#13 大量調理における献立作成のポイント

こんにちは！こどもSHOKUデザイン（@kodomo_shoku）です。

保育園栄養士に必要なスキルである献立作成。
『保育園給食 献立作成のいろは』として、実践できるノウハウを献立作成の手順に沿って書いています。

大量調理は家庭での調理とは異なり、対象者の栄養管理をもとに決まった時間に安心・安全な食事を提供する必要があります。
よって献立を作成する段階で、作業効率や調理従事者の人数、使用する調理機器などを考慮した献立作成が大切です。

今回は大量調理における献立作成の際に考慮したいポイントについてお伝えします。

大量調理と家庭料理での献立の違い

大量調理と家庭料理での献立は、主に下記の違いがあると考えます。

大量調理の献立では、家庭料理と比べ提供人数が異なることはもちろん、衛生管理の観点も配慮した調理工程が必要になります。
決まった時間に安全な食事を提供するためにも、家庭料理との違いを認識し、各施設に見合った献立を計画していきましょう。

大量調理について、詳しく確認したい方向けにこちらに特徴をまとめてあります。

大量調理における献立作成のポイント

保育園での献立作成では、大量調理の特徴を踏まえて献立を考えることで無理のない計画が立てられます。
献立を作成する際には、下記のポイントに留意しながら献立作成を進めていきましょう。

調理従事者の人数

各施設の定員数によって、調理従事者の人数は異なります。
人員が少ないと1人で行う作業量が多くなり、人員が多い場合は下処理から食材カット、調理、盛り付けなど各工程を担当制で行うことが多くなります。

現状の人数で、どれくらいの作業量が可能であるか事前に把握しておくと、献立作成時の計画も立てやすくなります。
また、休みが決まっている場合には、事前に負担の少ない献立に変更しておくことで、少ない人数でも対応ができます。

調理工程

大量調理では、決まった時間に安全な食事を提供することが第一です。
そのために無理のない調理工程とし、少し時間にゆとりを持てる献立を考えましょう。

事前に下処理は20分、食材のカットは30分など、ある程度の目安の時間を決めておくことで、各施設での作業スピードが把握でき、実施後の献立の見直しにも活かせます。

また効率的な作業導線の配慮も重要です。
離乳食やアレルギー食を提供する場合には、各献立をイチから調理するのではなく、通常食から取り分けをしてから調味するなど、工夫することで効率的に作業が進められます。

施設設備・使用する調理機器

施設での調理設備や使用できる調理機器を事前に確認したうえで、献立を考えます。
例えば、ガスコンロが2口しかないのに、揚げ物・煮物・汁物の3口を使用する献立では工程上無理が生じてしまいます。

事前に調理設備や使用できる調理機器を把握して、対応できる献立にしていきましょう。
また、スチームコンベクションオーブンなどを利用した調理工程を取り入れると、焼いている時間に別の作業を進めることができ、効率化にもつながります。

まとめ

今回は大量調理における献立作成の際に考慮したいポイントについてお伝えしました。

大量調理の特徴をおさえて献立を作成していくことで、決まった時間に安心・安全な食事を提供することにつながります。
各施設の状況に合わせ、本記事でお伝えしたポイントをふまえ献立作成を進めましょう！

以上、最後までお読みいただきありがとうございました。