【簡単即席】そやしぬか床のつくり方
ぬか床とは
ぬか床は、米ぬかと野菜の乳酸菌が増殖し、乳酸発酵した漬物床です。
ぬか床はゼロから造ると乳酸発酵に時間がかかります。野菜と糠からのスタートなので、スタートが遅く、乳酸発酵が遅れると腐敗に繋がり、不安定な状態になりやすいのでちょっと難しいんですよね。
そこでそやし水を利用し、簡単で失敗しない、すぐ発酵する「そやしぬか床」の提案。
そやし水とは乳酸発酵した水です。そやし水の中には生きた乳酸菌と酵母がいます。
そやし水にはすでに大量の乳酸菌が含まれているので、ぬかを入れるだけで簡単に乳酸発酵がスタートします。そやし水は日本酒を造る杜氏のわたしがつくっているので純度も強さも申し分ない状態のエリート乳酸菌です。ぬかというエサを待ち構えている状態です。
そやし水に糠を入れるだけですぐに乳酸発酵してぬか床になります。さらに麹も加えて、ぬか床に糖とビタミンを供給し、乳酸の増殖を助けてあげましょう。麹にはアミノ酸分解酵素も含まれていますから、漬けたものもさらに美味しくなります。肉や魚類のタンパク質を入れると分解して旨味が増します。へしことか良いでしょうね。お好みで唐辛子も入れて下さい。
そやし水の乳酸菌は植物性ということで体に良いらしいですね。
そやし水が欲しい人はメッセージください。個人的に譲ります。
発酵、腸活お楽しみに。
そやしぬか床の手順
１，そやし水に麹を入れて３０分放置
そやし水に麹を入れます。麹を投入してから３０分放置してください。
そやし水が麹に侵入し、麹から糖分と酵素がそやし水に溶け出ます。
２，容器に入れたぬかに１のそやし水を投入
作業的にはぬかにそやし水を入れたほうが良いことに後から気付いた。
容器はぬかの３倍以上の容量にして下さい(１００均の米びつがおすすめ)。ぬか床は発酵してガスを含んで膨らみますし、野菜などを入れれば体積が増えます。また大きすぎてもめんどくさいので、冷蔵庫に入るくらいがおすすめです。
糠にそやし水を投入します。大事なのはぬかの硬さ。ぬかはそのうち分解されますし、野菜から水が出ます。ぬかは硬いくらいで大丈夫。乳酸菌は固形でも発酵します。味噌や子どもの頃遊んだ粘土くらいで。水吸ってないとこがあっても大丈夫。
ぬかは最初からぜんぶ使わないで、ぬか床が柔らかくなった時に補充できるようにしてください。
３，１日放置（１５℃以上）
ゆるかったら糠を、硬すぎたら水をいれてください(そやし水じゃなくてもいい)
乳酸発酵のため、１５℃以上でひと晩放置してください。人が生活する室内の温度で大丈夫。８度以下だと発酵が遅れるので注意してください。１日経てばぬか床が膨らんで、やわらかくなり、ガスも少し感じられると思います。まだだったらもう１日伸ばしましょう。
膨れたりガスが出ていたら乳酸発酵が始まっているので、あとは冷蔵庫か涼しいところに置いてゆるやかに発酵させてください。
そやし水スタートなので、ぬか床は乳酸発酵する前からすでに酸性状態で腐敗に強い状態です。手順通り、乳酸発酵を確認してから低温においておけば、気が向いた時に混ぜるくらいで大丈夫です。
通常のぬか床は乳酸発酵がはじまる前に雑菌が侵入し、それが後々の腐敗に繋がります。新規で水からやる場合は、状態の良いぬか床をまぜましょう。
４，漬け込み
膨れたらもう漬け込みができます。野菜、肉魚、何でも漬けられます。ただし肉類と野菜は同じぬか床には漬けないでくださいね。生食する野菜に肉の細菌が移ります。
基本は塩を打って水抜きしてから漬けてください。ぬか床の腐敗につながる原因は水分が多いことです。食材の余分な水分を抜いてからぬか床につければぬか床が長持ちします。ぬか床の水分が多くなったら糠を補充して混ぜてください。とにかく水分が敵です。
漬けてからは冷蔵庫や冷暗所に置いてゆっくり発酵させましょう。
温度が高いと分解が早くなってぬか床の状態が変わりやすくなります。
スタートからだと４～６日くらいで酸味も十分でてくると思います。それ以降だともっと早くなって、１日でも浸かるようになるでしょう。酸っぱくなり過ぎたら糠を補助するか、半分捨てて、その分のぬかと水を補充で永久に運用できます。
それではよいぬか床ライフを。つけるといいやつがあったら教えてください。飲食店さん向けに個人的に製品化しようかな。
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