ブラジルのフードデリバリーの3割はダークキッチンで作られている
ブラジル人が最もよく利用するフードデリバリーのアプリ「iFood」に掲載されているレストランの約3分の1は、ダークキッチンであるようだ、というブラジル・サンパウロ研究支援財団からの研究報告。ダークキッチンには、周辺住民との騒音、臭気、バイクの往来に関するトラブルだけでなく、安全性にも問題があるようだ。
飲食する店舗を持たずオンラインプラットフォームでのみ販売するデリバリー専用レストランであるダークキッチン（またはゴーストレストラン）は、新型コロナのパンデミック以降大幅に増加した。市内中心部から離れた場所にあり、ブラジル料理を中心に軽食やデザートも提供しており、従来のレストランよりも安価である。
研究者らは、ダークキッチンを特定して特徴付けるために、データを 2 段階で収集した。第1段階では、リメイラ、カンピナス、サンパウロ市にある22,520軒のレストランの名前、URL、納税者番号(CNPJ)を入手した。また、市内中心部からの距離、配達予定時間、ユーザーのレビュー、提供される食品の種類、配達のスケジュールが可能かどうか、注文の追跡方法なども分析した。
第 2 段階では、約 3,000 の施設 (各都市の中心部に最も近い約 1,000 施設) が定性的に分析され、次の 3 つのカテゴリーに分類された。すなわち、ダークキッチン（727、27.1%）、標準的なレストラン （1,749、65.2%）、その他（206、または 7.7%。データが不十分またはアドレスに店舗が存在しなかった）。サンパウロ市ではダークキッチンが35.4％を占めた。
「その数はさらに多いと私たちは考えています。このプラットフォームでは、レストランの位置付けを指定したり、消費者に通知したりする必要はありません。多くの場合、分類するのに十分なデータを取得できませんでした。こうしたギャップがあるため、私たちはソーシャルメディアやGoogleストリートビューで情報を検索したり、一部の人々に電話やメッセージを送ったり、さらには訪問して間口を観察したりして調査を実施しました」と責任著者のディオゴ・ティモテオ・ダ・クーニャ教授は述べている。
「また、ダークキッチンは 3 つの都市すべてで中心部から最も離れており、コストが低いため料金を安くできる一方で、より良い場所にあるレストランは間口やその他の項目に投資する必要があることもわかりました」と筆頭著者のマリアナ・ピトン・ハキム博士は述べている。「一方で、サンパウロでは標準的なレストランのほうが（ユーザーレビューで）星が多く、3都市ともより多くのユーザーによって評価されています。これはおそらく、ダークキッチンによる売上の減少と、標準的なレストランのほうが通常よく知られているという事実に関係していると思われます。」
研究者らは、騒音や臭気、近隣住宅周辺のバイク通行を巡る隣人との口論のせいで、ダークキッチンが地元の報道機関で頻繁に取り上げられたことを指摘し、健康と安全の問題にも問題があることを発見した。
「このレストランモデルが法律のギリギリのところにあるように見えるのは、違法だからではなく、誰もこの市場セグメントがどのように機能し、どのように改善できるのかをわざわざ理解しないからです」とクーニャ教授は述べている。「私たちは彼らの生活を困難にすることは望んでいません。私たちの目的は、より広範な経済に対するそれらの影響を理解し、衛生検査を受けられるように、それらを法的に有効にする方法を見つけることです。私たちは、消費者を保護しながらも、より強力な製品を期待しています。」
これは今後の研究の焦点となるものであり、研究者らは今年後半にダークキッチンを訪問し、その品質や欠陥を直接観察し、生産者の認識を理解する予定であるという。彼らは、動物や家族の存在、独立した冷蔵庫がないことなど、家庭内キッチンの衛生上の問題を観察し、独自の提案を提供しながらこれらの問題を解決する方法の例を見つけることを期待している。
出典は『Food Research International』
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112969
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