コ ロンブス前に遡るペルーの国民食「セビーチェ」 を尾赤鯵で“Red tail mackerel scad Ceviche”, Peru's national dish ceviche dates back to pre-Columbus times
作って辿る食文化史
Making and tracing the history of food culture
ストーリー
Recipe trivia
僕の大好きな生魚料理の一つ。日本人なので刺身ももちろん大好きだけど、こちらも甲乙つけ難い。何と言うか、刺身とは違う意味での美味しさなのだ。ただ、日本では、ほとんどまともなセビーチェ（ceviche/cebiche/seviche/sebicheとも綴られる）を食べたことがない。刺身の文化が既にあって、刺身が一番と思い込んでいる人が多いせいか、僕の記憶の中では、日本には超高級レストランを除き、常識的な値段でセビーチェを専門に美味しく食べさせる店がない（僕が知らないだけかもしれません。とびきりおすすめの店をご存知の方がいたら、是非ご教示くださいませ）。国内の南米料理屋でセビーチェがメニューに載っているところもあるけれど、本場とは別物であることが多い。だから、始めてペルーでセビーチェを食べた時の衝撃は忘れられない。
それまでは、僕も刺身が一番美味しい生魚の食べ方だと思っていた。その後、ペルー料理が世界的に評価され始めた後、メキシコやアメリカ、スペインにできたセビーチェの専門店「セビーチェリア(cevicheria)」にも行ったが、どこもちゃんと美味しかった。これに相当する店は、いまだに日本では見つけられていない。セビーチェリアは日本の寿司屋と同じで、ネタケースに魚が並んでいて、お好みの魚でその場で季節のセビーチェを作って出してくれる店舗形態だ。魚種も豊富で、魚だけで無く、エビやイカやタコ、貝類なども使う。アマゾン流域では川魚も対象になる。
ペルーだけでなく、離島を含む南米のあちこちに類型の料理がある。肉を使うものや野菜だけのセビーチェもある。セビーチェは、刺身と同じ様に、素材を生かした食べ方のスタイルを指す言葉でもある。ペルーの世界無形文化遺産にも登録されている。
南米の豊かな食文化については、以前の記事にもあるので、よければご参照ください。
One of my favorite raw fish dishes. Being Japanese, I love sashimi, of course, but this is also hard to choose. It's delicious in a different way than sashimi. I've hardly ever eaten a decent ceviche (also spelled ceviche/cebiche/seviche/sebiche) in Japan. Perhaps because the culture of sashimi already exists and many people believe that sashimi is the best, as far as I can remember, there are no restaurants in Japan that specialize in delicious ceviche at reasonable prices, except for ultra-high-end restaurants (it may just be that I don't know about them. If you know of any great restaurants, please let me know). Some South American restaurants in Japan have ceviche on their menus, but it's often different from the real thing. That's why I'll never forget the shock I felt when I first tried ceviche in Peru.
Until then, I also thought that sashimi was the most delicious way to eat raw fish. Later, after Peruvian cuisine started to gain worldwide acclaim, I went to ceviche specialty shops, "cevicherias," that opened in Mexico, the United States, and Spain, and they were all delicious. I have yet to find a comparable shop in Japan. A cevicheria is like a Japanese sushi restaurant, with fish lined up in a display case, and the shop will make seasonal ceviche on the spot with your choice of fish. They use a wide variety of fish, not just fish, but shrimp, squid, octopus, shellfish, and more. In the Amazon basin, they also serve river fish.
This type of dish can be found not only in Peru, but all over South America, including remote islands. There are ceviches that use meat and ones that are only made of vegetables. Like sashimi, ceviche also refers to a style of eating that makes the most of the ingredients. It is also registered as an intangible World Cultural Heritage of Peru.
You can read more about the rich food culture of South America in our previous article, so please feel free to refer to it.
セビーチェの起源は古く、コロンブスのアメリカ到着の前の時代まで遡ることができる（考古学の調査によると紀元前三千年まで遡ると言う報告もある。また、ポリネシア文化との関係を指摘する学者もいる。スペインの学者でエスカベッシュやアラブ料理起源説を唱える人もいる）。南米に日本の移民がやってくるよりずっと前、寿司や刺身が海外に紹介されるずっと前から存在する料理だ。基本は、生魚の切り身を土地の柑橘類と海塩で味付けした料理だった。地域によっては、これに唐辛子やアボカドやトマト、土地の香辛料、酒類を使ったバリエーションがあった。
ここからは僕の推測だけど、旧大陸からシベリア、アラスカを経由してアメリカ大陸に到達したモンゴロイドの一団（父系の遺伝子追跡からは二万年五千年前に旧大陸のモンゴロイドから分派したと推測されている）が共通して持っていた素材の生食の習慣が、南米に定着したのかもしれない。元々、塩をつけて食べられていた日本の刺身（膾）に、中国からもたらされた梅干しなどを使った調味料（煎り酒）などをつける様になり、江戸末期に醤油が普及して、現在の刺身に発展していったのと同様に、南米でも、セビーチェの原型が征服者の持ち込んだ食材や食文化との混交を経て、現在のセビーチェ文化に繋がっている。
現在のセビーチェは、塩と唐辛子に加えて、旧大陸から持ち込まれたレモンと玉ねぎを合わせるのが基本で、コリアンダー、ニンニク、クミンなどを使った豊富なバリエーションがある。また、付け合わせには伝統的に南米原産のサツマイモ、キャッサバ、トウモロコシ、インゲンなどが使われる。素材の魚は、四角く切るのが基本だけど、日本移民の影響を受けた刺身形に切り分けたバージョンも存在する。さらには、世界中の一流シェフが、セビーチェにインスパイアされて、先鋭的な一品を創造している。
ペルーは海岸地帯から山岳地帯まで生物多様性に富み、その豊富な食材とインカ帝国以来の食文化に旧大陸から持ち込まれた食文化が融合し、先鋭的な食文化を発信し続けている。Gastón AcurioやVirgilio Martínez Vélizらのシェフが伝統料理を海外の最先端の技術を取り込んで再構築することに成功し、世界的にももっとも影響力のある料理文化の一つとして評価されている。
「セビーチェって辛いマリネでしょ」と括る人がいるが、それではこの料理の本質を見間違う。いわゆるマリネとは全く別の料理と認識すべきだ。プロの料理人を含め、セビーチェと呼びながら、ただのマリネを作っている人が多い。刺身と同じで、シンプルでありながらもっと奥が深い料理なのだ。
Ceviche has ancient origins, dating back to before Columbus arrived in America (archaeological surveys suggest it may date back to 3000 BC, and some scholars point out its connection to Polynesian culture. Some Spanish scholars say it originated from escabeche or Arab cuisine). It was a dish that existed long before Japanese immigrants arrived in South America, and long before sushi and sashimi were introduced overseas. The basic dish was raw fish fillets seasoned with local citrus fruits and sea salt. In some regions, there were variations that used chili peppers, avocados, tomato, local spices, and alcoholic beverages.
This is just my speculation, but the habit of eating raw ingredients, which was shared by a group of Mongoloids who arrived in the Americas from the Old World via Siberia and Alaska (patrilineal gene tracing suggests that they branched off from the Mongoloids of the Old World 25,000 to 29,000 years ago), may have taken root in South America. In Japan, sashimi (raw fish), which was originally eaten with salt, began to be dipped in seasonings (irizake) made from pickled plums brought from China, and soy sauce became popular at the end of the Edo period, leading to the development of modern-day sashimi. In South America, the prototype of ceviche has been mixed with ingredients and food culture brought by the conquerors, leading to the current ceviche culture.
Today's ceviche is basically made with salt and chili peppers, as well as lemon and onion brought from the Old World, and there are many variations using coriander, garlic, cumin, etc. Also, garnishes traditionally include sweet potatoes, cassava, corn, and green beans, all of which are native to South America. The fish is basically cut into squares, but there are also versions cut into sashimi shapes influenced by Japanese immigrants. Furthermore, top chefs around the world have been inspired by ceviche to create cutting-edge dishes.
Peru is rich in biodiversity from the coast to the mountains, and the country continues to produce cutting-edge food culture by fusing its abundant ingredients with the food culture that has existed since the Inca Empire and the food culture brought from the Old World. Chefs such as Gastón Acurio and Virgilio Martínez Véliz have successfully reconstructed traditional cuisine by incorporating cutting-edge overseas techniques, and the country is recognized as one of the most influential culinary cultures in the world.
Some people say that "ceviche is just a spicy marinade," but that misses the point of this dish. It should be recognized as a completely different dish from so-called marinades. Many people, including professional chefs, make ceviche in the same way as a simple marinade, but that doesn't make it ceviche. Just like sashimi, it is simple, yet has more depth.
「オアカ（尾赤）」は標準和名で「オアカムロ」と名付けられていて、ムロアジの仲間。ムロアジと同様、関東では、伊豆沖から伊豆諸島辺りを回遊するが、ムロアジほどは獲れないので、流通量は少ない。ムロアジ類はアジと比べて美味しくない言う人もいるが、そんなことはない。大量に流通している締まりがなく水っぽいアジに比べれば、さっぱりしているけれども、味はずっと上だ。流通量が安定しない分、アジよりも安く出回るので、魅力的な魚だ。普段は干物にされることが多いのだけど、九月から十二月にかけては、特に尾赤には十分な脂が乗ってくるので、最高の刺身の素材となる。型もアジよりずっと大きいので、値段の割に非常に食べ応えもある。滅多に流通しないけど、この時期に見つけたら、真っ先に買うことにしている。普通に刺身でも十分に楽しめるけど、セビーチェにも、食べ応えがあって、絶好の素材となる。今回手に入れたのは、３０センチほどで３００円弱の小売値だった。
"Oaka(red tail mackerel scad)" is a member of the group of mackerel scad, whose standard Japanese name is "Oakamuro". Like horse mackerel, it migrates around the Izu coast and the Izu Islands in the Kanto region, but it is not caught as often as horse mackerel, so it is not widely available. Some people say that mackerel scad species are not as tasty as horse mackerel, but that is not true. Compared to the loose and watery horse mackerel that is widely available, it is light, but its taste is much better. Since the amount of horse mackerel available is not stable, it is sold at a lower price than its taste, making it an attractive fish. It is usually dried, but from September to December, the red tail in particular becomes very fatty, making it the best raw material for sashimi. It is also much larger than horse mackerel, so it is very satisfying to eat for the price. It is rarely available, but if I find it at this time of year, I make it the first to buy it. It is enjoyable as sashimi, but it is also satisfying to eat and is an excellent ingredient for ceviche. The one I got this time was about 30 centimeters long and had a retail price of just under 300 yen.
Ingredients:
材料：
尾赤（千葉以南の市場にたまに入荷してくる）
ライム（レモンでも良い）
生の青唐辛子（柚子胡椒で代用しても良い）
甘唐辛子（ピーマンでも良い）
赤玉葱（普通の玉葱でも良い）
インゲン
サツマイモ
キュウリ
バジル（パセリやコリアンダー、ディル、フェンネルなどでも良い）
自然塩
Red tail mackerel scad (occasionally available in markets south of Chiba)
Lime (lemon is fine)
Fresh green chili pepper (can be substituted with yuzu kosho)
Sweet chili pepper (bell pepper is fine)
Red onion (regular onion is fine)
Green beans
Sweet potato
Cucumber
Basil (parsley, coriander, dill, fennel, etc. are also fine)
Natural salt
procedure:
手順:
尾赤は、頭内臓を取り除き、3枚におろし、脇骨を鋤き取って、小骨を抜き、皮を引いておく。
青唐辛子は細かく刻んでおく。
玉葱はみじん切りにしておく。
甘唐辛子はヘタを取って小さく切っておく。
キュウリは半分くらい皮を剥き、小さく切っておく。
インゲンとサツマイモは柔らかく茹で、小さく切っておく。
ボウルにレモン汁と刻んだ青唐辛子、塩を入れ、浸けタレを作る。
尾赤のフィレをサイコロ状に刻み、他の野菜と一緒に浸けタレでよく和える。
刻んだバジルをトッピングしてサービスする。長くおいてはいけない。刺身と同じで、食べる直前に作ってサービスすること。
Remove the head and innards from the redtail fish, fillet it into three pieces, remove the side bones, remove the small bones, and peel the fish.
Finely chop the green chili pepper.
Finely chop the onion.
Remove the stems from the sweet chili peppers and cut them into small pieces.
Peel about half of the cucumber and cut it into small pieces.
Boil the green beans and sweet potatoes until soft, then cut them into small pieces.
Make the marinade by putting the lemon juice, chopped green chili pepper, and salt in a bowl.
Dice the redtail fish fillet and toss well with the other vegetables in the marinade.
Serve topped with chopped basil.
Don't leave it for too long. Just like sashimi, prepare and serve just before eating.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
尾赤の切り身が主役なので、大きめのサイコロ状にカットして、食感を楽しめる様にする。
合わせる野菜は、これより小さめに切ること。
玉葱、青唐辛子、柑橘汁はこの料理の特徴なので、必須。季節外れで青唐辛子の新鮮なものが手に入らない時は、冷凍を使うか柚子胡椒で代用すると良い。パウダーやタバスコの類の既成のソースなどを使うと、味付けが強すぎて素材の良さが生きず、美味しくは作れない。白身の繊細な魚に濃口醤油をべったりつけて食べる様なものだからだ。
南米のレシピにある「レモン」は実は「ライム」に近い種類なので、レモンを使っても良いが、ライムの方が、本格的な味わいにまとまる。
元々地の柑橘類が使われていたので、日本で作るなら、スダチや柚子、カボスなどを使っても良い調和が取れると思う。
塩は大事で、自然塩を使った方が断然美味しい。
トマトやアボカド、ニンニクなどを入れても良いが、魚種によっては、味がぼけてしまうので、素材によって入れない方が良いこともある。アジの味わいはマグロやカツオなど赤身の魚より繊細なので、ここでは、僕はあえてアボカドやトマト、ニンニクは使っていない。味付けは、南米でも国によって、料理人によってかなりバリエーションがある。刺身と同じで、付け合わせや味付け（わさびで食べさせたり辛子で食べさせたり、塩を添えたり、たまり醤油を添えたりする工夫と同じで、シンプルな料理だけに料理人のセンスが問われる）が出来を左右する。
副材料の野菜は、メインの魚が引き立つなら、季節によって好きなものを選んで良い。南米の食材を使うと本格的だけど、ここでは季節的に安価で手に入らなかった野菜は使っていない。向こうでは、サツマイモ、キャッサバ、大きなインゲンの豆、大きな粒のトウモロコなどがよく使われる。
付け合わせの野菜は、ここではたまたま魚と一緒に和えているけれど、大きく切ってサイドに添えるやり方もある。茹でたビッグコーンの粒やサツマイモの輪切りが添えられていることもある。
トッピングは、ここではたまたまプランターにあったバジルを使ったけど、刺身に添えるツマと同じ要領で、対象の魚に合わせて好きなハーブを使うと良い。
セビーチェを美味しく作るには、いかに素材の味わいを活かすかを考えると良い。
セビーチェにはあらゆる魚介類を使うことができる。マグロやカツオなどの赤身の魚、白身の魚、イカやタコ、貝類、生の牡蠣を使っても良い。刺身と同様、タコなど、素材によっては、事前に茹でたり炙ったりなどの下拵えを必要に応じておこなう。一種類の魚を単独で使っても良いし、複数の魚種を組み合わせる工夫もできる。
The main ingredient is the fillet of red tail fish, so cut it into large cubes to enjoy the texture.
Cut the accompanying vegetables into smaller pieces.
Onions, green chili peppers, and citrus juice are essential because they are the characteristics of this dish. If it is out of season and you cannot get fresh green chili peppers, use frozen ones or substitute with yuzu kosho. If you use pre-made sauces such as powder or Tabasco, the seasoning will be too strong and the goodness of the ingredients will not be brought out, and it will not be delicious. It is like eating delicate white fish with a lot of dark soy sauce.
The "lemon" in the South American recipe is actually a type of "lime," so you can use lemon, but lime will give it a more authentic taste.
Since local citrus fruits were originally used, if you are making it in Japan, I think it would be good to use sudachi, yuzu, kabosu, etc. to create a good balance.
Salt is important, and natural salt is definitely more delicious.
You can add tomatoes, avocado, garlic, etc., but depending on the type of fish, the flavor may be destroyed, so it may be better not to add them depending on the ingredients. The flavor of horse mackerel is more delicate than red fish such as tuna and bonito, so I have chosen not to use avocado, tomato, or garlic here. Seasonings vary considerably depending on the country and chef, even in South America. Just like sashimi, the garnish and seasoning (for example, sashimi seasonings such as wasabi, mustard, salt, or tamari soy sauce, and the chef's sense is tested because it is a simple dish) determines the outcome.
As for the side dishes, you can choose whatever vegetables you like depending on the season, as long as they complement the main fish. Using ingredients from South America makes it look more authentic, but here we don't use vegetables that are cheap and unavailable in season. In South America, sweet potatoes, cassava, large kidney beans, and large kernels of corn are often used.
The side dishes for the vegetables happen to be marinated together with the fish here, but they can also be cut into large pieces and served on the side. Sometimes boiled kernels of corn or sliced sweet potatoes are added.
For the topping, I used basil, which I happened to have in a planter, but in the same way as garnishes for sashimi, you can use your favorite herbs to match the fish you're using.
To make delicious ceviche, it's good to consider how to bring out the flavor of the ingredients.
You can use any type of seafood for ceviche. You can use red fish like tuna or bonito, white fish, squid, octopus, shellfish, raw oysters, etc. As with sashimi, some ingredients, such as octopus, may be prepared in advance by boiling or grilling as necessary. You can use one type of fish on its own or combine several types of fish.
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