ビリヤニ・カレー。

やぁ、いらっしゃい。今日もいい感じかい？

まとまった時間で一気に仕事を終わらせる。
速やかに仕事を済ませるのは案外得意。

以前は超だるい案件とかもあって、刻み刻み休憩。
そのロスって結構大きかったんだろうなぁ。

スパイスカレー。

時々見かける本格カレー屋さん。

いやいや、超大型チェーン店のカレーも本格だよ。
ただそれとはまた毛色の違うというか。

家のカレーって言えばあれじゃん。
固形のルーを溶かすやつ。

玉ねぎ、人参、じゃがいも。
後はお肉。お湯を沸かしてルーを投入。

出来上がった家庭の味だよね。

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しかもルーも色んな会社が出してるし、
混ぜ合わせれば好みの味も無限に広がる。

微妙に差をつけることで、違う味が楽しめる。
それを拗らせたようなカレー屋さん。

今回はそんなスパイスカレー屋さんのお話だよ。

スパイスマニア。

M氏はとある郊外店のカレー屋を営む。
ほぼワンオペで、やや奥長い形状の店舗。

カウンター越しに作っている雰囲気も楽しめる。

ランチタイムはカレーメイン。
ディナータイムはお酒とインド料理。

料理には様々なスパイスが使用されている。

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数は特定しきれないけど、およそ500種類。
ハーブまで含めると1万を超える。

M氏もまた、筋金入りのスパイスマニア。

カウンターとキッチンの間には瓶に収まった
各種スパイスがずらりと並んでいる。

その事もあって、店内は不思議な匂いで立ち込める。
まさに色々入り混じったエスニックな店内。

そう言えば、内装もどこかインド臭さがあるね。

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M氏とはよく仕事をさせて頂く機会がある。
その際に嬉しそうに入荷したスパイスを嗅がせてくれる。

これがまた、くせーの多いんだよ。
この臭さがいい！とか言われても素人にはキツい。

ピンクカルダモン。
っていうスパイスはいい香りだったね。

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また、面白いのが色んな形。
葉っぱもあれば、茎もあるし実もある。

瓶に詰まってるから、各種の形状がよく分かる。
これらをどんな配分にしていくか。

ここがM氏の唸るところだね。

調理。

メインはインドカレー。

水は一切入れず、野菜から滲み出るものだけを使用。
特に破格に多いのが玉ねぎ。

ランチ時に合わせるため、朝早くから超絶大量の
玉ねぎを飴色になるまで火を入れる。

カット作業から大変さ。
その時間はスパイスに相まって、更に目に染みるだろね。

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実際、この玉ねぎ作業がメインと言ってもおかしくない。

諸説あるだろし、地域によって変わるのかもだけど、
インドってかなり玉ねぎが使われてるらしいね。

火を入れてると水分たくさん出てくるし、
カレーには最適な野菜。多少雑く切っても問題なし。

妙なこだわりを随所で発揮するM氏。
1人でひたすら皮むきから頑張り続ける。

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玉ねぎを容器に入れて、紐を引っ張るとみじん切り。
そんな便利器具を使ったらいいのに。って提案してもずっと手動。

職人さんだなぁ、なんて。
そんなに味に差が出るんだね、確かに繊維はズタズタになりそだけど。

飴色玉ねぎは超絶大量に仕込んで、タッパーに保存。
コレを多く置いておくことで後々楽になる。

絶対、時短を考えるべきだろう・・・と。

調合。

カレーに入れるスパイスはあらかじめ調合済。

そのシーンを見たことはないんだけど、
さっきの瓶の中のスパイスをあれこれと取り出す。

すりこぎにまとめて入れたスパイスをゴリゴリ。
粉状になるまで擦り続ける作業。

恐らくスパイスマニアのM氏はこの作業の時、
目を光らせながら集中していることが想像出来る。

なかなか危ない兄さんさ。笑

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このスパイスの配合が店の味。

基本は同じだけど、個人店。
毎日味に変化があるのは仕方ないね。

むしろ、それを含めてスパイスカレーの醍醐味。
恐らくオープン当時に比べて、随分味に差も出てることだろね。

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コーラとかも言えばスパイスの混ぜ合わせ。
色々と混ぜ込んだ独特なコーラも店頭で提供する。

コカ・コーラの味を連想することが多いと思うけど、
また違う独特な風味が楽しめたりする訳だね。

一瞬違和感は感じるけど、これはこれでやみつきに
なるって人もきっと少なくないのかも。

話に行くたびに微妙に違う味のコーラを出してくれる。

予約専用。

インドの伝統料理に「ビリヤニ」っていうものがある。

お祝いで作られる系。
基本メニューにはなく、作るのにかなり工程がいるそうな。

前日、欲を言えば前々日から予約をしてくれていると、
仕込みの問題上非常にありがたいとM氏は言う。

ネットで調べると、インド式パエリア？
って感じなのかな。

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玉ねぎの仕込みに追われ続けてるだけあって、
確かに違う単発メニューとなると時間も必要だね。

お祝いにこだわる必要もないけど、
案外何かしらのお祝いで常連さんが
予約してくれることもあるそう。

やっぱしこれもたくさんのスパイスが使われてるんだろね。
未だ現物はお見かけしたことがないけど、気になる。

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カレー屋さんという概念を覆すようなコース料理。

スパイスを使った料理って幅広くて奥が深い。
プロであり、マニアである人物に語らせるとまぢ止まんない。

そんな魅力をもつ不思議な調味料だね。
機会があればぜひといったところだよ。

これから。

M氏はどこかタイミングがあれば本場のインドに行きたい。
そんな想いがかなり強くある。

行くとなれば一ヶ月は留守にする。

相当な長旅を考える。
お店を運営していると、コレが難しい。

知り合って数年経つものの、見通しはまだ。
毎日のように玉ねぎを仕込むM氏。

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商売が決して上手ではないので、
昨今の材料費や光熱費の高騰に右往左往。

特に海外仕入れがメインのスパイスなんかは
ちょっと高くついてるだろね。

飲食店の企業努力はこれからも続く。
旅行がかなうその時を待つばかりだよ。

腱鞘炎には気をつけてと一言添えておこ。

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