川崎のソウルフード、孤高の〆ラーメン「ニュータンタン麺」のクローンを作る A clone of Kawasaki's soul food, the solitary ramen for the final meal, "New Tantanmen"
習作のためにクローンを作る
Clone a fast food menu for study purposes
ストーリー
Recipe trivia
僕はラーメンフリークではない。以前記事を書いたけど、学生の頃からお気に入りのラーメンがあって、そこが唯一わざわざラーメンを食べに出かけるラーメン屋だ。ラーメンは大好きだけど、たまたま出かけたついでに、近場なら寄るのが普通だ。渾身究極の一杯千五百円のラーメンと言われても、わざわざ出かけていくほど食指は動かない。だから、ここで再現する「ニュータンタン麺」も、これ一品だけを出すラーメン専門店であれば、通いたい店にはならなかっただろう。僕がこの店に通う理由は、この店がラーメン専門店では無く「町中華」の進化系だからだ。ラーメンが食べられる店には二つのお大きな系統がある。一つは「ラーメン専門店」。自慢のオリジナルラーメンがあって、サイドメニューはせいぜい餃子か小丼。３０分程度の滞留時間が限界。そのオリジナルラーメンだけを目的に食べにいくための店だ。もう一つは、いわゆる町中華。日本でローカライズされた中華料理のメニューがあり、その中の麺料理としてラーメンのある店だ。ビール以外にもお酒のメニューがあって、一時間以上の滞在も可能。大手では「日高屋」がこのタイプ。大衆中華食堂ないし中華居酒屋でもある。創業者や今の後継者の意図は知らないが、ニュータンタン麺が看板の「元祖ニュータンタン麺本舗」は、そういう位置付けの店だと僕は思う。
I'm not a ramen freak. I wrote about it before, but I've had my favorite ramen since I was a student, and it's the only ramen shop I go out of my way to eat. I love ramen, but I usually just stop by if I'm nearby and happen to be out and about. Even if they say it's the ultimate ramen that costs 1,500 yen a bowl, I'm not interested enough to go out of my way to eat it. So, if the "New Tantanmen" that I'm recreating here was a ramen specialty shop that only served this one bowl, I wouldn't have wanted to go there. The reason I go to this shop is because it's not a ramen specialty shop, but an evolved version of a "town Chinese restaurant." There are two major types of ramen shops in japan. One is a "ramen specialty shop." They have their own original ramen, and the side dishes are at most gyoza or a small rice bowl. You can only stay there for about 30 minutes. It's a place where you go just to eat that original ramen. The other is what we call a "town Chinese restaurant." It's a restaurant that has a menu of Chinese food that has been localized in Japan, and ramen is one of the noodle dishes. There is a menu of alcoholic drinks other than beer, and you can stay for more than an hour. Among the major restaurants, "Hidakaya" is this type. It is a popular Chinese restaurant or Chinese izakaya. I don't know the intentions of the founder or the current successor, but I think that "Ganso New Tantanmen Honpo", whose signature dish is New Tantanmen, is a restaurant that is positioned in this way.
僕は、学生時代、お金が無いながらも飲み処が好きで、「せんべろ（千円でベロベロ）」のできる安い酒場を求めて彷徨った。酒好きというよりは、つまみや食事が目当てで、食べ飲み好きなので、そういう店を探しては通った。その頃は関西から出てきて神奈川県に住んでいたので、川崎や蒲田といった京急線沿線の出稼ぎ者の多い街は、僕の好みにぴったりで、お馴染みになった。横浜にも野毛周辺にそういう店はあったが、安いところは酔うための店が多く、安めの食べ物は圧倒的に川崎が美味しかった。その時に出会ったのが、元祖ニュータンタン麺本舗だ。とにかく色んな一品メニューが魅力だった。朝鮮半島出身者の多い場所柄もあってか、何と焼肉のメニューまで揃っていた。一品の量が多くて高い普通の町中華に比べ、一品料理や焼肉が小ポーションで手頃なのが嬉しかった。ゆっくり時間をかけて食事したい時はありがたかった。
When I was a student, I liked drinking places even though I didn't have much money, and I wandered around looking for cheap bars where I could get drunk for 1,000 yen. I wasn't a big fan of alcohol, but I was looking for snacks and food, and I liked eating and drinking, so I would go looking for such places and frequent them. At that time, I had moved from Kansai and was living in Kanagawa Prefecture, so Kawasaki and Kamata, towns along the Keikyu Line where there were many migrant workers, suited my tastes and became familiar to me. There were such places in Yokohama around Noge, but the cheap places were mostly places to get drunk, and Kawasaki was by far the best for cheap food. That's when I came across Ganso New Tantanmen Honpo. The variety of single-item menu items was very appealing. Perhaps because it was a place with a large number of people from the Korean Peninsula, they even had a menu with yakiniku. I was happy that the single-item dishes and yakiniku were small and reasonably priced, compared to the usual Chinese restaurants in town, where the portions are large and expensive. It was appreciated when I wanted to take my time and eat a meal.
看板になっているニュータンタン麺は、ラーメンブーム大流行りの現代においては、比較的シンプルな作りのラーメンだ。創業者の意図や世間の評価はわからないけど、僕個人としては、このラーメンは「〆のラーメン」に特化した創作なのだと、思っている。焼肉や中華料理の単品を散々楽しんでの〆の一杯なのだ。そう考えると、あの味の組み立てには合点がいく。普通の町中華によくある味から飛び出して、斬新でインパクトある味付けを加えながらも、奥底にはほっとする〆に食べたいお茶漬け的な要素を宿している。こういうラーメンには滅多にお目にかからない。だから、僕にとってニュータンタン麺は「孤高の〆ラーメン」なのだ。「ニュー」という形容詞に、孤高の意気込みが見て取れる。
町中華にも美味しいラーメンは沢山ある。ただ、それが感動するほど美味しいにしても、どんな味なのかはある程度予想ができる。その延長線上の美味しいなのだ。ニュータンタン麺は、そこが違っていた。担々麺の名前からは思いもつかない創作ラーメンだった。ふわふわ玉子と粗挽き唐辛子、酸化してない新鮮な刻みにんにくといった潔さ。すっきりした鶏がらスープで豚ひき肉をさっと煮てコクを加えたスープ。ラーメンでお腹いっぱいという満足感で満たされるけど、脂ぎった後味は残らず、胃もたれも無かった。僕が〆のラーメンと断じる理由はそこにある。だから僕はニュータンタン麺だけを食べには行かない。焼肉や中華一品料理のつまみをゆっくり楽しんでから、最後にニュータンタン麺を注文する。近場の日高屋には、残念ながらこれにあたる決定版の麺料理がない。だから僕は今でも、たまにだけど、川崎まで晩酌をするために出かけていく。
The signature New Tantanmen is a relatively simple ramen in this day and age when the ramen boom is all the rage. I don't know the founder's intentions or the public's opinion, but personally, I think this ramen is a creation specialized for "ramen for the end of a meal." It's a bowl to finish off a meal after enjoying a lot of yakiniku and Chinese dishes. When you think about it that way, the composition of the flavor makes sense. It goes beyond the usual flavors you'll find in ordinary local Chinese restaurants, adding a new and impactful seasoning, but deep down it has an element of ochazuke that makes you want to eat it as a comforting finale. You rarely come across ramen like this. That's why New Tantanmen is a "lone wolf ramen for the end of a meal." You can see the solitary enthusiasm in the adjective "new." There are many delicious ramens in local Chinese restaurants. However, even if they are so delicious that they are impressive, you can predict to a certain extent what they will taste like. It's delicious on that line. That's what made New Tantanmen different. It was an original ramen that you wouldn't expect from the name Dandan noodles. The fluffy eggs, coarsely ground chili peppers, and freshly chopped garlic that hadn't oxidized were simple. The soup was made from clear chicken broth, with the richness added by quickly simmering ground pork. The ramen left me feeling full and satisfied, but it didn't leave a greasy aftertaste, and I didn't feel heavy in my stomach. That's why I say it's the perfect ramen for the end of the night. That's why I don't go just to eat New Tantanmen. I slowly enjoy some yakiniku and Chinese side dishes, then I order New Tantanmen at the end. Unfortunately, the nearby Hidakaya does not serve any noodle dishes like this. That's why I still go out to eat at New Tan Tan Men Honpo in Kawasaki every now and then.
リモートの仕事が増え、外出の頻度は昔よりずっと減ったけど、自宅で晩酌した時は、ニュータンタン麺のクローン（オリジナルをそっくり真似た再現料理）をよく作る。クローン作りの面白さや意味は前の記事でも触れたが、創作料理の生まれた背景を自分なりに推理しながら辿る過程が、その面白さでもある。
With the increase in remote work, I go out much less than I used to, but when I have a drink at home in the evening, I often make a New Tantanmen clone (a reproduction dish that is an exact replica of the original). I mentioned the fun and meaning of making clones in a previous article, but the fun part is also in the process of tracing the background of the creation of the original dish while deducing it in my own way.
最近聞いた話では、創業家の3代目が居酒屋業態のチェーン展開を推進しているらしい。是非、日高屋に迫って欲しいものだ。応援してます。
I recently heard that Sandaime is expanding into an izakaya chain. I hope they can beat Hidakaya. I'm a fan of New Tantanmen, so I'm rooting for them.
Ingredients:
材料：
中華乾麺（太麺タイプ）※
鶏スープ（以前の記事に鶏手羽元を使ったレシピがあります）
豚肩肉（僕は塊から挽きますが、市販の挽肉でも良いです）
玉子
にんにく
粗挽き唐辛子
自然塩
胡椒
胡麻油
酸化しにくい油（ラードでも良い）
※僕は生麺のストックはしていないので、あえて中華乾麺を使っています。
Chinese dried noodles (thick type) *
Chicken soup (there is a recipe using chicken wings in a previous post)
Pork shoulder (I grind it from a block, but you can also use store-bought minced meat)
Egg
Garlic
Coarsely ground chili pepper
Salt
Pepper
Sesame oil
Oil that does not oxidize easily (lard is fine)
*I don't keep fresh noodles in stock, so I use Chinese dried noodles.
procedure:
手順:
中華乾麺麺を茹でておく（火口が二つある場合は、スープと並行して作業する）。
卵を一人前２個検討で、溶いておく。
中華鍋ないし厚手の鍋熱し、油を敷く。
にんにくを加熱の直前にみじん切りにして、炒める。
にんにくの香りが立ったら、ひき肉を入れ、色が変わるまで炒める。
鶏スープを注いで、五、六分煮る。塩胡椒、粗挽き唐辛子、胡麻油を入れて味を見る。
温めた丼に茹でた麺を入れる。
スープが沸騰した状態で、卵をゆっくり回し入れ、火を止める。かき混ぜないでそのまま卵に火を通す。
卵に火が入ったらすぐに丼にスープを注ぐ。
Boil the dried Chinese noodles (if you have two burners, work on this at the same time as the soup).
Beat two eggs (equivalent to one portion).
Heat a wok or thick-bottomed pot and add oil.
Finely chop the garlic just before heating and fry.
When the garlic is fragrant, add the minced meat and fry until it changes color.
Pour in the chicken broth and simmer for five or six minutes. Add salt, pepper, coarsely ground chili pepper, and sesame oil to taste.
Put the boiled noodles into a warm bowl.
When the soup is boiling, slowly pour in the eggs and turn off the heat. Cook the eggs without stirring.
As soon as the eggs are cooked, pour the soup into the bowl.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
僕は、その場で手打ちをするか、なるべく常温保存のできる乾麺を使うようにしているので、ここでは乾麺を使っているが、もちろん生麺（太麺）を使っても良い。
ここでは、以前の記事にあるレシピで手に入りやすい鶏手羽元を使ってスープを取っているが、鶏ガラを使って本格的に取っても良いし、市販の鶏ガラスープを使っても良い。
オリジナルのスープには合成系のうまみ調味料が入っているが、僕は自家用では使わないし、それでも僕には十分に美味しいので、ここではあえて使っていない。完全な再現をしたいなら、うま味調味料を最後に入れても良い。
粗挽き唐辛子の量やにんにくの個数を調節すれば、店のように、辛さやにんにくましの調整が可能。
卵を入れてから、かき回ぜてしまうと、ふわふわの仕上がりにならないので、回し入れたら、かき混ぜないで、卵に火を通す。スープを注ぐ時も、お玉などで掬って、卵を崩さないように、丼にスープを入れること。
I either make the noodles by hand on the spot, or use dried noodles that can be stored at room temperature, so I'm using dried noodles here, but you can of course use fresh noodles (thick noodles).
Here, I make the soup using chicken wings, which are easy to get, as in the recipe in my previous post, but you can make it more authentically using chicken bones, or you can use commercially available chicken stock.
The original soup contains synthetic umami seasonings, but I don't use them at home, and I still think they're delicious enough, so I haven't used them here. If you want to recreate the exact recipe, you can add the umami seasonings at the end.
You can adjust the spiciness and garlic content just like in a restaurant by adjusting the amount of coarsely ground chili peppers and the number of garlic cloves.
If you stir after adding the eggs, the mixture will not be fluffy, so after adding the eggs, cook them without stirring. When pouring the soup, scoop it up with a ladle and pour it into the bowl without breaking the eggs.
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