和食以外は"油"の塩梅で味の勝敗が決まる

和食は、油と調味料を融合させて味を完成させる料理が少ない。
煮物・焼物・蒸し物・揚げ物どれを思い浮かべても、油の役割は「焦げつかせない」もしくは「カリッと水分を飛ばす」というものだ。

海外生活を始めた頃は、日本醤油や出汁を見つけられない状況からのスタートだったので必然的に洋食・中華が中心の生活だったのだが、色々と試行錯誤を重ねるうちに和食とそれ以外の料理の考え方の大きな違いに気がついた。

日本料理は先述の通り、油は調味料と融合させず、あくまでも「油」としての役割がある。

一方、洋食・中華・カレーなどの多国籍料理のほとんどは油と調味料をしっかりとブレンドしてソースを作るのだ。

例えば、パスタ。
レシピサイトなどを見ると「乳化」って言葉を見たことがあると思う。
美味しいパスタのコツはソースをしっかり乳化させること、なんて書いていたりもするが、まさにこれが「油と調味料をしっかりブレンドすること」を指している。
油たっぷりで味付けしたトマトソースの仕上げは、茹で汁を入れて油と茹で汁をしっかりとブレンドし乳化させることだ。
これができると、お店のような美味しいパスタソースの完成である。

中華でわかりやすいのはチャーハンだろう。
チャーハンは卵と油の分量が味の勝敗を決めると言っても過言ではない。
たっぷりの油に、卵を投入する。油をしっかりと吸った卵で白米一粒一粒をコーティングすることでパラパラふっくらの美味しいチャーハンが出来上がる。

最後に極め付けはカレー。
カレーは本当に苦戦したのだが、いつからか失敗しなくなった。
意識していることは「油を多めに入れてルウの土台にすること」だった。野菜をくたくたに炒めても、油が少ないとコクが出ないのだ。油のコクがないとどんなに調味料を足してもカレーにならないことに気がついた。

日本にいた頃は和食中心の食生活を送っていたので、この作り方の根本的な違いは海外生活で得た大きな収穫だ。油の役割がこんなに大切だとは知らなかった。

ぜひ洋食・中華・多国籍料理でなかなかうまくできない場合は、油の分量が少なすぎないかを確認してみて欲しい。和食以外の料理では、「野菜を炒める時に焦がさないためにちょっと油を入れればいい」という量ではなく、「油をベースにしてソースを作るのだ！」という意気込みで気持ち多めに入れることをおすすめしたい。