ホタテ貝のソテー、白菜とエノキのクリーム、春菊のソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。

12月に入り、気温が下がってきて冬らしくなってきました。
鍋物が美味しい季節ですね。

僕にとっての鍋物ナンバーワンは「すき焼き」です。
あの、すき焼きの牛肉と白ごはんの悪魔的な組み合わせに、かなうものは無いと思い、ついつい食べ過ぎてしまいます。

というわけで今回の料理は、鍋の具によく登場する、白菜、春菊、エノキを使い、アレンジしました。

ホタテ貝は低カロリー、高タンパクな食材で、ビタミン、亜鉛、タウリンなども含み、栄養価の高い海産物です。

栄養だけでなく、旨み成分のコハク酸も多く含まれていて、旨みと甘みがあり、おいしくてヘルシーな食材です。

それでは本題に入ります。

この料理は、ホタテ、野菜、ソース、３つのパーツで構成されていて、最後の仕上がりを考えて、それぞれの味加減や濃度を調整しています。

・白菜とエノキのクリーム
玉ねぎのスライスをバターとオリーブオイルで炒め、刻んだ白菜を入れ、塩コショウして、さらに水分を出すように炒めます。
水分がある程度飛んだところで、ベシャメルソースを混ぜて、仕上げにクリームを入れます。

・春菊のソース
スライスした玉ねぎをバターで炒め、しんなりしたところで、白ワインを入れて、煮詰める。別のフライパンに、バターで刻んだ春菊を炒めて、柔らかくなったら、玉ねぎのところに入れて、フュメドポワソンと共にサッと沸騰させて、バターと共にミキサーにかけ、塩で味を整えます。

ホタテ貝は、オリーブオイルを使って強目の火力でソテーして、メイラード反応で香ばしく、旨みを凝縮させるように火を入れます。

外側を香ばしくソテーしたら、中はミ・キュイ（半生）で仕上げます。

白菜とエノキのクリームを中心に、周りに春菊のソースを流し、ソテーしたホタテ貝を乗せて、挽きたての黒胡椒を軽く振ります。

香ばしいホタテ、濃厚な白菜とエノキのクリーム、春菊の香りがお似合いの一品です。

以上、ラ・フェの厨房からでした。