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明治生まれのおみつばーちゃんのレシピ伝承
寒くなってきました。
皆さま、お元気でお過ごしでしょうか。
宝石のような、葉牡丹の水滴がとても綺麗です。
キラキラ朝日に輝いています✨
今日は、お家時間を過ごしていました。
鰊の麹漬けという、地元独特の漬物を漬け始めました。
先ず、大根の皮を剥き、大きめに切って2〜3日干します。
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それから、塩で漬けます。
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塩を振りかける。
これを繰り返す。
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人参も少し漬けると美味しい事を思い出し、後で追加しました。
大根を干して2日ほどしたら、米のとぎ汁を使って鰊の灰汁を取ります。
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次の日、お湯でキレイに洗います。
水分を拭き取り、3等分に切り薄口醤油とお酒の同割に漬けます。
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薄口醤油とお酒が
染み込みます。
麹がヒタヒタに浸かる分量のお酒にほぐし、湯煎で発酵を促します。
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本漬けをします。
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これだけでも充分美味しそうです。
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使いました。
元々、3枚入っていました。
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また、この種を来春蒔いて
育てようと思います。
大根人参、ニシン、麹、鷹の爪を交互に漬けていきます。
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桶に入れます。
材料
大根、人参 皮を剥いて数日干す。
乾いたら、塩漬けする。
鰊 米のとぎ汁で一晩灰汁抜きする。
お酒と薄口醤油の同割で漬けておく。
麹とお酒を発酵させておく。
鷹の爪
亡くなった母が病床にいる時、大事なレシピを引き継いでいかなければと思い、教えて貰った作り方です。
お漬物で一番大事なのは、塩ですよね。
良い塩梅に。と、言いますね。
ですが、お気づきかと思いますが、塩の分量が書かれていません。
これは、母曰く、両手に軽く少な目に一杯。
大根何kgに対して?
2〜3本かなぁ…とか、答える。
大根の大きさ色々あるけど…。
鰊はどれだけ?
このぐらいな箱の。
と、ジェスチャー。
大根に対して少ないと、出来上がりが美味しくない、と。
分量が謎の鰊がヒタヒタに浸かる量の、お酒と薄口醤油の同割。
麹は?
う〜ん、一袋。
どの大きさの一袋?
分量が謎の麹がヒタヒタに浸かる量のお酒。
この時の麹の発酵が一番肝。
ぽてーっと、発酵すると、甘み、旨みが出るそうで。
塩、酒、薄口醤油、麹、鷹の爪。
後は、食材の味。
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美味しく作れるのだろうか。
これ以上聞けない。
相手は入院中の80歳になろうとしている母なのだ。
ハテナ、謎。
作ったことがないのに。
でも、とにかくやってみる。
大丈夫、どうにかなる。
何年か前から母に作り方を教わろうとしていましたが、タイミングが合わず。
ひどい話です。病床でメモを取る私って、どうよ。
自戒の念は、さて置き、レシピの伝承が大事。
母の話を聞いていて、なんとなくイメージ出来たこと。
例えば、カレーライスを作るとする。
いちいちカレールウの箱に書いてある肉や、じゃがいもの分量通りに作る人はどのくらいいるだろうか。
なんとなく、ざっくり見た目のバランスで作っていると思います。
その要領で、漬物も作れば良いのだ。
漬物ほど難しいものはないと思っていた。熟練の主婦しか作れないと思っていた。
けれど、案外いけるかもしれない。
母は言った。
大根に塩を振り、その手を舐めて味を確認しなさい。
大きな宿題を渡された。
自分の舌で感じなさい。
母の祖母、明治生まれのみつばーちゃんの大事なレシピだ。
受け継がねば。
五感を使ってやってみる。
きっと上手くいく。
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