香る物

ラオス料理書に、頻繁に登場するクアン・ホーム（香る物）という項目があります。

ホムデーン（赤小玉ねぎ）、ガティアム（にんにく）、マクペット（唐辛子）をグリルして乳鉢で叩き潰したものを指し、様々な味のベースとなります。ここに料理に合わせたハーブを加えていきます。

クアン・ホームと一緒に叩き潰すこともあれば、スライスや叩いて繊維を柔らかくしたものを煮込んだり。

玉ねぎは、グリルすることで、独特の臭みが抜け、甘みが増します。にんにくは皮付きでグリルすると中が蒸し焼き状態になり、同じく臭みやクドさが抜けます。唐辛子はテンパリングと言われるように、辛味と風味が増し、スモーキーな香ばしさが加わります。

現地のグリルは、火を起こしている炭に皮付きのまま、放り込むだけ。皮が焦げるぐらいが丁度良く、取り出してから焦げた皮を除きます。

ちなみに、ラオスでは、スパイスが使われることは殆どありません。