地(お菓子)の離型に
テフロン加工=糖分の少ない生地(パン)の離型に
これは他ショップさんでは
教えてくれないこと☆彡
しっかり覚えよう(#^^#)
シフォンケーキがうまく焼けない理由3選
シフォンケーキがうまく焼けない理由3選
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 28, 2021
①設定温度と実際の庫内温度に差がある
→オーブンのクセを理解する
②庫内に対して型が多き過ぎる
→熱が回らない。一部分だけ焼けすぎ中は生焼け
→生地を入れる量を減らす
③予熱の温度が低いまたは高い
オーブンのクセを理解することが大事
お菓子型の型離れが悪い意外な理由4選
見逃しがちなお菓子型の型離れが悪い理由4選
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 29, 2021
①油脂が足りない
→シリコン加工テフロン加工でも油脂は絶対必要
②レシピの問題
③生地に合った型ではない
→テフロン加工は基本お菓子型には向いていない
④焼きがあまい
→表面は焼けていても内部は焼けていないためベトベト状態
馬嶋屋流の空焼き方法
馬嶋屋流の空焼き方法はこれ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 29, 2021
①型には何も塗らず
②ブリキ220度、他鉄素材250度
③15~20分程度
型に油脂を塗って空焼きされる方もいますが、
失敗すると汚れた油成分が残り方がベトベト
そうなるとかえって逆効果となります。#お菓子作りの疑問#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/nPqZoItkuT
レシピを見ながらお菓子を作る時に気を付けたいこと
レシピを見ながら作るときに気を付けたいこと
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 29, 2021
○分ほど泡立てる
○回ほど混ぜる
このような数字の記載は要注意です。
例えば、ハンドミキサーは機種によって混ぜる強さが違います。手混ぜするときもみなさんの腕の力は人によって違いますよね?
数字はあくまでも目安で、常に生地と相談が大切
▲
シフォン型はアルミ!とは言うけどテフロン加工はダメなの?
ネットを調べると当たり前のように
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 30, 2021
シフォン型はアルミ!
とありますが、教室の先生曰く
『レシピを工夫すればテフロン加工の型でもOK』
強力粉を少し入れてみるなど
レシピの工夫次第で型離れのいいテフロン加工でも○
お菓子型専門店としてはアルミがおすすめですがhttps://t.co/86JLTjUpGR
食パン型のサイズ単位「斤」について
食パン型の『斤』について
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 30, 2021
便宜上、種類を表すために『食パン型 1斤』とご案内をしますが
斤 = 重さ ≠ サイズ
食品表示法によると
1斤 = 340g以上
要するに生地の重さを表し、型のサイズではありません。
メーカーさんや販売店によって同じ1斤でもいろんなサイズがるのです。
お菓子型の金属材質の熱伝導のいい順はコレ
金属型を熱通り良い順に並べると
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 31, 2021
【パリっと仕上がる】
↑
①銅
②アルミ(アルブリット)
③鉄 (アルタイト、アルスター、ブリキ、ギルア等)
④ステンレス
⑤シリコンゴム
↓
【しっとり仕上がる】
作るお菓子によって材質を使い分けるのがベスト
しかし
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
実際には型を銅に変えたら焼き色がつかなくなる・・・と言うこともよくあります(汗)
理由は、
①型の厚みや形状が材質に合っていない
②熱通りの劣る型の場合はオーブンの熱の周り方によって運よくバランスよく熱が入っていた
③生地との相性
などが考えられます。 https://t.co/BnprHdAlZf
お菓子型に「油脂は不要」は間違い!
!!型に『油脂は不要』は間違い!!
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
他店で『シリコン加工は油脂は不要』との案内を見かけますが間違い。離型効果がすぐに劣化します。型に優しい使い方をお願いします!(^^)!
型に塗る油脂は
冷蔵庫から出したバターを指で塗るがおすすめ。
・塗った箇所が見える
・底にたまらずムラにならない
金属製お菓子型の傷について
\金属のお菓子型の傷について/
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
金属型には新品であっても傷があり
爪で少し撫でただけでもついてしまいます。
一般の方に普及するずっと前から職人さんに愛用頂いておりますが、それは
『型の見た目の綺麗さ』ではなく
『美味しいお菓子に仕上がる』から
道具として愛してあげて下さい。
プロでも意外と勘違いしている空焼きの本当の意味
\ みんな意外と勘違いしていること /
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
空焼きは、
型離れをよくするために行うのではありません。#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/nPqZoIbJDl
焼き菓子の型外しのコツ
焼き菓子の型外しのとき・・・
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
マドレーヌやフィナンシェの型外しのとき、
オーブンから出した型を10センチくらいの高さから何度か落とすと生地の中の空気が外に出て外しやすくなるそうです!(^^)!#お菓子作り好き集まれ
見逃しがちなお菓子型の型離れが悪い理由4選+1
見逃しがちなお菓子型の型離れが悪い理由4選+1
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 2, 2021
⑤焼き過ぎ
→型の中で焦げて固まりピッタリとハマる
推測すると、アイストレーの氷みたいなイメージかなと思います。型に隙間なくピッタリはまり取れなくなるのでは?
社長が作ったアルミ型のカヌレがボロボロになってしまったのがそれ https://t.co/BKIlmaKVrt
ステンレスって本当にサビないの?
ステンレスってサビない?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 2, 2021
お菓子型で使われるステンレス
サビないと思っていませんか?
じつはステンレスには2種類あります。
18-8 サビにくい
18-0 少しサビにくい
18-0の方が鉄が少し多いのでサビにくいのですが扱いがわるいとサビます。
クッキー型や100均のお菓子型の多くは18-0です
簡単な確かめ方は
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 2, 2021
18-0は鉄分が含まれるので磁石でくっつきます。 https://t.co/JaTzXSZJdo
アルミはサビないって思っていませんか?
アルミはサビないって思っていませんか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 3, 2021
通常使用で
水洗い乾かす程度ならサビはおきにくいのですが
アイス屋さんなどで
アルミ製のスクープを使われる時は要注意。
使わない時は水につけて置いておくお店が多いのですがそのような使い方をすると水の不純物に反応して腐食や異変が起こります。
絞り出しクッキーが綺麗な形に焼けない原因
絞り出しクッキーについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 3, 2021
絞ったあとに綺麗な形に焼けない原因
生地の温度が高い状態で絞り出しそのままオーブンに入れることでバター成分がすぐに溶けて形を保てないことが原因かも・・・
絞り出した後に冷蔵庫で一度冷やしてから
オーブン焼成するときれいに焼きあがるそうです。
馬嶋屋4コマ漫画 お菓子型の正しい使い方編
\ 馬嶋屋新作4コマ お菓子型の正しい使い方編 /
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 4, 2021
新作マンガが完成!(^^)!
皆さんからの反響が大きかった
シリコン加工(テフロン加工も場合も同じ)についての正しい使い方を4コマ漫画にまとめました(*'▽')
正しい知識で末永く使ってあげて下さい。
@ringo2130 #お菓子作り好き集まれ pic.twitter.com/J22v9TeHhe
お菓子型のプロでも答えられない!?質問
『○○型はどれがおすすめ?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 4, 2021
には答えられません!
とは専門店としては言えませんが
「お客様の使い方次第」とはお答えします。
例えばたくさん種類あるカヌレ型の場合
その中で
①プロの方には安価なテフロン加工は勧めません
②初めて作る一般の方にはテフロン加工を勧めます
↓リプへ
カステラナイフ(ケーキナイフ)は平刃と波刃どっちがいいの?
カステラナイフ(ケーキナイフ)は平刃?波刃?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
平刃=カステラやスポンジなど綺麗な断面に切りたい時
波刃=食パンやフランスパンなど切りにくいものの時
ストレーナー(持ち手付きのふるい)のサイズはどれがいいの?
ストレーナー(持ち手付のふるい)のこと
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2021
下準備で粉をふるっておくときは
ボウルよりもワンサイズ小さいストレーナーがいいかも
大きいとボウルからこぼれちゃうよ。
シフォンケーキ型の使い終わりのお手入れ方法
シフォン型の使い終わりのお手入れ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2021
仲良しの先生にお聞きしたら
『新品の場合はゴシゴシ洗うわよ。あえて傷をつけるの』
こうすることで
焼成時の生地の貼りつきがよくなる
そうです。
あくまでも先生の感覚です。
お試しは慎重に(*'▽')
ポリカ(硬質プラスチック)のチョコ型が外れない原因
ポリカーボチョコ型からチョコが外れない時
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
こないだフォロワーのパティシエさんにお聞きしたのが
テンパリングがちゃんとできていないのが原因だとのこと・・・。
温まったチョコを室温でゆっくり固めると縮んでくれるのだそうです。
プロならではのテクニック(*'▽')
タルトリングは縁巻きをおすすめする理由
タルトリングを選ぶのに縁巻きをおすすめする理由
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
①生地を敷きこむ時に指を切らないように
②熱通りを良くするためにブリキ板を使用するため歪まないように
③指でつまんで回転させながら敷き込みやすい
オーブンミトンあるある
オーブンミトンあるある
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
オーブンミトンをつけていれば
天板持っても熱くない!?
いやいや握りしめたら熱いです(*'▽')
気をつけましょうね☆彡
銅カヌレ型の内側スズメッキについて
カヌレ型の内側スズメッキについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 9, 2021
①メリット
メッキ部分が腐食しにくい
②デメリット
スズの耐熱が220度程度なので高温焼成はしないほうがいい・・・
お手入れに不安がなければ
メッキ無しがおすすめです。
高温で焼くこともあるよね。#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/MAAYdr8X1r
お菓子型って拭き掃除だけなの?
お菓子型って拭き掃除だけなの?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 9, 2021
水洗いしないって清潔に対して不安が・・・
『油脂が汚れになる前に』
定期的に使って欲しいのが
お菓子型屋さんの想いです!(^^)!#お菓子作り好き集まれ
食パン型が油の嫌なにおいがしてベタベタに。どうしたらいいの?
フォロワーさんからのご質問
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 11, 2021
『アルタイトの食パン型、油が酸化した臭いがしてベタベタ。どうしたらいいでしょうか?』
頻繁に使っていないと残った油脂がこのようになってしまいます。対処としては
オーブンの最高温度250度くらい
ベタベタがとれるまで空焼き
これでもダメだとお買い換えかも
パウンドケーキ型の生地漏れについて
パウンドケーキ型の生地漏れについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
パウンド型は板を折って四角くし溶接や折り込みによって接着されています。そのため、どんなに腕のいい職人さんでも四隅にわずかな隙間が空いています。
最近、流行りの米粉生地などは水分が多いため四隅から漏れる可能性がありますのでお気をつけ下さい。
複雑なクッキー型からクッキーを抜く方法3選
複雑なクッキー型からクッキーを抜く方法3選
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
①生地は柔らかめ
②クッキングシートの上で抜く
③100均の細い筆で細かい部分をつつきながら抜く
抜いたものは移動せずそのままオーブンに入れられるようクッキングシートの上で作業するのがベター
テフロン加工、シリコン加工の耐熱温度
離型効果のある加工の耐熱温度
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
テフロン加工 260度
シリコン加工 200度
※使えるかどうかではなく劣化が始まる温度。賞味期限のような意味合いですね。
作るお菓子の焼成温度によってもこれらを使い分けるのがベターかもしれませんね。
形がシンプルなクッキー型で抜く場合
形がシンプルなクッキー型を抜く場合は
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
生地を冷やして固めのものを抜くのが抜きやすい
複雑な型で↑これをやってしまうと細かい部分がボロボロに折れてしまいます。 https://t.co/0LvHC5cVLA
お菓子型のシリコン加工の手触り
お菓子型のシリコン加工の手触り
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 16, 2021
こんな方がいらっしゃいます
『表面がザラザラするので加工が剥がれてない?』
シリコン加工やテフロン加工は何ミクロンの極薄膜のため離型効果は指ざわりで判断できるものではないんです。
指で触ってツルツル、ザラザラ感触と
効果があるかどうかは別物です。
ちょっと難しいお菓子型の材質のお話
他ではあまり教えてくれない
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 18, 2021
ちょっと難しいお菓子型の材質のお話。
ブリキ、アルタイト、アルスター、ギルア、スチール
お菓子型に使われるこれらの素材はすべて
『鉄』
鉄素材を選ぶ時のメリットデメリットをまとめました。https://t.co/pMCAFimrpJ
パウンドケーキ型と食パン型の違い
みんなが思ってるパウンドケーキ型と食パン型の違いについてまとめました。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 22, 2021
レシピの大きな違いはと言えば発酵があるかどうか?
ですが、それぞれの型には違いはあるのでしょうか?https://t.co/3fwSmc5MJ2 pic.twitter.com/wpAFSc1N5T
お菓子型のシリコン加工とテフロン加工の違い
他のショップさんでは教えてくれない!
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 25, 2021
お菓子型・パン型のシリコン加工とテフロン加工の違いについてまとめました。
実は・・・
同じ離型効果でも向き不向きがあるんです。https://t.co/KMOfCIehbL
馬嶋屋が取り扱っている和菓子型、和菓子道具
1952年の創業以来変わらず伝え続けてきたのが
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 26, 2021
『和菓子の型・道具』
作るのはちょっと敷居が高いかなぁ
なんて思っている方も
最近は、粉やあんこなどの材料も増えてきて
ご家庭でも作りやすくなってきました。
ぜひ、和菓子にも興味を持ってくれたら
嬉しいです。https://t.co/c6jrV1pq5z
食パン型の空焼きの注意点
他では教えてくれない『食パン型の空焼き注意点』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 29, 2021
他のショップさんでは
「油脂を塗って空焼きする」
と案内されていますが要注意
①油脂を塗る前の何も塗らない空焼きが
実は最重要だから
①を失敗すると
型についている見えない汚れ
が取り切れていません
↓続く
寒天切りの背無しと背付きについて
寒天切りという波々の刃がついている商品についてお問合せがありました。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 6, 2021
背がついているもの
付いていないもの
の2種類ありますが
背付き=比較的厚みのない高さが低い寒天を切る
背無し=刃の高さ以上の厚みがある寒天を切る
と言った感じに使分けます。 pic.twitter.com/8e6k4teZ6P
他では教えてくれない。お菓子型でよくある3大間違い
他では教えてくれない
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 1, 2021
『お菓子型でよくある3大間違い』
型の取り扱いでご不明な点はお気軽にご相談下さい! pic.twitter.com/uT8CUDT4RK
漏れないパウンドケーキの敷紙の折り方
パウンド型から生地が漏れない方法ってどうしてもこれしかみつからないのよ。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 6, 2021
密閉されている型は工法の特性上必ず角丸になってしまうので端っこにロスが大きく出ちゃうんですよね。。。
う~~ん。米粉でパウンドケーキ作られる方は試してみて下さい。感想頂けると嬉しいhttps://t.co/UJEEp1p7qS
「これは中古ですか?サビてるみたいです」と言うお問合せ
『これは中古ですか?サビてるみたいです』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 16, 2021
お菓子型のお問合せで多いご質問です。
金属型は製型する前の金属板の段階で既に無数の傷があります。さらに金属加工と言うのは金属板をある種傷つける加工をします。
折り曲げ
押し付け
絞り(擦り)
など
↓ ↓ ↓ 続く ↓ ↓ ↓
空焼きが失敗してベトベトに。そんな時の対処法
空焼きが失敗して型がベトベトに・・・
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 28, 2021
そんな時の対処法は
何も塗らずに高温で空焼きする。
こうすることで油や汚れを焼き切るのですが
この方法でも改善しない場合は
お買い換えです(泣
スケッパーの使い分け
スケッパーっていろんな形がありますよね。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 6, 2021
丸くなっているものやまっすぐなもの。
丸くなっているものはボウルの中で混ぜたりすくい出したりするのに便利だし、まっすぐなものは切り分けたりするのに使えます。
アイデア次第ですね。 pic.twitter.com/irMgSKaJ1b
アルミはサビないけど腐食する!?
アルミは腐食しにくいのですが、アルマイト加工が剥がれると白く腐食します
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 6, 2021
1度でもご利用頂き水洗いの水や洗剤または落とし切れない汚れがわずかでもある状態で数か月(環境がよい場所でも)放置するとこのような状態に
要するに
使ったあと長期間放置せずたくさん使ってあげて欲しいのです
お菓子型の連結型と単品型それぞれのメリット
お菓子型の連結と単品のメリット
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 8, 2021
単品:
焼きたい分だけ焼ける
お手入れしやすい
連結より安い
収納しやすい
様々な形を一度に焼ける
熱ムラがあるときに向きを変えやすい
連結型:
業務用で同じものをたくさん焼く時にオーブンからの出し入れなどの作業性は単品のメリットよりもはるかに実感できる
刷毛の種類と使い分けについて
刷毛っていろいろな種類がありますが、一番聞かれるのが
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 19, 2021
『毛の抜けないやつはありますか?』
残念ながらありません。。。
ただ、
毛の色がも黒や茶色、白など様々ありますので
塗るものによって使い分けると異物混入に気づきやすいですよ。 pic.twitter.com/cz4bUADfp9
お菓子作りにおすすめのホイッパーのサイズ
《お菓子作りにおすすめのホイッパーのサイズ》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 20, 2021
馬嶋屋の扱うホイッパーの中だとお菓子作りが初めての場合はNo9をおすすめ。お菓子作りではお料理のボウルより少し大きめのものを使用することが多いので女性の手でも多きすぎないちょうどサイズがNo9https://t.co/MShEK0qh84 pic.twitter.com/dis1pWCyd6
お菓子作りにおすすめのボウル
《お菓子作りにおすすめのボウル》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 23, 2021
お菓子作りではミキサーやホイッパーで勢いよく生地を混ぜるので通常のボウルだと激しく飛び散りますw
そのため深めのミキシングボウルと言う専用ボウルがあります。ちなみにホイッパーNo9くらいのサイズにあうのは直径21cmくらい。 https://t.co/5RtBYafhAO pic.twitter.com/FlczQfuBT2
オーブンの設定温度は信じるな!
オーブンの庫内温度は本当に設定した温度になっていますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 27, 2021
先日、食パン型の加工がとれてしまったと問い合わせがありました。
『200度で焼成した』
とのお話を伺い商品を交換致しました。
加工工場へ見て頂いたところ・・・
↓ ↓ ↓ 続く ↓ ↓ ↓
ストレーナーについて
馬嶋屋が扱うローズ柄ストレーナー(粉ふるい)をいろいろお試し頂いた
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 28, 2021
とーーーーーーーーーーーーっても分かりやすい記事です!(^^)!https://t.co/VvS4ihPQNt
離型加工のデメリットって?
先日テレビ通販のこげつきにくいフライパンを見て、焼き色とくっつきにくさ(型離れ)って関係があるんだなぁとつくづく思いました。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 30, 2021
焦げ=焼き色
つき=型離れ
焦げ付きにくいということは訳すと
「焼き色が付きにくく、離れやすい」
と言うこと
なので離型加工がされていると焼き色はつきにくい
食パンが型からあふれる原因
食パンが型から溢れちゃう時の原因②つ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 31, 2021
①生地が多い
②過発酵
①は使用されている型のサイズがレシピによってバラバラのため→例えば1斤と記載があっても容積は異なる
②ご家庭によって発酵時の温度が違います。低すぎたり高すぎたり→時間や温度ではなく生地の状態から判断
何度も調整が必要
パウンドケーキ型でパンは焼ける?
Q:パウンドケーキの型で食パンは焼けますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 7, 2021
こんな疑問をお持ちの方へ。答えは「焼けます」
ふたがないので山形食パンになりますね。分量は調整して下さいね。目安は2次発酵が終わった時点で型の8分目位になるように調節すること。分量計算が苦手な方はこれを目安に何度も調整が必要 続く↓
パウンド型で湯煎焼きはできる?
『パウンド型で湯煎焼きはできますか?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 12, 2021
答えはNoです。
ほとんどの型が鉄なのでサビます
ほとんどの型が折り曲げによる製造のため隙間があります。
サビる可能性をご理解頂いた上で、密閉されているパウンド型は富士ホーローさんのベイクウェアシリーズのパウンド型がありますのでそちらぜひ
なぜ食パン型のサイズはお店によって違うの?
『食パン型のサイズってなんでお店によって違うんだろう?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 12, 2021
って思ったことはありませんか?こんな素朴な疑問のアンサー記事です。https://t.co/F5Crduose3
アルスターとアルタイトの違いってなに?
『アルスターとアルタイト 違いって何?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 12, 2021
答え:同じです。
お菓子型でよく使われる鉄の仲間。お菓子型として扱うときの主な違いは呼び方だけです。
アルスター
アルタイト
アルシート
どれも鉄の板の表面にアルミめっきがされています。
※シフォン型などで使われるアルミとは異なります
銅鍋のお手入れ方法
一般的な銅鍋のお手入れについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 22, 2021
調理による焦げ付きを落とすときは熱湯につけ焦げを柔らかくしてからスポンジやたわし等でこすり落として下さい。
ピカピカを維持したい場合は、酢と塩を1:1で混ぜたペーストで磨くのがベターです。
水洗いしたらカヌレ型がサビてしまった・・・
『水洗いしたらカヌレ型がサビてしまった』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 22, 2021
鉄素材の型は1度の水洗いでもサビてしまう可能性があります。そのため馬嶋屋では拭き掃除を推奨しています。
どうしても衛生的に気になる方は水洗い後
オーブンの予熱(温度高すぎは注意)で
しっかり乾かして下さい。
お菓子型のよくある間違い
/
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 22, 2021
他では教えてくれない
お菓子型のよくある3大間違い
\
①食洗器は使っちゃダメ
②水洗いはダメ
③油脂は塗る
①は例外なくダメ
②衛生的に気になる場合のみ可。オーブンの予熱で乾かすこと。ステンレス、アルミは概ね洗ってもOK
③シフォンケーキ以外は加工の有無に関係なく油脂は必ず塗る pic.twitter.com/s8BMeatoi5
お菓子型って単品型と連結型どっちがいいの?
お菓子型って単品型と連結型どっちがいい?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 4, 2021
《単品型》
オーブン庫内の熱回りにムラがある場合は置く位置を調整できる
《連結型》
オーブンへの出し入れがしやすい
お手入れのしやすさなどもありますが大体こんなところです。
銅のカヌレ型使ったけどうまく焼けない・・・
カヌレ型で
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 4, 2021
『銅の型を使ってもうまく焼けない』
『何回も試したけどできない返品したい』
とご購入のパティシエさんがいらっしゃいました。
丁寧にご説明してもご理解が得られなかったので、馬嶋屋の知り合いのカヌレ屋さんに焼いてみてもらいました。
↓ ↓ 続く ↓ ↓
間違いやすいシリコン型の2つの意味
《間違いやすい!シリコン型の2つの意味》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 18, 2021
お客様とのやりとりでとにかく多いのが
シリコン型の意味の取違い。
製菓用シリコン型には2つの意味があります。
お手入れ方法も使い方も異なりますので
↓ ご注意下さい ↓https://t.co/VTUrJHZ1RF
食パン型がくっつくようになった・・・
《食パン型がくっつくようになったんですけど》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 20, 2021
テフロンやシリコン加工などの離型効果は劣化するとくっつきやすくなります・・・が
毎回、油脂を塗ってしっかりと焼いていれば劣化してもくっつくことなく取り出せます。
「加工がされているから油脂を塗らない」
というレシピに慣れると
↓ 続く
とっても多いお菓子型の材質の間違い
《とっても間違いの多い材質》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 22, 2021
とにかくお客様の勘違いが多いのが
『シリコン型』
実は2つの意味があります。
【ゴムの型】
シリコマートで使われるぶよぶよのゴムの型。一般的にシリコン型と呼ばれる
【シリコン加工】
「金属型」の表面に塗る塗料の一つ。離型効果のある膜
パウンド型で湯煎できますか?
『パウンド型で湯煎焼はできますか?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 13, 2021
最近多いご質問
答えは残念ながらNo
パウンド型は十字の板を折り込んであるため四隅に隙間があります。また、鉄製がほとんどのためサビの恐れあり
打開策としては
アルミホイルで型を覆う
浸水はある程度防げます
※生地漏れは防げません
お試し下さい pic.twitter.com/dJoxRIIhkQ
食パン型はま四角と台形どちらがいいの?
≪食パン型は四角と台形どちらがいいの?≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 26, 2021
勾配が有り無しどちらがいいかと言うご質問。
答え:お好みです
ここ数年は勾配無し(断面が真四角)の形が人気です。ただ、勾配無しの場合は焼成で型にピッタリ膨らむため勾配有りより若干型離れしにくい場合があります。
その場合・・・ 続く ↓
プリンで湯煎したら型の底が膨らんじゃった
『プリンで湯煎したら底が型の膨らんじゃって・・』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 30, 2021
ステンレスのプリンカップご利用の方。例えばステンのシンクに熱湯を注ぐとボコっとなりますよね?その原理なのかもしれません。など丁寧に説明
ご理解を頂けて
『また追加注文させて頂きます』と
嬉しいお言葉を頂けました。
他のお店では教えてくれないマドレーヌ型の選び方
≪他のお店では教えてくれないマドレーヌ型のこと≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 17, 2021
貝の形がかわいい焼き菓子の定番マドレーヌ。
手作りする時に型はどれを選んだらいいの?
とお困りの方へ。
型の素材や選び方など馬嶋屋流にまとめました。https://t.co/e9HR6XuZLo
同じ型でも同じように焼けない!
≪同じ型でも同じじゃない≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 17, 2021
よくある質問に
『同じサイズで同じ素材の型を買って使ったのにいつものレシピでうまく作れない(前から持ってるものだとうまくいくのに)』
理由は様々ですが、
これお菓子型あるあるです。
例えば食パン型。同じ材質、板厚、サイズのものでも
↓ 続く
カヌレがうまく焼けない時の原因と対処法
【カヌレがうまく焼けない時の原因と対処法】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) April 5, 2023
≪まずやること≫
失敗してしまったカヌレをよく観察しましょう。
焼けている部分、焼けていない部分、腰折れてしまったなどよく観察して仮説を立てる。
底が焼けていないから発射が原因?
発射するということは?
発射しないためには?
など
↓
シリコンゴムでも飴だけは型で作れない・・・
≪飴だけは型で作れない・・・≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 24, 2021
飴やキャラメルなどの糖分&粘土が高いお菓子の場合は
シリコマートなどの良質なシリコンゴムでもくっついてしまいます。
今のところ飴細工の職人さんに敵う型は
残念ながらありません。。。
ロールケーキにはやっぱり敷紙が必要
≪ロールケーキ型には敷紙を≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 24, 2021
先日発売した
稲田さんのロールケーキトレイにこんなご質問
『紙は敷いた方がいいですか?』
テフロン加工がされているので
このようなご質問をされたのかと思います。
実際にスタッフが試しました
結論:テフロン加工でも紙は敷いた方がいいです。 pic.twitter.com/trxjTrNvt8
お菓子型から生地が外れない意外な理由
≪お菓子型から生地が外れない意外な理由≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 29, 2021
シリコン加工なのに
油脂を塗ったのに
いつもと同じレシピなのに
どうしてくっついちゃうの!
っとお悩みの方へ
それは型が原因ではなく・・・https://t.co/wxsy7y8WLM
お菓子作りの喜び「それは思いつかなかったわ!ありがとう!」
「それは思いつかなかったわ!ありがとう!」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) April 16, 2023
先日、かっぱ橋店舗で接客してたときのこと
ふらっと立ち寄られたご夫婦のお話
「脱サラしてシフォンケーキ屋さんを始めたい!」
とのこと
↓リプに続く pic.twitter.com/XND1d59iRP
ステンレスボールでクリームを混ぜると変色が・・
『ステンレスのボウルで混ぜるとクリームが変色する』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 8, 2022
ステンレスボウルの場合に起こる現象です。
酸化被膜と言う膜が表面を覆ってしまうため。
洗えば大体落とせるのですが時間が経つとまた膜が出来てしまうの繰り返しです。
残念ながら今のところ解決策はありません。
↓ 続く
空焼きしたら・・・泣き
≪空焼きをしたら・・・泣≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 26, 2022
Youtubeで空焼きの仕方を見てされたとのこと。
※馬嶋屋の動画ではなく
実際にどのようにされたのかはお聞きしませんでしたがおそらく
①初めから油脂を塗って空焼き
②空焼きが十分にされてなく
③何度か繰り返した
↓考察 pic.twitter.com/KTTuQPl1BR
型離れが悪くなる意外な理由
【型離れが悪くなる意外な理由】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 6, 2023
ーテフロン加工のお菓子型の場合ー
テフロン加工が劣化する原因は主に
①使用、経年劣化
②擦りによる摩耗
なのですが特に②の中でも意外と知られていないのが
スタッキング(重ね収納)によるもの。
↓
食パン型選びは焼き上がりの好みで
「保存級の情報ありがとうございます!」とお客様からのやり取り☆彡
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) March 20, 2023
食パン型、アルタイトと黄金の違いはなんですか?
とのご質問に
●金属材料の種類
●離型加工の有る無し
●お値段
を丁寧にお答えしました(#^^#)
がさらに・・・
↓
カヌレ型の選び方
【焼成の仕組みから選ぶカヌレ型】
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) March 6, 2023
カヌレを焼成する際に型の中で起こっていることはたぶんこんなことなんだろうなぁ(#^^#)
を図解にしました☆彡 pic.twitter.com/H90E5NHMhV
食パン型はどれを選べばいいの?
食パン型はどれを選べばいいの?
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) February 27, 2023
【選ぶ基準の一つは離型加工の有無】
シリコン加工やテフロン加工がされている型は、使っていくうちに加工がはがれ
だんだん型離れが悪くなってきます。
加工がされていないアルタイトなどの場合は、水洗いを極力避けて油脂を塗り重ねることによって
↓
材質によるボウルの使い分け
【材質によるボウルの使い分け】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 7, 2023
お菓子作り使うボウルって結構いろいろありますよね
耐熱プラスチック
ステンレス
耐熱ガラス
それぞれ材質の特徴によって使い分けるのが○
↓
何回やってもお菓子やパンがうまく焼けない・型から外れない原因
何回やってもお菓子やパンがうまく焼けない・型から外れない原因は、
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 12, 2023
【型に合った生地ではない】可能性がとても高いです。
「評判がいいからと購入した型だったから期待して、いつもと同じレシピで作ったのに・・・。」
その場合は型に原因があるのではなく、今まで作っていたレシピが
↓
メーカーシールには油脂を塗って空焼きと書いてあるのに馬嶋屋のページには油脂を塗らずに・・・どっちが正しいの?
「メーカーシールには油脂を塗って空焼きと書いてあるのに馬嶋屋のページには油脂を塗らずに・・・どっちが正しいの?」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 21, 2023
どちらも正しい・・・のが答えです(汗
空焼きの方法は各メーカーや販売店によって説明が異なります。ただし「失敗しやすい空焼き方法」
と言うのがございます
↓それは
シリコンゴムの臭いが気になったら
シリコンゴムの臭いが気になったら…
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 9, 2022
①中性洗剤で洗う
②レモンの絞り汁を型に刷り込む
③レモンの皮を刻みレンジで3分
④桶に1Lの湯と緑茶出がらし60gに1時間浸す
2~3回繰り返す。
ぜひお試しください。
お菓子型の汚れをふき取る時は・・・
お菓子型の汚れをふき取るときは、
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 12, 2022
安いペーパータオルだと破れて
異物混入の恐れがあるそうです(汗
実際にお菓子を作られている
パティシエさんならではの目線ですね☆彡 https://t.co/v0RoZ2qVGC
「パンを焼く前に油脂は塗らないといけないのでしょうか?」
「パンを焼く前に油脂を塗らないといけないのでしょうか?」
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 25, 2022
とのご質問を
馬嶋屋のくろがね塗り食パン
に頂きました。
【絶対塗って下さいね!】
テフロン加工のフライパンで
炒め物などをするときは
塗りますよね!?!(^^)!
ドレッジの使い分けについて
ドレッジの使い分けについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 28, 2022
※カード、スケッパー、スクレーパーとも呼ばれる
用途によって形や材質などを使い分けるのが◎
・角が丸い物はボウルからクリームすくうのに
・角が四角い物はのし台やまな板で生地をまとめたり
柔らかいものを刻んだり
・耐熱は鍋のこびりつきを剥がすときにも
ドレッジの使い分け
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) March 8, 2022
※5分で読めます
気づいたら馬嶋屋ではドレッジの類が8種類くらいありました。
・角が丸いものまっすぐなもの
・耐熱のもの
・テフロン加工のもの
それぞれについて簡単な解説をしました。https://t.co/IHgxVCMmkO pic.twitter.com/eOH6k49UVe
「馬嶋たかし、カヌレを作る」
『馬嶋たかし、カヌレを作る』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) March 12, 2022
たかし:違う材質の型を試したんだ!
しょうこ:色の濃い方がパリパリでおいしい!
せいか:こっちのほうがすきーっ
制作:@ringo2130 さんhttps://t.co/UszQBMDpmT pic.twitter.com/NIqlFg1DhD
お菓子型は洗剤など水洗いしていいの?
≪お客様からのお問合せ≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) April 1, 2022
シリコン加工のカヌレ型のお手入れは
ふき取るだけ?
洗剤等水洗いはだめ?
と言うご質問を頂きお答えしました!
シリコン加工は防水ではないため洗うと下地のスチール(鉄)がサビてしまいます。また、シリコン加工自体が水や摩擦に弱いため離型効果を長持ちさ…
↓続く
稲田多佳子さんのロールケーキ天板、敷き紙無しで試してみた
稲田多佳子さんのロールケーキ天板
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) April 1, 2022
で敷紙無しを試してみた件
テフロン加工がされていても
こうなる・・・。
やっぱ紙は必要ね!!! pic.twitter.com/xt8G3FsdnW
有名メーカーに聞いた驚きの空焼き方法
!!!店長もびっくり!!!
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 7, 2022
【有名メーカーさんに聞いた空焼き方法】
が馬嶋屋とはまったく違っていた件
※馬嶋屋非推奨ですが
↓方法はこちら
新常識!テフロン加工は劣化しない???
≪新常識!?テフロン加工は劣化しない???≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 26, 2022
先日、
工場さんがテフロン加工のお話を詳しく聞かせてくれました。
うちで使ってる(くろがね食パンの)テフロンはとっても良質だから数百回でも劣化しないんだよ。
だから本当は油も塗らなくても…と。
↓ このお言葉の真意は
なぜ?お店によって空焼き方法が違うの?
??? どうして ???
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2022
【お店によって空焼き方法が異なる理由】
空焼き方法が異なるのは、お店によって独自の方法をお伝えしているから。馬嶋屋の場合は、
●プロの方
●製造工場さん
●お客様からのお問合せ
などの経験を元に現状で一番ベターな
方法として
↓空焼きの方法
焼成したらロールケーキ天板が歪んだ・・・
【焼成したらロールケーキ天板が歪みました・・・】
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2022
と言うお問合せ。
熱による金属変形で歪んでしまい、冷めると元に戻る現象です。推測によると十分に予熱できていない。つまり、ご家庭のオーブンだと庫内温度が設定温度より低いことがよくあり、設定温度まで上げるためにオーブンが強い熱を↓
生クリームが黒くなってしまいます・・・
【生クリームが黒くなってしまいます!】
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 7, 2022
と言うお問合せ
ステンレスボウルの中で生クリームを混ぜているとたまに色が黒ずんでしまう現象が起こります。
ステンレスの酸化被膜が原因。
この被膜、ステンレスをサビから守ってくれるいいやつなのですが、稀にクリームを黒くしてしまうことが
↓続く
シリコン加工の再加工について
シリコン再加工について
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 19, 2022
お菓子屋さん、プロの方へ
金属型のシリコン再加工の時期は
「あれ?型離れ悪くなった?」
と違和感を感じられた時がベター
理由は、型に汚れがたまると再加工の特殊洗浄でサビが発生してしまう可能性があるから・・・
↓続く pic.twitter.com/MxncIfsDaY
アルミプリッカップはオーブンで使える?
アルミプリンカップはオーブンで使えますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 15, 2022
とお問合せがありました。
プリンカップはプリンで使用する想定で作られているため、湯煎程度の温度のご利用をお願いしています。
ただ、アルミの特性ではオーブンの温度も耐えられるため稀にマフィンなどで使われるお客様もいらっしゃいます。
↓続く
モンブランを絞る小田巻について
「絞り出すと穴が小さ過ぎて全く出てきません」
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 25, 2022
モンブランを絞る小田巻についてのお問合せでした。
一般の方にもお菓子作りが広く普及し、プロが使用する小田巻のような高価な道具も一般の方にご利用頂けるようになり、これまでに頂いたことのないお問合せも増えております。
↓
油脂を塗った空焼き方法を推奨しない理由
推奨しない理由「油脂を塗った空焼き」
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 11, 2022
多くの他店さまが
1.油脂を塗らずに空焼きし
2.ショートニングを塗って●度で○分空焼きする
とご案内されていますが、
馬嶋屋では2.は推奨していません。
理由は
↓
馬嶋屋クイズ サビないものはどれ?
まじまやクイズの回答
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 30, 2022
Q:この中でサビない(サビにくい)ものはどれ?
A:ステンレス
回答頂いたみなさまいかがでしたでしょうか?
それぞれの選択肢を解説していきます。
↓リプ欄へ ブリキについて https://t.co/j6LnzbPoiO
シリコンゴム型の汚れを落とす裏ワザ
シリコンゴム型の汚れを落とす裏ワザ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 26, 2022
シリコマートやゴムベラなどの汚れがついてしまうと水洗いでも落ちない場合が。。そんなときは
消しゴムでこすってみて下さい。
いい感じに汚れが取れます!
これアパレルさんではよく知られていて
スウェードのブーツや服なんかもこの方法で落としたりしてます
ご自宅で焼き菓子屋さんが増えてます
「ご自宅で焼き菓子屋さん」 を始められる方が増えていますね
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 10, 2022
●ネット販売の環境が整って手軽に始められる
●冷凍ショーケースなど生菓子に比べ設備コストがかからない
などが要因のよう
ただ、始めやすいと言うことはライバルも多いってこと。個人的には地元密着がいいかなと思います☆彡
ぜんぜんできないじゃないか~~~とお叱りを受けたお話
「ぜんぜんできないじゃないか~~!」と
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) March 4, 2023
先日、お客様からお叱りを受けた新人スタッフちゃんが自宅で作ったシュガークラフトのリーフ(#^^#)
茎の部分は店長が折ってしまいました( ;∀;)
が、お客様に寄り添い
成功して頂くにはどうしたらいいのか
を精一杯考えてくれていました。
↓ pic.twitter.com/ztRzEi9OoA
口金に合う絞り袋の選び方
≪口金に合う絞り袋の選び方≫
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) May 31, 2023
絞り袋を選ぶ場合
口先を口金に合わせてカットするのが通常なので、
「袋にどのくらいの量のクリームを入れるか」
に合わせてお好みでお選び下さい。
↓【注意点が一つあります】
4年ほど前に購入したカヌレ型をリピートしたのですが、上手く焼けません。同じ商品なのに・・・
「4年ほど前に購入したカヌレ型をリピートしたのですが、上手く焼けません。仕様変更などがあったのですか?以前購入のものはうまく焼けるのに・・・」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 9, 2023
とお問合せ。カヌレは温度にとてもデリケートなお菓子です。今回考えられる原因は???
↓
「熱通りがいいからカヌレはやっぱ銅だよね」 は間違い!?
「熱通りがいいからカヌレはやっぱ銅だよね」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 18, 2024
は間違い!?
一般の方がカヌレを作る場合
銅は難しすぎて仕上がり以前に
上手く焼けません
お菓子型選びのポイントは
1.お菓子に材質
2.作り手さんの経験
お菓子を作られるあなたの技量・経験によっても変わります。
↓リプにカヌレ型の選び方 pic.twitter.com/4pettKGfrR
馬嶋屋公式Twitter(@majimayastaff)で人気の多かったお菓子型や道具の豆知識についてのツイートをまとめました。ぜひご参考下さい。
お菓子型の水洗いについて
使ったあとのお菓子型、水洗いしてしまってはいませんか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) April 14, 2021
型についた油は次に使うときの
・離型効果
・サビの予防
になります。
お菓子型のお手入れの新常識をお伝えします!(^^)!#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/yyNPSaN6go
馬嶋屋社長が初めてカヌレを作った結果は・・・
お菓子作り素人の社長がカヌレを作りました(*'▽')
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 9, 2021
馬嶋屋で扱うほぼ全種のカヌレ型を使い
焼比べを行いました☆彡
目につくのは下から4番目のステンレス。
やっぱり熱通りが悪く色づきが。
意外だったのは一番下の
試作中のシリコン加工のカヌレ型
意外と色づき良かったhttps://t.co/UwFDy8rPfk pic.twitter.com/AhiHh5GXbA
カヌレがうまく焼けない原因まとめ
【カヌレがうまく焼けない原因まとめ】
— 馬嶋屋│12/30~1/5はお休みです@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 29, 2022
カヌレの焼成が難しい主な理由
①10個の凹凸があり外れにくい独特な形
②形が縦長(直径に対し型が深い)
③糖分が多い(表面が粘土の高いカラメル状になる)
④グルテンとの戦い(焼成時に生地が浮き上がる)
⑤オーブン温度管理が難しい
↓考察
シリコン加工は焼き色が付きにくい!?
実はシリコン加工は焼き色が付きにくくなると言われています。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 18, 2021
フライパンのテフロン同様
焦げ付きにくい=焼き色が付きにくい
なぜ一番したのシリコン加工が一番色づいたのか?
それは「黒い」シリコン加工だったから
黒は熱をため込む性質があります。
今回の検証ではそれが証明されました。 https://t.co/M5HENyBjpz
シリコン加工とテフロン加工の違い、分かりますか?
シリコン加工とテフロン加工の違い分かりますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 21, 2021
離型効果と言う点では同じですが別物です!(^^)!
シリコン加工=糖分の多い生地(お菓子)の離型に
テフロン加工=糖分の少ない生地(パン)の離型に
これは他ショップさんでは
教えてくれないこと☆彡
しっかり覚えよう(#^^#)
シフォンケーキがうまく焼けない理由3選
シフォンケーキがうまく焼けない理由3選
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 28, 2021
①設定温度と実際の庫内温度に差がある
→オーブンのクセを理解する
②庫内に対して型が多き過ぎる
→熱が回らない。一部分だけ焼けすぎ中は生焼け
→生地を入れる量を減らす
③予熱の温度が低いまたは高い
オーブンのクセを理解することが大事
お菓子型の型離れが悪い意外な理由4選
見逃しがちなお菓子型の型離れが悪い理由4選
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 29, 2021
①油脂が足りない
→シリコン加工テフロン加工でも油脂は絶対必要
②レシピの問題
③生地に合った型ではない
→テフロン加工は基本お菓子型には向いていない
④焼きがあまい
→表面は焼けていても内部は焼けていないためベトベト状態
馬嶋屋流の空焼き方法
馬嶋屋流の空焼き方法はこれ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 29, 2021
①型には何も塗らず
②ブリキ220度、他鉄素材250度
③15~20分程度
型に油脂を塗って空焼きされる方もいますが、
失敗すると汚れた油成分が残り方がベトベト
そうなるとかえって逆効果となります。#お菓子作りの疑問#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/nPqZoItkuT
レシピを見ながらお菓子を作る時に気を付けたいこと
レシピを見ながら作るときに気を付けたいこと
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 29, 2021
○分ほど泡立てる
○回ほど混ぜる
このような数字の記載は要注意です。
例えば、ハンドミキサーは機種によって混ぜる強さが違います。手混ぜするときもみなさんの腕の力は人によって違いますよね?
数字はあくまでも目安で、常に生地と相談が大切
シフォン型はアルミ!とは言うけどテフロン加工はダメなの?
ネットを調べると当たり前のように
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 30, 2021
シフォン型はアルミ!
とありますが、教室の先生曰く
『レシピを工夫すればテフロン加工の型でもOK』
強力粉を少し入れてみるなど
レシピの工夫次第で型離れのいいテフロン加工でも○
お菓子型専門店としてはアルミがおすすめですがhttps://t.co/86JLTjUpGR
食パン型のサイズ単位「斤」について
食パン型の『斤』について
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 30, 2021
便宜上、種類を表すために『食パン型 1斤』とご案内をしますが
斤 = 重さ ≠ サイズ
食品表示法によると
1斤 = 340g以上
要するに生地の重さを表し、型のサイズではありません。
メーカーさんや販売店によって同じ1斤でもいろんなサイズがるのです。
お菓子型の金属材質の熱伝導のいい順はコレ
金属型を熱通り良い順に並べると
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 31, 2021
【パリっと仕上がる】
↑
①銅
②アルミ(アルブリット)
③鉄 (アルタイト、アルスター、ブリキ、ギルア等)
④ステンレス
⑤シリコンゴム
↓
【しっとり仕上がる】
作るお菓子によって材質を使い分けるのがベスト
しかし
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
実際には型を銅に変えたら焼き色がつかなくなる・・・と言うこともよくあります(汗)
理由は、
①型の厚みや形状が材質に合っていない
②熱通りの劣る型の場合はオーブンの熱の周り方によって運よくバランスよく熱が入っていた
③生地との相性
などが考えられます。 https://t.co/BnprHdAlZf
お菓子型に「油脂は不要」は間違い!
!!型に『油脂は不要』は間違い!!
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
他店で『シリコン加工は油脂は不要』との案内を見かけますが間違い。離型効果がすぐに劣化します。型に優しい使い方をお願いします!(^^)!
型に塗る油脂は
冷蔵庫から出したバターを指で塗るがおすすめ。
・塗った箇所が見える
・底にたまらずムラにならない
金属製お菓子型の傷について
\金属のお菓子型の傷について/
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
金属型には新品であっても傷があり
爪で少し撫でただけでもついてしまいます。
一般の方に普及するずっと前から職人さんに愛用頂いておりますが、それは
『型の見た目の綺麗さ』ではなく
『美味しいお菓子に仕上がる』から
道具として愛してあげて下さい。
プロでも意外と勘違いしている空焼きの本当の意味
\ みんな意外と勘違いしていること /
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
空焼きは、
型離れをよくするために行うのではありません。#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/nPqZoIbJDl
焼き菓子の型外しのコツ
焼き菓子の型外しのとき・・・
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 1, 2021
マドレーヌやフィナンシェの型外しのとき、
オーブンから出した型を10センチくらいの高さから何度か落とすと生地の中の空気が外に出て外しやすくなるそうです!(^^)!#お菓子作り好き集まれ
見逃しがちなお菓子型の型離れが悪い理由4選+1
見逃しがちなお菓子型の型離れが悪い理由4選+1
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 2, 2021
⑤焼き過ぎ
→型の中で焦げて固まりピッタリとハマる
推測すると、アイストレーの氷みたいなイメージかなと思います。型に隙間なくピッタリはまり取れなくなるのでは?
社長が作ったアルミ型のカヌレがボロボロになってしまったのがそれ https://t.co/BKIlmaKVrt
ステンレスって本当にサビないの?
ステンレスってサビない?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 2, 2021
お菓子型で使われるステンレス
サビないと思っていませんか?
じつはステンレスには2種類あります。
18-8 サビにくい
18-0 少しサビにくい
18-0の方が鉄が少し多いのでサビにくいのですが扱いがわるいとサビます。
クッキー型や100均のお菓子型の多くは18-0です
簡単な確かめ方は
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 2, 2021
18-0は鉄分が含まれるので磁石でくっつきます。 https://t.co/JaTzXSZJdo
アルミはサビないって思っていませんか?
アルミはサビないって思っていませんか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 3, 2021
通常使用で
水洗い乾かす程度ならサビはおきにくいのですが
アイス屋さんなどで
アルミ製のスクープを使われる時は要注意。
使わない時は水につけて置いておくお店が多いのですがそのような使い方をすると水の不純物に反応して腐食や異変が起こります。
絞り出しクッキーが綺麗な形に焼けない原因
絞り出しクッキーについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 3, 2021
絞ったあとに綺麗な形に焼けない原因
生地の温度が高い状態で絞り出しそのままオーブンに入れることでバター成分がすぐに溶けて形を保てないことが原因かも・・・
絞り出した後に冷蔵庫で一度冷やしてから
オーブン焼成するときれいに焼きあがるそうです。
馬嶋屋4コマ漫画 お菓子型の正しい使い方編
\ 馬嶋屋新作4コマ お菓子型の正しい使い方編 /
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 4, 2021
新作マンガが完成!(^^)!
皆さんからの反響が大きかった
シリコン加工(テフロン加工も場合も同じ)についての正しい使い方を4コマ漫画にまとめました(*'▽')
正しい知識で末永く使ってあげて下さい。
@ringo2130 #お菓子作り好き集まれ pic.twitter.com/J22v9TeHhe
お菓子型のプロでも答えられない!?質問
『○○型はどれがおすすめ?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 4, 2021
には答えられません!
とは専門店としては言えませんが
「お客様の使い方次第」とはお答えします。
例えばたくさん種類あるカヌレ型の場合
その中で
①プロの方には安価なテフロン加工は勧めません
②初めて作る一般の方にはテフロン加工を勧めます
↓リプへ
カステラナイフ(ケーキナイフ)は平刃と波刃どっちがいいの?
カステラナイフ(ケーキナイフ)は平刃?波刃?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
平刃=カステラやスポンジなど綺麗な断面に切りたい時
波刃=食パンやフランスパンなど切りにくいものの時
ストレーナー(持ち手付きのふるい)のサイズはどれがいいの?
ストレーナー(持ち手付のふるい)のこと
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2021
下準備で粉をふるっておくときは
ボウルよりもワンサイズ小さいストレーナーがいいかも
大きいとボウルからこぼれちゃうよ。
シフォンケーキ型の使い終わりのお手入れ方法
シフォン型の使い終わりのお手入れ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2021
仲良しの先生にお聞きしたら
『新品の場合はゴシゴシ洗うわよ。あえて傷をつけるの』
こうすることで
焼成時の生地の貼りつきがよくなる
そうです。
あくまでも先生の感覚です。
お試しは慎重に(*'▽')
ポリカ(硬質プラスチック)のチョコ型が外れない原因
ポリカーボチョコ型からチョコが外れない時
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
こないだフォロワーのパティシエさんにお聞きしたのが
テンパリングがちゃんとできていないのが原因だとのこと・・・。
温まったチョコを室温でゆっくり固めると縮んでくれるのだそうです。
プロならではのテクニック(*'▽')
タルトリングは縁巻きをおすすめする理由
タルトリングを選ぶのに縁巻きをおすすめする理由
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
①生地を敷きこむ時に指を切らないように
②熱通りを良くするためにブリキ板を使用するため歪まないように
③指でつまんで回転させながら敷き込みやすい
オーブンミトンあるある
オーブンミトンあるある
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 5, 2021
オーブンミトンをつけていれば
天板持っても熱くない!?
いやいや握りしめたら熱いです(*'▽')
気をつけましょうね☆彡
銅カヌレ型の内側スズメッキについて
カヌレ型の内側スズメッキについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 9, 2021
①メリット
メッキ部分が腐食しにくい
②デメリット
スズの耐熱が220度程度なので高温焼成はしないほうがいい・・・
お手入れに不安がなければ
メッキ無しがおすすめです。
高温で焼くこともあるよね。#お菓子作り好き集まれhttps://t.co/MAAYdr8X1r
お菓子型って拭き掃除だけなの?
お菓子型って拭き掃除だけなの?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 9, 2021
水洗いしないって清潔に対して不安が・・・
『油脂が汚れになる前に』
定期的に使って欲しいのが
お菓子型屋さんの想いです!(^^)!#お菓子作り好き集まれ
食パン型が油の嫌なにおいがしてベタベタに。どうしたらいいの?
フォロワーさんからのご質問
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 11, 2021
『アルタイトの食パン型、油が酸化した臭いがしてベタベタ。どうしたらいいでしょうか?』
頻繁に使っていないと残った油脂がこのようになってしまいます。対処としては
オーブンの最高温度250度くらい
ベタベタがとれるまで空焼き
これでもダメだとお買い換えかも
パウンドケーキ型の生地漏れについて
パウンドケーキ型の生地漏れについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
パウンド型は板を折って四角くし溶接や折り込みによって接着されています。そのため、どんなに腕のいい職人さんでも四隅にわずかな隙間が空いています。
最近、流行りの米粉生地などは水分が多いため四隅から漏れる可能性がありますのでお気をつけ下さい。
複雑なクッキー型からクッキーを抜く方法3選
複雑なクッキー型からクッキーを抜く方法3選
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
①生地は柔らかめ
②クッキングシートの上で抜く
③100均の細い筆で細かい部分をつつきながら抜く
抜いたものは移動せずそのままオーブンに入れられるようクッキングシートの上で作業するのがベター
テフロン加工、シリコン加工の耐熱温度
離型効果のある加工の耐熱温度
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
テフロン加工 260度
シリコン加工 200度
※使えるかどうかではなく劣化が始まる温度。賞味期限のような意味合いですね。
作るお菓子の焼成温度によってもこれらを使い分けるのがベターかもしれませんね。
形がシンプルなクッキー型で抜く場合
形がシンプルなクッキー型を抜く場合は
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 14, 2021
生地を冷やして固めのものを抜くのが抜きやすい
複雑な型で↑これをやってしまうと細かい部分がボロボロに折れてしまいます。 https://t.co/0LvHC5cVLA
お菓子型のシリコン加工の手触り
お菓子型のシリコン加工の手触り
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 16, 2021
こんな方がいらっしゃいます
『表面がザラザラするので加工が剥がれてない?』
シリコン加工やテフロン加工は何ミクロンの極薄膜のため離型効果は指ざわりで判断できるものではないんです。
指で触ってツルツル、ザラザラ感触と
効果があるかどうかは別物です。
ちょっと難しいお菓子型の材質のお話
他ではあまり教えてくれない
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 18, 2021
ちょっと難しいお菓子型の材質のお話。
ブリキ、アルタイト、アルスター、ギルア、スチール
お菓子型に使われるこれらの素材はすべて
『鉄』
鉄素材を選ぶ時のメリットデメリットをまとめました。https://t.co/pMCAFimrpJ
パウンドケーキ型と食パン型の違い
みんなが思ってるパウンドケーキ型と食パン型の違いについてまとめました。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 22, 2021
レシピの大きな違いはと言えば発酵があるかどうか?
ですが、それぞれの型には違いはあるのでしょうか?https://t.co/3fwSmc5MJ2 pic.twitter.com/wpAFSc1N5T
お菓子型のシリコン加工とテフロン加工の違い
他のショップさんでは教えてくれない!
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 25, 2021
お菓子型・パン型のシリコン加工とテフロン加工の違いについてまとめました。
実は・・・
同じ離型効果でも向き不向きがあるんです。https://t.co/KMOfCIehbL
馬嶋屋が取り扱っている和菓子型、和菓子道具
1952年の創業以来変わらず伝え続けてきたのが
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 26, 2021
『和菓子の型・道具』
作るのはちょっと敷居が高いかなぁ
なんて思っている方も
最近は、粉やあんこなどの材料も増えてきて
ご家庭でも作りやすくなってきました。
ぜひ、和菓子にも興味を持ってくれたら
嬉しいです。https://t.co/c6jrV1pq5z
食パン型の空焼きの注意点
他では教えてくれない『食パン型の空焼き注意点』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 29, 2021
他のショップさんでは
「油脂を塗って空焼きする」
と案内されていますが要注意
①油脂を塗る前の何も塗らない空焼きが
実は最重要だから
①を失敗すると
型についている見えない汚れ
が取り切れていません
↓続く
寒天切りの背無しと背付きについて
寒天切りという波々の刃がついている商品についてお問合せがありました。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 6, 2021
背がついているもの
付いていないもの
の2種類ありますが
背付き=比較的厚みのない高さが低い寒天を切る
背無し=刃の高さ以上の厚みがある寒天を切る
と言った感じに使分けます。 pic.twitter.com/8e6k4teZ6P
他では教えてくれない。お菓子型でよくある3大間違い
他では教えてくれない
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 1, 2021
『お菓子型でよくある3大間違い』
型の取り扱いでご不明な点はお気軽にご相談下さい! pic.twitter.com/uT8CUDT4RK
漏れないパウンドケーキの敷紙の折り方
パウンド型から生地が漏れない方法ってどうしてもこれしかみつからないのよ。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 6, 2021
密閉されている型は工法の特性上必ず角丸になってしまうので端っこにロスが大きく出ちゃうんですよね。。。
う~~ん。米粉でパウンドケーキ作られる方は試してみて下さい。感想頂けると嬉しいhttps://t.co/UJEEp1p7qS
「これは中古ですか?サビてるみたいです」と言うお問合せ
『これは中古ですか?サビてるみたいです』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 16, 2021
お菓子型のお問合せで多いご質問です。
金属型は製型する前の金属板の段階で既に無数の傷があります。さらに金属加工と言うのは金属板をある種傷つける加工をします。
折り曲げ
押し付け
絞り(擦り)
など
↓ ↓ ↓ 続く ↓ ↓ ↓
空焼きが失敗してベトベトに。そんな時の対処法
空焼きが失敗して型がベトベトに・・・
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) July 28, 2021
そんな時の対処法は
何も塗らずに高温で空焼きする。
こうすることで油や汚れを焼き切るのですが
この方法でも改善しない場合は
お買い換えです(泣
スケッパーの使い分け
スケッパーっていろんな形がありますよね。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 6, 2021
丸くなっているものやまっすぐなもの。
丸くなっているものはボウルの中で混ぜたりすくい出したりするのに便利だし、まっすぐなものは切り分けたりするのに使えます。
アイデア次第ですね。 pic.twitter.com/irMgSKaJ1b
アルミはサビないけど腐食する!?
アルミは腐食しにくいのですが、アルマイト加工が剥がれると白く腐食します
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 6, 2021
1度でもご利用頂き水洗いの水や洗剤または落とし切れない汚れがわずかでもある状態で数か月(環境がよい場所でも)放置するとこのような状態に
要するに
使ったあと長期間放置せずたくさん使ってあげて欲しいのです
お菓子型の連結型と単品型それぞれのメリット
お菓子型の連結と単品のメリット
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 8, 2021
単品:
焼きたい分だけ焼ける
お手入れしやすい
連結より安い
収納しやすい
様々な形を一度に焼ける
熱ムラがあるときに向きを変えやすい
連結型:
業務用で同じものをたくさん焼く時にオーブンからの出し入れなどの作業性は単品のメリットよりもはるかに実感できる
刷毛の種類と使い分けについて
刷毛っていろいろな種類がありますが、一番聞かれるのが
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 19, 2021
『毛の抜けないやつはありますか?』
残念ながらありません。。。
ただ、
毛の色がも黒や茶色、白など様々ありますので
塗るものによって使い分けると異物混入に気づきやすいですよ。 pic.twitter.com/cz4bUADfp9
お菓子作りにおすすめのホイッパーのサイズ
《お菓子作りにおすすめのホイッパーのサイズ》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 20, 2021
馬嶋屋の扱うホイッパーの中だとお菓子作りが初めての場合はNo9をおすすめ。お菓子作りではお料理のボウルより少し大きめのものを使用することが多いので女性の手でも多きすぎないちょうどサイズがNo9https://t.co/MShEK0qh84 pic.twitter.com/dis1pWCyd6
お菓子作りにおすすめのボウル
《お菓子作りにおすすめのボウル》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 23, 2021
お菓子作りではミキサーやホイッパーで勢いよく生地を混ぜるので通常のボウルだと激しく飛び散りますw
そのため深めのミキシングボウルと言う専用ボウルがあります。ちなみにホイッパーNo9くらいのサイズにあうのは直径21cmくらい。 https://t.co/5RtBYafhAO pic.twitter.com/FlczQfuBT2
オーブンの設定温度は信じるな!
オーブンの庫内温度は本当に設定した温度になっていますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 27, 2021
先日、食パン型の加工がとれてしまったと問い合わせがありました。
『200度で焼成した』
とのお話を伺い商品を交換致しました。
加工工場へ見て頂いたところ・・・
↓ ↓ ↓ 続く ↓ ↓ ↓
ストレーナーについて
馬嶋屋が扱うローズ柄ストレーナー(粉ふるい)をいろいろお試し頂いた
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 28, 2021
とーーーーーーーーーーーーっても分かりやすい記事です!(^^)!https://t.co/VvS4ihPQNt
離型加工のデメリットって?
先日テレビ通販のこげつきにくいフライパンを見て、焼き色とくっつきにくさ(型離れ)って関係があるんだなぁとつくづく思いました。
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 30, 2021
焦げ=焼き色
つき=型離れ
焦げ付きにくいということは訳すと
「焼き色が付きにくく、離れやすい」
と言うこと
なので離型加工がされていると焼き色はつきにくい
食パンが型からあふれる原因
食パンが型から溢れちゃう時の原因②つ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 31, 2021
①生地が多い
②過発酵
①は使用されている型のサイズがレシピによってバラバラのため→例えば1斤と記載があっても容積は異なる
②ご家庭によって発酵時の温度が違います。低すぎたり高すぎたり→時間や温度ではなく生地の状態から判断
何度も調整が必要
パウンドケーキ型でパンは焼ける?
Q:パウンドケーキの型で食パンは焼けますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 7, 2021
こんな疑問をお持ちの方へ。答えは「焼けます」
ふたがないので山形食パンになりますね。分量は調整して下さいね。目安は2次発酵が終わった時点で型の8分目位になるように調節すること。分量計算が苦手な方はこれを目安に何度も調整が必要 続く↓
パウンド型で湯煎焼きはできる?
『パウンド型で湯煎焼きはできますか?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 12, 2021
答えはNoです。
ほとんどの型が鉄なのでサビます
ほとんどの型が折り曲げによる製造のため隙間があります。
サビる可能性をご理解頂いた上で、密閉されているパウンド型は富士ホーローさんのベイクウェアシリーズのパウンド型がありますのでそちらぜひ
なぜ食パン型のサイズはお店によって違うの?
『食パン型のサイズってなんでお店によって違うんだろう?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 12, 2021
って思ったことはありませんか?こんな素朴な疑問のアンサー記事です。https://t.co/F5Crduose3
アルスターとアルタイトの違いってなに?
『アルスターとアルタイト 違いって何?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 12, 2021
答え:同じです。
お菓子型でよく使われる鉄の仲間。お菓子型として扱うときの主な違いは呼び方だけです。
アルスター
アルタイト
アルシート
どれも鉄の板の表面にアルミめっきがされています。
※シフォン型などで使われるアルミとは異なります
銅鍋のお手入れ方法
一般的な銅鍋のお手入れについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 22, 2021
調理による焦げ付きを落とすときは熱湯につけ焦げを柔らかくしてからスポンジやたわし等でこすり落として下さい。
ピカピカを維持したい場合は、酢と塩を1:1で混ぜたペーストで磨くのがベターです。
水洗いしたらカヌレ型がサビてしまった・・・
『水洗いしたらカヌレ型がサビてしまった』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 22, 2021
鉄素材の型は1度の水洗いでもサビてしまう可能性があります。そのため馬嶋屋では拭き掃除を推奨しています。
どうしても衛生的に気になる方は水洗い後
オーブンの予熱(温度高すぎは注意)で
しっかり乾かして下さい。
お菓子型のよくある間違い
/
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) September 22, 2021
他では教えてくれない
お菓子型のよくある3大間違い
\
①食洗器は使っちゃダメ
②水洗いはダメ
③油脂は塗る
①は例外なくダメ
②衛生的に気になる場合のみ可。オーブンの予熱で乾かすこと。ステンレス、アルミは概ね洗ってもOK
③シフォンケーキ以外は加工の有無に関係なく油脂は必ず塗る pic.twitter.com/s8BMeatoi5
お菓子型って単品型と連結型どっちがいいの?
お菓子型って単品型と連結型どっちがいい?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 4, 2021
《単品型》
オーブン庫内の熱回りにムラがある場合は置く位置を調整できる
《連結型》
オーブンへの出し入れがしやすい
お手入れのしやすさなどもありますが大体こんなところです。
銅のカヌレ型使ったけどうまく焼けない・・・
カヌレ型で
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 4, 2021
『銅の型を使ってもうまく焼けない』
『何回も試したけどできない返品したい』
とご購入のパティシエさんがいらっしゃいました。
丁寧にご説明してもご理解が得られなかったので、馬嶋屋の知り合いのカヌレ屋さんに焼いてみてもらいました。
↓ ↓ 続く ↓ ↓
間違いやすいシリコン型の2つの意味
《間違いやすい!シリコン型の2つの意味》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 18, 2021
お客様とのやりとりでとにかく多いのが
シリコン型の意味の取違い。
製菓用シリコン型には2つの意味があります。
お手入れ方法も使い方も異なりますので
↓ ご注意下さい ↓https://t.co/VTUrJHZ1RF
食パン型がくっつくようになった・・・
《食パン型がくっつくようになったんですけど》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 20, 2021
テフロンやシリコン加工などの離型効果は劣化するとくっつきやすくなります・・・が
毎回、油脂を塗ってしっかりと焼いていれば劣化してもくっつくことなく取り出せます。
「加工がされているから油脂を塗らない」
というレシピに慣れると
↓ 続く
とっても多いお菓子型の材質の間違い
《とっても間違いの多い材質》
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 22, 2021
とにかくお客様の勘違いが多いのが
『シリコン型』
実は2つの意味があります。
【ゴムの型】
シリコマートで使われるぶよぶよのゴムの型。一般的にシリコン型と呼ばれる
【シリコン加工】
「金属型」の表面に塗る塗料の一つ。離型効果のある膜
パウンド型で湯煎できますか?
『パウンド型で湯煎焼はできますか?』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 13, 2021
最近多いご質問
答えは残念ながらNo
パウンド型は十字の板を折り込んであるため四隅に隙間があります。また、鉄製がほとんどのためサビの恐れあり
打開策としては
アルミホイルで型を覆う
浸水はある程度防げます
※生地漏れは防げません
お試し下さい pic.twitter.com/dJoxRIIhkQ
食パン型はま四角と台形どちらがいいの?
≪食パン型は四角と台形どちらがいいの?≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 26, 2021
勾配が有り無しどちらがいいかと言うご質問。
答え:お好みです
ここ数年は勾配無し(断面が真四角)の形が人気です。ただ、勾配無しの場合は焼成で型にピッタリ膨らむため勾配有りより若干型離れしにくい場合があります。
その場合・・・ 続く ↓
プリンで湯煎したら型の底が膨らんじゃった
『プリンで湯煎したら底が型の膨らんじゃって・・』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 30, 2021
ステンレスのプリンカップご利用の方。例えばステンのシンクに熱湯を注ぐとボコっとなりますよね?その原理なのかもしれません。など丁寧に説明
ご理解を頂けて
『また追加注文させて頂きます』と
嬉しいお言葉を頂けました。
他のお店では教えてくれないマドレーヌ型の選び方
≪他のお店では教えてくれないマドレーヌ型のこと≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 17, 2021
貝の形がかわいい焼き菓子の定番マドレーヌ。
手作りする時に型はどれを選んだらいいの?
とお困りの方へ。
型の素材や選び方など馬嶋屋流にまとめました。https://t.co/e9HR6XuZLo
同じ型でも同じように焼けない!
≪同じ型でも同じじゃない≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 17, 2021
よくある質問に
『同じサイズで同じ素材の型を買って使ったのにいつものレシピでうまく作れない(前から持ってるものだとうまくいくのに)』
理由は様々ですが、
これお菓子型あるあるです。
例えば食パン型。同じ材質、板厚、サイズのものでも
↓ 続く
カヌレがうまく焼けない時の原因と対処法
【カヌレがうまく焼けない時の原因と対処法】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) April 5, 2023
≪まずやること≫
失敗してしまったカヌレをよく観察しましょう。
焼けている部分、焼けていない部分、腰折れてしまったなどよく観察して仮説を立てる。
底が焼けていないから発射が原因?
発射するということは?
発射しないためには?
など
↓
シリコンゴムでも飴だけは型で作れない・・・
≪飴だけは型で作れない・・・≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 24, 2021
飴やキャラメルなどの糖分&粘土が高いお菓子の場合は
シリコマートなどの良質なシリコンゴムでもくっついてしまいます。
今のところ飴細工の職人さんに敵う型は
残念ながらありません。。。
ロールケーキにはやっぱり敷紙が必要
≪ロールケーキ型には敷紙を≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 24, 2021
先日発売した
稲田さんのロールケーキトレイにこんなご質問
『紙は敷いた方がいいですか?』
テフロン加工がされているので
このようなご質問をされたのかと思います。
実際にスタッフが試しました
結論:テフロン加工でも紙は敷いた方がいいです。 pic.twitter.com/trxjTrNvt8
お菓子型から生地が外れない意外な理由
≪お菓子型から生地が外れない意外な理由≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 29, 2021
シリコン加工なのに
油脂を塗ったのに
いつもと同じレシピなのに
どうしてくっついちゃうの!
っとお悩みの方へ
それは型が原因ではなく・・・https://t.co/wxsy7y8WLM
お菓子作りの喜び「それは思いつかなかったわ!ありがとう!」
「それは思いつかなかったわ!ありがとう!」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) April 16, 2023
先日、かっぱ橋店舗で接客してたときのこと
ふらっと立ち寄られたご夫婦のお話
「脱サラしてシフォンケーキ屋さんを始めたい!」
とのこと
↓リプに続く pic.twitter.com/XND1d59iRP
ステンレスボールでクリームを混ぜると変色が・・
『ステンレスのボウルで混ぜるとクリームが変色する』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 8, 2022
ステンレスボウルの場合に起こる現象です。
酸化被膜と言う膜が表面を覆ってしまうため。
洗えば大体落とせるのですが時間が経つとまた膜が出来てしまうの繰り返しです。
残念ながら今のところ解決策はありません。
↓ 続く
空焼きしたら・・・泣き
≪空焼きをしたら・・・泣≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 26, 2022
Youtubeで空焼きの仕方を見てされたとのこと。
※馬嶋屋の動画ではなく
実際にどのようにされたのかはお聞きしませんでしたがおそらく
①初めから油脂を塗って空焼き
②空焼きが十分にされてなく
③何度か繰り返した
↓考察 pic.twitter.com/KTTuQPl1BR
型離れが悪くなる意外な理由
【型離れが悪くなる意外な理由】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 6, 2023
ーテフロン加工のお菓子型の場合ー
テフロン加工が劣化する原因は主に
①使用、経年劣化
②擦りによる摩耗
なのですが特に②の中でも意外と知られていないのが
スタッキング(重ね収納)によるもの。
↓
食パン型選びは焼き上がりの好みで
「保存級の情報ありがとうございます!」とお客様からのやり取り☆彡
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) March 20, 2023
食パン型、アルタイトと黄金の違いはなんですか?
とのご質問に
●金属材料の種類
●離型加工の有る無し
●お値段
を丁寧にお答えしました(#^^#)
がさらに・・・
↓
カヌレ型の選び方
【焼成の仕組みから選ぶカヌレ型】
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) March 6, 2023
カヌレを焼成する際に型の中で起こっていることはたぶんこんなことなんだろうなぁ(#^^#)
を図解にしました☆彡 pic.twitter.com/H90E5NHMhV
食パン型はどれを選べばいいの?
食パン型はどれを選べばいいの?
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) February 27, 2023
【選ぶ基準の一つは離型加工の有無】
シリコン加工やテフロン加工がされている型は、使っていくうちに加工がはがれ
だんだん型離れが悪くなってきます。
加工がされていないアルタイトなどの場合は、水洗いを極力避けて油脂を塗り重ねることによって
↓
材質によるボウルの使い分け
【材質によるボウルの使い分け】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 7, 2023
お菓子作り使うボウルって結構いろいろありますよね
耐熱プラスチック
ステンレス
耐熱ガラス
それぞれ材質の特徴によって使い分けるのが○
↓
何回やってもお菓子やパンがうまく焼けない・型から外れない原因
何回やってもお菓子やパンがうまく焼けない・型から外れない原因は、
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 12, 2023
【型に合った生地ではない】可能性がとても高いです。
「評判がいいからと購入した型だったから期待して、いつもと同じレシピで作ったのに・・・。」
その場合は型に原因があるのではなく、今まで作っていたレシピが
↓
メーカーシールには油脂を塗って空焼きと書いてあるのに馬嶋屋のページには油脂を塗らずに・・・どっちが正しいの?
「メーカーシールには油脂を塗って空焼きと書いてあるのに馬嶋屋のページには油脂を塗らずに・・・どっちが正しいの?」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 21, 2023
どちらも正しい・・・のが答えです(汗
空焼きの方法は各メーカーや販売店によって説明が異なります。ただし「失敗しやすい空焼き方法」
と言うのがございます
↓それは
シリコンゴムの臭いが気になったら
シリコンゴムの臭いが気になったら…
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 9, 2022
①中性洗剤で洗う
②レモンの絞り汁を型に刷り込む
③レモンの皮を刻みレンジで3分
④桶に1Lの湯と緑茶出がらし60gに1時間浸す
2~3回繰り返す。
ぜひお試しください。
お菓子型の汚れをふき取る時は・・・
お菓子型の汚れをふき取るときは、
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 12, 2022
安いペーパータオルだと破れて
異物混入の恐れがあるそうです(汗
実際にお菓子を作られている
パティシエさんならではの目線ですね☆彡 https://t.co/v0RoZ2qVGC
「パンを焼く前に油脂は塗らないといけないのでしょうか?」
「パンを焼く前に油脂を塗らないといけないのでしょうか?」
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 25, 2022
とのご質問を
馬嶋屋のくろがね塗り食パン
に頂きました。
【絶対塗って下さいね!】
テフロン加工のフライパンで
炒め物などをするときは
塗りますよね!?!(^^)!
ドレッジの使い分けについて
ドレッジの使い分けについて
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 28, 2022
※カード、スケッパー、スクレーパーとも呼ばれる
用途によって形や材質などを使い分けるのが◎
・角が丸い物はボウルからクリームすくうのに
・角が四角い物はのし台やまな板で生地をまとめたり
柔らかいものを刻んだり
・耐熱は鍋のこびりつきを剥がすときにも
ドレッジの使い分け
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) March 8, 2022
※5分で読めます
気づいたら馬嶋屋ではドレッジの類が8種類くらいありました。
・角が丸いものまっすぐなもの
・耐熱のもの
・テフロン加工のもの
それぞれについて簡単な解説をしました。https://t.co/IHgxVCMmkO pic.twitter.com/eOH6k49UVe
「馬嶋たかし、カヌレを作る」
『馬嶋たかし、カヌレを作る』
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) March 12, 2022
たかし:違う材質の型を試したんだ!
しょうこ:色の濃い方がパリパリでおいしい!
せいか:こっちのほうがすきーっ
制作:@ringo2130 さんhttps://t.co/UszQBMDpmT pic.twitter.com/NIqlFg1DhD
お菓子型は洗剤など水洗いしていいの?
≪お客様からのお問合せ≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) April 1, 2022
シリコン加工のカヌレ型のお手入れは
ふき取るだけ?
洗剤等水洗いはだめ?
と言うご質問を頂きお答えしました!
シリコン加工は防水ではないため洗うと下地のスチール(鉄)がサビてしまいます。また、シリコン加工自体が水や摩擦に弱いため離型効果を長持ちさ…
↓続く
稲田多佳子さんのロールケーキ天板、敷き紙無しで試してみた
稲田多佳子さんのロールケーキ天板
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) April 1, 2022
で敷紙無しを試してみた件
テフロン加工がされていても
こうなる・・・。
やっぱ紙は必要ね!!! pic.twitter.com/xt8G3FsdnW
有名メーカーに聞いた驚きの空焼き方法
!!!店長もびっくり!!!
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 7, 2022
【有名メーカーさんに聞いた空焼き方法】
が馬嶋屋とはまったく違っていた件
※馬嶋屋非推奨ですが
↓方法はこちら
新常識!テフロン加工は劣化しない???
≪新常識!?テフロン加工は劣化しない???≫
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 26, 2022
先日、
工場さんがテフロン加工のお話を詳しく聞かせてくれました。
うちで使ってる(くろがね食パンの)テフロンはとっても良質だから数百回でも劣化しないんだよ。
だから本当は油も塗らなくても…と。
↓ このお言葉の真意は
なぜ?お店によって空焼き方法が違うの?
??? どうして ???
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2022
【お店によって空焼き方法が異なる理由】
空焼き方法が異なるのは、お店によって独自の方法をお伝えしているから。馬嶋屋の場合は、
●プロの方
●製造工場さん
●お客様からのお問合せ
などの経験を元に現状で一番ベターな
方法として
↓空焼きの方法
焼成したらロールケーキ天板が歪んだ・・・
【焼成したらロールケーキ天板が歪みました・・・】
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 6, 2022
と言うお問合せ。
熱による金属変形で歪んでしまい、冷めると元に戻る現象です。推測によると十分に予熱できていない。つまり、ご家庭のオーブンだと庫内温度が設定温度より低いことがよくあり、設定温度まで上げるためにオーブンが強い熱を↓
生クリームが黒くなってしまいます・・・
【生クリームが黒くなってしまいます!】
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 7, 2022
と言うお問合せ
ステンレスボウルの中で生クリームを混ぜているとたまに色が黒ずんでしまう現象が起こります。
ステンレスの酸化被膜が原因。
この被膜、ステンレスをサビから守ってくれるいいやつなのですが、稀にクリームを黒くしてしまうことが
↓続く
シリコン加工の再加工について
シリコン再加工について
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 19, 2022
お菓子屋さん、プロの方へ
金属型のシリコン再加工の時期は
「あれ?型離れ悪くなった?」
と違和感を感じられた時がベター
理由は、型に汚れがたまると再加工の特殊洗浄でサビが発生してしまう可能性があるから・・・
↓続く pic.twitter.com/MxncIfsDaY
アルミプリッカップはオーブンで使える?
アルミプリンカップはオーブンで使えますか?
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 15, 2022
とお問合せがありました。
プリンカップはプリンで使用する想定で作られているため、湯煎程度の温度のご利用をお願いしています。
ただ、アルミの特性ではオーブンの温度も耐えられるため稀にマフィンなどで使われるお客様もいらっしゃいます。
↓続く
モンブランを絞る小田巻について
「絞り出すと穴が小さ過ぎて全く出てきません」
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) October 25, 2022
モンブランを絞る小田巻についてのお問合せでした。
一般の方にもお菓子作りが広く普及し、プロが使用する小田巻のような高価な道具も一般の方にご利用頂けるようになり、これまでに頂いたことのないお問合せも増えております。
↓
油脂を塗った空焼き方法を推奨しない理由
推奨しない理由「油脂を塗った空焼き」
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 11, 2022
多くの他店さまが
1.油脂を塗らずに空焼きし
2.ショートニングを塗って●度で○分空焼きする
とご案内されていますが、
馬嶋屋では2.は推奨していません。
理由は
↓
馬嶋屋クイズ サビないものはどれ?
まじまやクイズの回答
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) November 30, 2022
Q:この中でサビない(サビにくい)ものはどれ?
A:ステンレス
回答頂いたみなさまいかがでしたでしょうか?
それぞれの選択肢を解説していきます。
↓リプ欄へ ブリキについて https://t.co/j6LnzbPoiO
シリコンゴム型の汚れを落とす裏ワザ
シリコンゴム型の汚れを落とす裏ワザ
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 26, 2022
シリコマートやゴムベラなどの汚れがついてしまうと水洗いでも落ちない場合が。。そんなときは
消しゴムでこすってみて下さい。
いい感じに汚れが取れます!
これアパレルさんではよく知られていて
スウェードのブーツや服なんかもこの方法で落としたりしてます
ご自宅で焼き菓子屋さんが増えてます
「ご自宅で焼き菓子屋さん」 を始められる方が増えていますね
— 馬嶋屋🎅24日サンタがやってくる@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) December 10, 2022
●ネット販売の環境が整って手軽に始められる
●冷凍ショーケースなど生菓子に比べ設備コストがかからない
などが要因のよう
ただ、始めやすいと言うことはライバルも多いってこと。個人的には地元密着がいいかなと思います☆彡
ぜんぜんできないじゃないか~~~とお叱りを受けたお話
「ぜんぜんできないじゃないか~~!」と
— 馬嶋屋│3.15創業祭@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) March 4, 2023
先日、お客様からお叱りを受けた新人スタッフちゃんが自宅で作ったシュガークラフトのリーフ(#^^#)
茎の部分は店長が折ってしまいました( ;∀;)
が、お客様に寄り添い
成功して頂くにはどうしたらいいのか
を精一杯考えてくれていました。
↓ pic.twitter.com/ztRzEi9OoA
口金に合う絞り袋の選び方
≪口金に合う絞り袋の選び方≫
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店(๑º﹃º๑)ジュル (@majimayastaff) May 31, 2023
絞り袋を選ぶ場合
口先を口金に合わせてカットするのが通常なので、
「袋にどのくらいの量のクリームを入れるか」
に合わせてお好みでお選び下さい。
↓【注意点が一つあります】
4年ほど前に購入したカヌレ型をリピートしたのですが、上手く焼けません。同じ商品なのに・・・
「4年ほど前に購入したカヌレ型をリピートしたのですが、上手く焼けません。仕様変更などがあったのですか?以前購入のものはうまく焼けるのに・・・」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) August 9, 2023
とお問合せ。カヌレは温度にとてもデリケートなお菓子です。今回考えられる原因は???
↓
「熱通りがいいからカヌレはやっぱ銅だよね」 は間違い!?
「熱通りがいいからカヌレはやっぱ銅だよね」
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 18, 2024
は間違い!?
一般の方がカヌレを作る場合
銅は難しすぎて仕上がり以前に
上手く焼けません
お菓子型選びのポイントは
1.お菓子に材質
2.作り手さんの経験
お菓子を作られるあなたの技量・経験によっても変わります。
↓リプにカヌレ型の選び方 pic.twitter.com/4pettKGfrR
みんなが知りたかった(#^^#)レースチュイルの作り方
【みんなが知りたかった(#^^#)】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) January 22, 2024
レースチュイルの作り方
<材料>
無塩バター:10g
粉糖:10g
卵白:10g
薄力粉:10g
↓ 作り方 pic.twitter.com/OODKiuqolO
焼き印押すとお菓子にくっつく・・・
【焼き印押すとお菓子にくっつく・・・】
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 20, 2024
和菓子職人さんから聞いたお話。
焼印を押すとお菓子がくっついてしまうこと
ありますよね?
そんなときは
こて先に「固形の食用油」を少し塗り込んで
使い続けるとくっつきにくくなるそうです。
ぜひ、お試しください。
もうすぐ猫の日 pic.twitter.com/xflB4Fb0QE
焼き印押すとお菓子にくっつく・・・サラダ油は食パン型やお菓子型の離型に不向き?
えっ?知らなかった・・・
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) February 23, 2024
【サラダ油は食パン型やお菓子型の離型に不向き?】
食パン型に塗る油脂は「離型油」とうたわれる油がベターです。サラダ油しかお持ちでない場合は塗らないよりは塗った方が無難ですが
サラダ油には離型には向かない不純物が入っている場合があります。
また・・・↓続く pic.twitter.com/EQJA0MNdgT
熱通りがいいから、きれいに焼けるは間違い!?
熱通りがいいから、きれいに焼けるは間違い!?
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) May 28, 2024
熱通りがいいと言われる銅やアルミの型ですが、
熱通りがいい=冷めやすい
と言い換えることができます。
つまり、
ご家庭用のオーブンの場合は、
熱回りや熱ムラの影響を受けやすい
と言うこと。
お手持ちのオーブンのクセを把握しましょう(#^^#) pic.twitter.com/IeZtXkMCU5
油脂をしっかり塗ってもお菓子型から外れないというご経験はありませんか?
「油脂をしっかり塗ってもお菓子型から外れない」というご経験はありませんか?
— 馬嶋屋@かっぱ橋クッキータワーのお店 (@majimayastaff) June 10, 2024
実は油脂の「塗りすぎ」もよくある原因の一つ。理由は分からないのですが、塗りすぎると生地の表面にしっかり焼きが入らず、滑りが悪くなるのかなと想像します。 油脂を塗るときは薄く、まんべんなくがコツです(#^^#)
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか?