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趣味のフランス料理♪


Boeuf bourguignon

《ブッフブルギニョン「牛肉の赤ワイン煮込み」》🐃まずは連続2回失敗😭からの6回目トライアル🍷 


朝からのフォン・ド・ボー(Fond de Veau)を、まずグラス・ド・ヴィアンド(Glace de Viande)に🐃🥄

・牛肉は赤ワインとミルポワ(mirepoix)とスパイスでマリネして一晩冷蔵庫に



・ミルポアのエマンセをバターでスュエし、ここに牛肉を加える。小麦粉をふり入れ、よく混ぜ合わせてオーブンに入れ、粉気を抜く。肉を色付けたフライパンはデグレッセ(dégraisser)して赤ワインでデグラッセ(déglacer)し、これも鍋に加える。

「銀座レカン」高良康之シェフの書籍は何冊か所有していますが、このレシピがwebに載っていましたので、大部分を引用して参考にしました。

【材料】
・牛肉 500g
・玉ねぎ( 100g
・にんじん、セロリ各50g
・トマト 60g
・にんにく 2片
・ブーケガルニ 一束
・トマトペースト 20g
・小麦粉 20g
・赤ワイン 400ml
・フォン ド ヴォー 300ml
・無塩バター 20g
・オリーブオイル 50ml
・塩、黒胡椒 各適量

【手順】
1:牛バラ肉は5~6cm角に切り、肉の重量の1.2%の塩と、胡椒を振る。赤ワインのどっしり感と合わせるので、脂の入ったバラ肉を使い、塩も強めに。

2:鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1を入れる。全面にしっかりと焼き色がついたら取り出す。

3:別鍋に赤ワイン400mlを入れて中火にかけ、煮立ててアルコールをとばす

4:2の肉を取り出した後の鍋にバターを入れ、溶かしながら鍋底をこそいだところへ、にんにくを入れる。

5:香りが立ったら玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、野菜のための塩を振って炒める。

6:鍋底をこそげるようしながら十分に炒めたら、トマトペーストを入れて合わせ、さらにトマトを加える。

7:ざっと炒め合わせてトマトの水分が出たところへ、強力粉を入れて炒める。トマトペーストを入れると汁気がなくなるので、そこへ生のトマトを入れ、水分が出たところへ強力粉を入れると炒めやすくなる。

8:鍋底のこびりつきがきれいにはがれるようになったら、粉に火が通った合図。ここで取り出しておいた肉を戻し入れる。バットに溜まったジュ(肉汁)も残さず入れること。

9:3の赤ワインとフォン ド ヴォーを注ぐ。あらかじめアルコールをとばしてから入れると、ここで煮詰めてとばす必要がない。酸のある赤ワインと煮ると肉に火が入りにくくなるが、フォン ド ヴォーを入れることで牛肉とのなじみがよくなる。

10:ブーケガルニも入れ、煮立ったらアクを取り除き、蓋をして180℃に予熱したオーブンで2時間~2時間半、加熱する。

11:10をオーブンで加熱している間に、鍋に残りの赤ワイン250ccを入れて中火にかけ、液面に自分が映り込むくらいツヤツヤのミロワ(鏡)状に煮詰める。

12:オーブンで加熱後。適度に煮詰まり、肉もすっかり柔らかくなっている。

13:肉とブーケガルニを取り出し、肉には乾かないようラップをかけておく。ブーケガルニはここで役目終了。

14:11の鍋に、12の煮汁を漉し入れる。



15:ミロワ状の赤ワインに煮汁を混ぜると、再び鮮やかな色合いに。

16:ここに取り出しておいた肉を戻し入れ、火にかけてなじませる。味をみて塩で調える。

17:付け合わせは、ベーコンのソテーにマッシュルームのソテー、ペコロスのグラッセ、澄ましバターでカリッと焼いたクルトン(いずれも分量外)。

18:仕上げにインゲンとジャガイモとともに煮込みを皿に盛り付ける。


牛頬肉を入手しました🍷


牛頬肉を掃除する
鍋に肉を入れて水を注ぎ一度沸騰させてから取り出す

7回目のトライアルですが、『牛頬肉の赤ワイン煮込み(Bœuf Bourguignon)』を、これから二日間で調理してゆきたいと思います。参考にするレシピは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦シェフの動画です🧑‍🍳 26.April.2024

【材料】Bœuf Bourguignon


入手した牛頬肉は両側で約1.5kgですが、明日の信州宅でのディナー・パーティー用に10人前を料理することになります。

牛頬肉 1.5kg
玉ねぎ 中1.5個
セロリ 1本(玉ねぎ少し多め)
にんにく 半株
オリーブオイル 適量
<ブーケガルニ>
タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリの葉、黒胡椒20粒
赤ワイン  1.5L
ポルト酒  150ml
マデラ酒  150ml
コニャック 150ml
フォンドヴォー 500ml
水溶きコーンスターチ 適量
<ジャガイモのピューレ>
メイクイーン 2個 無縁バター 漉した後のジャガイモの3分の1程度 生クリーム(35%) 適量 水 適量 塩 少々
<盛り付け> ミニョネット インゲン 2本

それでは、料理します🧑‍🍳 

1、鍋に肉を入れて、一度ブランシール、茹でこぼします
2、鍋に赤ワイン入れて火にかけアルコールを飛ばします
3、フライパンでニンニクからミルポアを炒め、キャラメリゼする
4、ブーケガルニをつくる
5、1を茹でこぼしたら、水で洗う
6、鍋にすべて入れ、ブランデー、マデラ酒を加えて1時間ほど煮込む
7、さらに、フォンドボーを加えてから3時間ほど煮込む
8、鍋から肉を取り出し、煮汁を漉しながらポットに移す
9、冷蔵庫で一晩寝かす-
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ソースつくり

1、もう一度濾して煮詰めてゆく
2、塩で味を整える
3、コーンスターチでとろみをつける

『牛頬肉の赤ワイン煮込み』Bœuf Bourguignon

・・・できました、美味しいです🍷


🇫🇷『テリーヌ・ドゥ・カンパーニュ』


« Terrine de Campagne »


これを信州宅でのパーティのために料理しました🧑‍🍳 肉の種類を混ぜ和えることでのヴァリエーションを考えるのが楽しいですね。韓国焼肉系のホルモンとか、さらにはジビエとか。それと、音羽シェフのレシピ本にピスタチオではなく、栗と銀杏を使うアイディアが載っていたのですが、秋になったら栗と栃の実を入れてみようかと思いつきました🌰

●材料(型は21cm×8cm×深さ6cm)


豚バラ肉    100g
豚ひき肉    400g
鶏レバー     100g
鶏ハツ  20g
玉ねぎ     1/4個
ニンニク    1かけ
卵       1個
塩       5g
ホワイト・ペッパー 適量
オールスパイス 適量
ナツメグ    適量
マデイラワイン 15ml
赤ワイン    15ml
ベーコン    10枚
ローリエ    3枚

肉類は卵をつなぎにして、よく混ぜておきます
型にベーコンを敷きます
肉をよく詰め込みます
オーリブの葉を3枚
アルミホイルで包みますが、最後の10分で外しています
200度オーブンで50分焼く
焼き上がり:粗熱をとってから冷蔵庫へ、一晩以上は寝かす

Thank you for reading.
また別なメニューで、続きます。




Claude Monet - Le Déjeuner 1873 huile sur toile

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