日本酒　用語集　その１（お店でよく見かける日本酒用語）

日本酒を飲もうと酒屋や専門店などに行くと、聞きなれない言葉や用語が書かれていることはありませんか？どんな味わいなのか知りたくてPOPなどを見ても書かれている意味がわからない。そんな方はこの記事を見て参考にしていただけると幸いです。初回の今回は日本酒のラベルに書かれている内容を中心にお届けします。

特定名称酒

お米の精米歩合や原料などの条件の違いで、分類を分けた呼び方になります。大まかな味わいは想像できるかと思います。
本醸造酒
精米歩合70％以下の米と米麹、原料米総重量の10％以下の醸造アルコールを原料として造られたお酒です。辛口でキレのある味わいのものが多く、食中酒としても広く用いられています。
特別本醸造酒
本醸造酒の中で「精米歩合60％以下の米」または「特別な製造方法」で造られたお酒が特別本醸造酒です。「特別な」に明確な定義は無く、酒蔵に委ねられています。
吟醸酒
精米歩合60％以下の白米、米麹、水、またはこれらと醸造アルコールを原料として、吟醸造り（低温でゆっくり発酵させ、粕歩合を多くする方法）で造られたものを指します。
大吟醸酒
精米歩合50％以下の米と米麹、原料米総重量の10％以下の醸造アルコールを原料とし、吟醸造りで造られたものを指します。
純米酒
米と米麹だけで造られるお酒（醸造アルコールの添加を行わないお酒）です。精米歩合の規定はありません。
特別純米酒
純米酒の中で「精米歩合60％以下の米」または、「特別な製造方法」で造られたお酒を指します。特別本醸造同様に「特別な」に明確な規定はありません。
純米吟醸酒
精米歩合60％以下の米と米麹のみを原料とし、吟醸造りで醸したお酒です。吟醸酒との違いは醸造アルコールを添加するかどうかの違いです。
純米大吟醸酒
精米歩合50％以下の米と米麹のみを原料とし、吟醸造りで醸したお酒です。こちらも大吟醸酒との違いは醸造アルコールを添加するかどうかの違いです。

日本酒造りに必要な原材料など

酒造好適米
ラベルに「山田錦」「五百万石」などと書いてあるアレです。日本酒造りに適したお米のことを指します。特徴としては、米粒が大きい、心白がある、たんぱく質が少ない、軟質米などが挙げられます。
精米歩合
精米工程で米をどれだけ精米したかを表す数値です。精米歩合が70%というのは、玄米を表面から30%削り取った状態の米のことです。
麹米
米麹をつくるために使用されるお米のことを指します。
掛米
もろみを仕込む際に使用するお米を指します。
米麹
麴菌を付着させてできたお米。味噌作りでも使われます。
醸造アルコール
主にサトウキビなどを原料として発酵させ、蒸留した純度の高いアルコールのことを指します。缶チューハイなどにも醸造アルコールは使われています。

製造過程の出てくる用語

生酛（きもと）
仕込み時に乳酸を加えるのではなく、酒蔵の壁や空気中などに漂う乳酸菌を繁殖させて酵母を培養した、昔ながらの造りの酒母。蒸米を櫂棒（かいぼう）という名の道具ですりつぶして溶かし、乳酸菌が増殖しやすい環境をつくる山卸（やまおろし）という工程を行います。
山廃
生酛造りから山卸の工程を省き、酵素の力で米を溶かして酒母をつくることを指します。
搾り
上槽とも呼ばれます。もろみを搾り原酒と酒粕に分ける工程のこと。
あらばしり
搾り始めて最初に出てくる日本酒
中取り（中汲み）
搾りの中間部分の日本酒
火入れ
清酒を60～65℃に加熱して殺菌することです。火入れは、殺菌ばかりでなく、酵素の破壊による酒質の安定化、香味の調熱などにも重要な働きをします。
生酒
一度も火入れをしていない日本酒を指します。
生貯蔵酒
火入れをしないまま貯蔵し、出荷前のみ火入れを行う日本酒です。
生詰酒
火入れ後に貯蔵し、出荷時には火入れをしない日本酒です。
ひやおろし
昔は冬から春に造られた日本酒は、秋になりその温度と外気温が同じくらいになると、貯蔵容器の大桶から樽に詰めて出荷した。これをひやおろしと呼びます。

まとめ

今回の説明の中でもわからない言葉は出てきたと思います。
私も書きながらこれは説明しないと意味わからないよなぁと思いながらも進めてしまいました。
今回説明したのはほんの一部であり、まだまだ用語としてはたくさんあります。次回からも少しずつ説明していきたいと思いますので、フォローしてお待ちいただけるとうれしいです。