硝酸塩：健康上のジキル博士とハイド氏
硝酸塩は野菜から摂取する限り心血管系の健康に良いようだ、という豪州エディスコーワン大学からの研究報告。
硝酸塩についての見解は定まっておらず、先行研究ではがんの発生に潜在的に関連している可能性が示唆されているかと思えば、心血管系の健康上のメリットも指摘されており、心臓病、認知症、糖尿病などの関連疾患のリスク軽減に役立つ可能性があることが明らかになった。なぜ 1 つの食品成分がこれほど対照的な潜在的なリスクと利益をもたらすのだろうか？
エディスコーワン大学栄養・健康イノベーション研究所のキャサリン・ボンドンノ博士は、硝酸塩に対照的なリスクとメリットが存在する理由を検討した結果、その鍵は硝酸塩がどこから来たのかにあるかもしれないと述べている。
「私たちは肉、水、野菜という 3 つの主要な食事源から硝酸塩を摂取しています」と博士は述べている。
「硝酸塩が健康を脅かすという評判は、実験動物において発がん性の高いN-ニトロソアミンを生成する可能性があることが2つの研究で示された1970年に遡ります。」
「しかし、ヒトを対象とした研究ではその潜在的な危険性が確認されておらず、私たちの臨床研究と観察研究は、硝酸塩が野菜由来であれば心血管疾患を予防することを裏付けています。」
「そこで、このレビューでは、そのすべてを解き明かし、新たな前進とこのパズルを解決する方法を特定することを目的としました。50 年が経ち、まさにこの問題に対処する時期が来たからです。」
硝酸塩の供給源が、健康上のメリットとリスクに影響を与える可能性があることを示す最近の研究にもかかわらず、硝酸塩に関する現在の食事ガイドラインは 1970 年代に制定され、肉、野菜、水からの硝酸塩を区別していない。
ボンドンノ博士は、1970年代の動物実験では悪性腫瘍の発生率がわずかに報告されたものの、すべての硝酸塩が「同じブラシでタールを塗る」ようだったわけではないという証拠があったと述べている。
「例えば、肉や水由来の硝酸塩とは異なり、硝酸塩が豊富な野菜には、がんに関連する有害なN-ニトロソアミンの生成を阻害する可能性のあるビタミンCやポリフェノールが高濃度に含まれています」とボンドンノ博士は述べている。
ガイドラインを更新できるよう、さらなる研究を実施することが重要である、と博士は言う。
「硝酸塩が豊富な野菜をより多く摂取しても、実際にがんのリスクが増加しないことを確認する必要があります。」
「高用量の硝酸塩サプリメントが、スポーツの身体パフォーマンス向上に使われる一方で、健康に良いと称して、植物性硝酸塩抽出物が「クリーンラベル」を謳った塩漬け肉製品に添加されています。」
「ですから、私たちはこれを本当に正しく解決する必要があります。」
この分野の専門家の意見が分かれていることを考えると、硝酸塩が体に良いのか悪いのか人々が混乱するのは当然だとボンドンノ博士は述べている。
「彼らはおそらく『サラダが食べられないなら、何を食べられるだろう？』と考えているでしょう」と博士は言う。
議論にもかかわらず、博士は、現在の証拠は人々が野菜から硝酸塩を摂取することを目指すべきであることを示唆しているが、やり過ぎる必要はないと述べている。
「濃い緑色の葉物野菜やビーツは良い摂取源です。私たちの研究によると、1日あたり生の野菜を1カップ、または調理したものを0.5カップ摂取すれば、心血管系の健康に効果があります」とボンドンノ博士は述べている。
「加工肉が体に良くないことはわかっており、摂取量を制限する必要がありますが、加工肉に含まれる硝酸塩が問題を引き起こしているのか、それとも他の何かが原因なのかはわかりません。」
「人々へのメッセージを明確にするために、食事中の硝酸塩を調査する必要性がさらに重要です。」
「がんとの関連性の可能性は50年前に指摘されました。今こそ、事実とフィクションを区別するために徹底的な分析を行うときです。」
出典は『Trends in Food Science & Technology』
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