玄米菜食 米の子
１２年間に渡り玄米菜食の飲食店を経営してきた亭主・市川啓が、２０１７年に自費出版で制作した著書『亭主啓白』の続編。
以前に、ある料理研究家のインタビューを読んだ際、「そこにこだわるのは自分とは考え方が違うな」と感じたことがありました。 その方は、長年にわたって著作やテレビ出演、ＮＰＯ法人の活動などを通じて日本の家庭料理の大切さを伝えておられる著名人で、僕自身、著書を拝見したこともあり敬意を持っています。 インタビューでの発言の主旨を要約すると、高名な指揮者が譜面を徹底的に研究しオーケストラに対する指導も微細に渡るという演奏へのこだわりぶりを称賛した後で、「この様に、完成されたレシピとい
秋の味覚の代表的な野菜といえば、かぼちゃです。そのカボチャの中でも、近年よく見かけるようになったのが、ひょうたんの形に似たバターナッツかぼちゃ（バターナッツスクワッシュ）ですね。米の子では毎年、埼玉県小川町のsunfarm高橋から、おいしいバターナッツかぼちゃが届いていました。 薄くて固いベージュの皮に包まれていて、切ると果肉は明るいオレンジ色。繊維が少なく水分は多め、ねっとりとした食感と優しい甘さが料理の幅を広げてくれます。 米の子では、和え物やマリネ、グラタンの具とし
米の子では定番の人気メニュー、大豆たん白の唐揚げ。 大豆たん白は、肉の代替として戦前から開発されたものだそうです。そもそもは食肉の価格調整のために、ハムやソーセージなどの加工食品に使われていて、原価を抑えるためのかさ増しや食材の肉汁を吸わせてうま味を封じ込める、といった役割のものでした。現代でも、ハンバーグやミートボール、肉まんなどの冷凍食品やレトルト食品に活用されているようです。 やがて１９８０年代になると製造技術が進化して、大豆たん白自体が素材として販売されるようにな
以前、ある店舗物件を内見した時のこと。 退去した前テナントは、配食のお弁当専門業者でした。 業者のホームページを見ると、高齢者向けのお弁当を配達するサービスを全国に展開している、そこそこ大きい企業のようです。 ホームページでは利用客の健康に配慮して、安心・安全な食事を提供することを強調していました。 その店舗跡を内見したのは、すでに大半の厨房機器が撤去された後で、わずかに業務用のシンクと備品類が残されていただけでした。 そこに新たに厨房設備を導入できるかどうかを見に
お味噌汁のお話です。 僕の母は昭和１５年生まれで、東京で育ちました。 昭和３０年代後半に大学を出て就職すると、仕事の傍ら花嫁修業として料理教室に通っていたそうです。 母の作ってくれた料理は、「名前のあるメニュー」ばかりだったと記憶しています。 夕食の主菜は、一日交代で肉か魚料理でした。 例えば月曜日がハンバーグなら、火曜日は焼き魚、水曜日はカレーライス、木曜日はお刺身、といった具合です。 付け合わせの副菜も、ほうれん草のおひたしとか、焼きナスのしょうが醤油添えなど
前回、食べ残しについて書きましたが、今回は、僕が関わった飲食店の思い出です。 米の子を創業してから１１年半近く経ちましたが、それ以前、飲食店での仕事経験は、あまり多くありません。 働いたことのあるお店は、以下の通りです。 ・個人経営の寿司屋（新中野）：接客と洗い物、掃除など ・チェーン店のラーメン屋（赤坂見附）：調理（餃子）、接客など ・上記ラーメン屋の別業態の居酒屋（京橋）：接客と洗い物など ・大手企業経営の自然食ビュッフェ（銀座一丁目）：洗い物、掃除など ラ
僕は、「食べ残し」が嫌いです。 自分の店でお客さんに料理を食べ残されるのも嫌だし、逆に他所のお店に行って、他のお客さんが食べ残しているのを見るのも嫌です。 「いい大人が自分の食べられる量も分からないのか」 「唐揚げだけ食べて付け合わせの野菜を残すなんて子供じみてる」 「ベジタリアンのくせに野菜が嫌いなのか」などと、つい憤ってしまいます。 そもそも若い時は、食い意地の張った食いしん坊でした。 子供の頃、専業主婦だった母が病気の影響で夕飯を作ってくれないことが何度もあ
前回、箸置きについて書きましたが、今回は、箸にまつわる思い出などを綴ります。 １．象牙に化けたマイ箸僕は、２５歳の夏でお肉を食べるのをやめましたが、同じ頃に始めたのが、外食でマイ箸を使うことです。 ※お肉を食べるのをやめた詳しい経緯については、著書『亭主啓白』に書きました。 当時は、肉食に対する問題意識と共に環境保護にも関心があって、森林を伐採して防カビ剤や漂白剤を使用した、木の割り箸を使い捨てることに抵抗感がありました。 さて１５年くらい前のこと。 勤めていた会社
以前、ＩＹＣ（インターナショナルヨガセンター）の神保町スタジオにて、講座を開催したことがありました。 ヨガスタジオにて参加者にランチを提供し、食べ終わった後に玄米菜食についての講義をする、という内容でした。 その講座について条件などを取り決めるため、ＩＹＣの主宰者・ケンハラクマ先生と打ち合わせをしたときのこと。 打ち合わせの冒頭でケン先生は、「健康を維持する要素は、食事が５割、メンタルが３割、フィジカルが２割だと思う」と仰いました。 僕も、その見解に賛同しています。
こんにちは。 西荻窪にある玄米菜食の定食屋、米の子の亭主・市川 啓と申します。 この度、noteでの情報発信をはじめました。 僕が提案したい玄米と野菜の食べ方、料理のレシピ、飲食店の経営にまつわることなど、不定期に投稿していきます。 米の子は、２００９年３月２７日に開店し、今年で開店十一周年を迎えました。 創業時から変わらないのは、次の二つのこと。 ・動物性の食材、化学調味料は一切使用しない。 ・有機ＪＡＳ認定の玄米（秋田県産あきたこまち）を１００％使用する、無
