第74椀　鯖こく

初出：2020年5月8日

＜お味噌汁＞　ひと椀がつむぐ大切なもの　それは日本のたから

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「お味噌汁復活委員会」は、味噌汁の大切さをあらためて発信していこうと、2014年夏にFacebookページにてスタートしました。世話人、お味噌汁復活ライター、一般読者が思い思いの味噌汁を投稿しています。

味噌汁の出汁・味噌・具材を、それぞれに深く楽しく考え広め、毎日の食卓に味噌汁をいただく習慣を復活させるべく、活動の場を広げています。

私コイタは第１期からお味噌汁復活ライターをさせていただいております。ここでは私の書いた記事をまとめて紹介しています。

テーマ：こくしょうシリーズの３
「鯖こく」

先月の記事の一節で、「全国にある「こくしょう」と呼ばれる汁のルーツは、「濃漿（こくしょう）」という、肉や魚などをよく煮込んだ濃いみそ汁（今でもある料理で言いますと、「鯉こく」は鯉のこくしょうの略だと言われています）が由来ではないかな～」ということを書かせていただきました。

岐阜県は海のない県ですので、鯉は昔から貴重なタンパク源でして、鯉の甘露煮は名物料理として自慢のお店や旅館が多々あります。ところが、鯉を味噌で煮る汁もの、いわゆる「鯉こく」は私の住む地方ではあまり馴染みがなく、実は今まで食べたことがありません。

記事に書いておいて食べたことないではいけないので、作ってみようと思いましたが、わが妻は鯉が苦手なので、鯖の切り身で作ってみようと言うことで（本当は筒切りだと雰囲気出ますけど）。鯖の味噌煮や、鯖缶の味噌汁は作ったことがありましたが、鯖の切り身をわざわざ味噌汁にしたことはありませんでしたので、ちょっとワクワクです。

魚は熱湯をかけてから冷水で洗うと臭みが減ります。鍋に水、酒、ゴボウ、ネギ、鯖の切り身を入れて、沸騰したら弱火にして味噌を溶き入れ１５分ほど煮たら出来上がり。激ウマです。これはメインディッシュです。しかしちょうど端午の節句だし鯉で作りたかったんですけどね～。今度妻に内緒でこっそり作ってみたいです。鯉こくの場合はもう少し煮込んでからそのまま置いて、もう一度温めていただくと鯉に味が染みておいしいそうです。

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「鯖こく」
出汁：酒
具材：鯖、ゴボウ、ネギ
味噌：手前味噌（米麦混合麹）
吸口：おろしショウガ