にっぽんの知恵「出汁（だし）①その『うまみ（UMAMI）』は世界語になった」

　図像：「きつねうどん」と「瓢亭のファサード」（http://hyotei.co.jp/）

　「だしは『麻薬』である」
　ある会合で、そんな刺激的なことを言う学者に出会いました。その人物こそ、食品工学や栄養化学が専門で、当時は京都大学大学院教授だった伏木亨さん（現在は龍谷大学教授、食の嗜好研究センター長）です。

　「だって、海外旅行をすると、うどんやそば、みそ汁が無性に恋しくなるでしょ？」
　というのです。
　ぜひ、彼の「だし」論を、じっくり聞いてみたいと思ったものです。

　今ひとつ、だしといえば何を置いても京料理でしょう。
　それなら、とびっきりの料亭の料理人に、だしの極意を教えてもらうほかありません。

　そのことは出会ったこともなかったのですが、およそ400年の歴史を持つ京料理の老舗「瓢亭」の14代目主人である高橋英一さんに頼んでみたのです。
　連絡をすると、快く引き受けてもらえる――そんな返事が返ってきた。

　こうして、想像するさえ贅沢で楽しい共同討議が実現したのです。その内容を、しばらく、このnoteで紹介していくつもりです。

　この記事と直接の関係はないのですが、ぼくは、こんなキンドル本を出版しています。
　無論、Kindle Unlimited なら、無料でダウンロードできます。お読みいただけると、大喜びします。

里山とサル学