僕はいつも逆に考える。２軒目のお店をマイルールで作ってみた。

僕は自分のお店を運営するにあたって
「一般的な考え方」という物を疑うようにしています。
一つ前のノートで書いたマイルールも
そんな思考から捻り出された僕の考え方。

①お客様の意見には耳を傾けない
②他のお店と自分のお店の比較はしない
③地域の特性には迎合しない

こればかりではありません
通例で言われている飲食業界のルールというのも
うちには当てはまらない事ばかりなので
実はその辺も全て疑っていました。

例えば食材の原価は３０％という話があるのは皆さんご存知でしょうか？
売価が１０００円なら原価は３００円という事です
良く考えるとこんな変な話はありません
仮に原価が３００円だけど、
一つ作るのに１時間かかる料理があったとします
一日８時間かけて８個作って
それを一個１０００円で売ったら、売り上げは８０００円
これではお店はやっていけませんね。
だけど、こんな事を専門学校で大まじめに教えてくださるもんだから
原価が３００円なら１０００円で売らなくてはいけないんだと
思い込んでいる人が案外多いんです。

仮にお店の利益が一日当たり１０万円で成立するお店なら
仕込みに時間がかかっていようがいまいが
１０万円で仕入れたものを２０万円で売っても（原価50％）全然大丈夫。

上記のお店では
原価が１万円で売り上げが１１万円であっても成立するわけですから
その１万円でお客様が喜んでくださるなら
その方法に徹するのもやり方の一つ
要はお店次第であって、状況次第。
その判断で売れるなら原価は自由です。
一つ一つお店はみんな違うんです。

これは分かりやすいほんの一例ですが
こんな都市伝説のような不確かな常識に縛られて
窮屈な思いをしている人が多いのではないかと思うのです。

話は逸れましたが
僕のマイルールについてちょっと解説させていただきます

①のお客様の意見には耳を傾けない
当たり前ですが、本当は聞いています
それこそビンビンにアンテナ張ってます。
むしろ、不安で仕方ないから、
聞いてしまえば判断が揺らいでしまうから
「ご意見をお聞かせください」というポーズを取らないだけ。
お客様には、自分に都合がいいように意見を言う人もあれば
お店の事を考えて意見を言ってくださる人もいます
言わなくても顔に出る場合もあります。
実はこの分類もどっちでもいいんです。

だけど、お店の事を一番考えているのは
他でもない自分自身です。だから
ご意見が真意を突いているのなら間違いなく突き刺さります。
お客様の都合だけで言われた意見でも刺さる時は刺さります。
そこで考えればいい。
いろんな意見を広く受け止めようとすると
最大公約数のような無味なお店になります。

大切なのは
僕が何をしたいのかであって、
お客様がどうしてほしいのかではありません。
お店という物は僕の提案であり、自身の投影でもあります。

無名だけど幸せなお店とは
自分のやりたい事に正直でいられる事と等しい。

ただし、やりたい事だけやって商売が成り立つわけではありません。
最大公約数的な意見は聞くまでもなく察知して
実践していなくてはなりません。
それはさらっと、当たり前に。

２軒目のお店で僕が目指していたのは
本当に自分のやりたかった事にきちんと向き合うでした。
幸いにもお借りした物件は、広大な庭が付いた瀟洒な洋風の一軒家
流行りの古民家リノベーションなどとは一線を画していました。
１軒目のオープンキッチンの気軽なビストロとは違います。
（ちなみに１軒目のお店と２軒目のお店は近所です）

ここでは躊躇なく
１軒目のお店で一番上客だったお客様たちが
喜んでくれるであろうお店を創ろうと思いました。
これまた誰からも意見は聞いていませんが・・。

長くなりましたので、この辺で一旦切ります。
続きは次のnoteにて。

次回予告ですが、読者のみなさんは
２０・８０の法則というのを聞いた事がありますでしょうか？
上位２０％のお客様が売り上げの８０％を占めるという法則です。
僕はこの法則すら逆手に取りました。

それではまた。