コールラビ（Kohlrabi） /German turnip, turnip cabbage/Brassica oleracea var. gongylodes
（基本情報 Description）
地中海北岸の原産（諸説あり）。１６世紀には、中国、台湾まで伝わった。日本にも持ち込まれたが、柔らかい蕪を食べていた日本人の好みに合わなかったのか、とうとう定着しなかった野菜である。ドイツ語の名前から想像出来る様にドイツ語圏ではよく使われる冬野菜だ。Kohlはキャベツ、Rabiはカブで、キャベツ蕪という意味の命名。姿は蕪に似ているが、実はキャベツの仲間で、キャベツの茎の部分が肥大し葉が退化したものだ。そのままかじると、キャベツの芯の所を瑞々しくした様な味がする。カリフラワーの茎より瑞々しく甘味が強い。葉が独特の生え方をしていて、キャベツの芯と葉の配置に似ている。その点からも蕪とは来歴の違うのが分かる。中国や台湾では「球茎甘藍」と呼ばれている。「甘藍」もキャベツの意味なので直訳的な名前と言える。表面が緑と紫の品種がある。
この野菜は、どうやらウイーン辺りで好んで食され、ヨーロッパ全土に広がったようだ。イスラエルでも随分と出回っていて、ユダヤ人の好物がウイーンで定着したのか、ウイーンの名産をオーストリア系ユダヤ人が持ち出したのかは分からないが、イギリス等の英語圏でもドイツ語名で出回っているところを見ると、ドイツ語圏であるウイーンがその出発点になっているのではないかと思う。オーストリアと国境を接するイタリアでも良く食べられていて、「Vienna bianco（ウイーンの白）や Vienna viola（ウイーンの紫）」という品種が普及している。中国や東南アジアでも広く食べられていている。日本では、最近イタリア料理店が使うので、新しい西洋野菜として移入され、流通するようになった。
Originating from the northern coast of the Mediterranean Sea (there are various theories), it was introduced to China and Taiwan in the 16th century. It was also brought to Japan, but it never took root, perhaps because it did not suit the tastes of the Japanese, who were used to eating soft turnips. As you can imagine from its German name, it is a winter vegetable that is often used in German-speaking countries. Kohl means cabbage and Rabi means turnip, so the name means cabbage turnip. It looks like a turnip, but it is actually a member of the cabbage family, with the stem of a cabbage enlarged and the leaves degenerated. If you bite into it, it tastes like a fresher version of the core of a cabbage. It is fresher and sweeter than the stem of cauliflower. The leaves grow in a unique way, similar to the arrangement of the core and leaves of a cabbage. This also shows that it has a different history from turnips. In China and Taiwan, it is called "corm ganlan". "Ganlan" also means cabbage, so the name can be said to be a literal translation. There are varieties with green and purple surfaces. Apparently, this vegetable was popular in Vienna and then spread throughout Europe. It is widely available in Israel, and it is unclear whether it was a Jewish favorite that took root in Vienna, or whether Austrian Jews brought it as a specialty of Vienna, but since it is also available in English-speaking countries such as the UK under a German name, I think that Vienna, a German-speaking country, is probably where it started. It is also popular in Italy, which borders Austria, and varieties such as "Vienna bianco" (Vienna white) and "Vienna viola" (Vienna purple) are popular. It is also widely eaten in China and Southeast Asia. In Japan, it has recently been used in Italian restaurants, so it has been introduced and distributed as a new Western vegetable.
（栽培情報 Cultivation）
キャベツと同様に、早春に種を蒔いて初夏に収穫するか、夏に蒔いて霜が降りる前に収穫する。時期を過ぎると筋が発達して硬くなってしまう。やはりキャベツの仲間と同じく二年草なので、越冬して春に花を咲かせ種を作る。
極寒には弱いので、ヨーロッパでは温室栽培されている。
Like cabbage, it can be sown in early spring and harvested in early summer, or sown in summer and harvested before frost. If left unseasoned, the tendons will develop and become tough. Like its cabbage relatives, it is a biennial plant that overwinter and blooms in spring to produce seeds.
（利用のアイデア Uses）
キャベツと同じ様に煮ると素敵な甘みが出てくるし、煮崩れし難い肉質なので、カレーやシチュー等の煮込み料理全般に向いている。ただ、蕪のようには柔らかくないので、より長く煮る必要がある。ヨーロッパでは、肉の旨味を吸わせる素材として使われる。くり抜いてひき肉を詰めてオーブンで焼いたり、蒸しても良い。生でスライスしてサラダにしたり、塩をあててしんなりさせてから酢でマリネという手もあるが、柔らかい蕪とは全然違い、どちらかというと大根に近い食感になる。蕪と違い、皮は固く筋があるので厚めに剥いて使う。葉付きの新鮮なものが手に入ったら、葉も煮ると美味しいので捨てない様に（黒キャベツやケールと同じ要領で調理できる）。中国や東南アジアでは、スープや煮込みにするほか、歯触りの良さを生かして、炒め物の材料にする。
ウイーンで教わったちょっと珍しいレシピがあるので、紹介しておこう。厚手の鍋に、バターを溶かし、砂糖を入れて飴色に成るまで中火を通す（カラメルを作る）。そこに繊維を断つ方向に短冊状に切ったコールラビと刻んだ葉を入れてざっとかき混ぜ、水を少量注いで蓋をし、焦げない様揺すりながら蒸し煮する。柔らかくなったら塩胡椒で味を整え、小麦粉を少し振り入れて濃度を付けて煮汁を絡ませれば、出来上がり。日本人には馴染みのない料理法と味付けだが、ターニップ、ルタバカ、ジャガイモにも適用できる。
If you cook it like cabbage, it will have a nice sweetness, and because it has a texture that does not fall apart easily when cooked, it is suitable for all kinds of stewed dishes such as curries and stews. However, it is not as soft as turnip, so you need to cook it for longer. In Europe, it is used as an ingredient that absorbs the flavor of meat. You can also hollow it out, stuff it with minced meat, and bake or steam it in the oven. You can also slice it raw and use it as a salad, or salt it to soften it and marinate it in vinegar, but it has a texture that is completely different from that of a soft turnip, and is more like a radish. Unlike turnips, the skin is tough and fibrous, so peel it thickly before using. If you can get fresh turnips with leaves, don't throw them away as they are delicious when cooked (you can cook them in the same way as black cabbage and kale). In China and Southeast Asia, it is used in soups and stews, and also as an ingredient in stir-fries, taking advantage of its nice texture.
I learned a slightly unusual recipe in Vienna a long time ago, so I'd like to introduce it to you. Melt the butter in a thick-bottomed pot, add the sugar, and heat it over medium heat until it turns amber (to make caramel). Add the kohlrabi cut into strips across the fibers and chopped leaves, stir roughly, pour in a small amount of water, cover, and simmer while shaking to prevent burning. Once soft, season with salt and pepper, sprinkle in a little flour to thicken and coat with the broth, and it's done. This cooking method and seasoning is unfamiliar to Japanese people, but it can also be used with turnips, rutabaga, and potatoes.
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