2021年3月の記事一覧
味つけ上手な人は、たぶんこうしてる
味つけを難しく感じるのは、味とは別の要素が目に入ってくるからです。純粋な調味料のほかに、香りをつけるスパイスや風味をつける食品が味つけグループに入ってきて複雑に見えちゃうんですよね。
でも、私たちが感じる味ってそれほど多くないんです。レシピを見ないでちゃっちゃと料理を作れる人は、ひとつひとつの配合を覚えるのではなく、味つけの骨組みをとらえています。
私は５つの基本調味料で味を考えますが、これを
料理上手は、聞き上手
「どうやったら、スープだけでそんなにたくさんの組み合わせを思いつくんですか？」という質問をよく受けます。あまりに聞かれるので、たとえば、旬のもの同士、種が同じ野菜は相性いいですよ、クセや香りが強い野菜は1種類にとどめて、などと答えていたのですが、よくよく考えると食材の組み合わせの前にしていたことがありました。
それは、一種類の食材をしっかりと味わって、その声を聞くこと。
なんだか魔法使いみたい