木綿（もめん）を指でちぎりながら
＝ 女は厨房に入ってはいけない ＝
ドラマ『ながたんと青と』
アマプラで観ることができます。
経営が傾いた京都の老舗料亭「桑乃木」。
長女の「いちか」はホテルの西洋料理店で料理人として働いている。
いろいろあって、いちかは料理長として桑の木の経営再建に取り組む。
いちかの強みは「きちんとおだしを取ること」。
いちかは西洋料理のサンドイッチにせよ、和食にせよ、おだしをうまく使う。
なるほどなあ。おだしって、大事だよなあ
思っていたら、
京都の老舗 無添加おだし屋さん「うね乃」さんのおだし体験に参加することができた。
采野元英（うねのもとふさ）社長自ら熱く語ってくださる。
明治36（1903）年、滋賀県で米・乾物店として出発。
「うねの」の「うね」は「采」と書く。
番
の上が「うね」、下が「田」
田、つまり米を守る人
という意味。
なるほどなあ。
采野社長がホワイトボードに
◯
を描いて
下に線引く。
◯
は、お料理
おだしは下部20～30 %ほど
残り大半（80～70 %）は素材・調味料・技術
つまり、おだしはあくまでも素材・調味料・技術を引き立てる役割。
ところが、添加物などを加えて製造されたおだしの素は
自分が80％を占める。
存在感が大きいから、調味料、たとえば塩をいくら入れても効かない、ということが起きる。
最初、昆布だしを二種類いただいた。
利尻（りしり）昆布と羅臼（らうす）昆布
ひとくち。
はっきり来るのは羅臼。
次に、けずり節を入れてみる。かつおではなく、まぐろのけずり節。
するとあら不思議、利尻昆布のほうが味がはっきりしてくる。美味しい。
次に塩をほんのすこーし入れる。これはミネラルを入れる意味。
利尻昆布、さらにくっきり美味しい。美味しさの解像度が、加えることでより高まってくる。
最後、トマトジュースを入れる。
めちゃくちゃ美味しくなった。
つまり、おだしというものは、本人ではなく、「合わせ」の点数を上げる。
采野社長のお話で強烈に印象的だったのが
「カップヌードルにうちのおだし入れたら、めちゃくちゃ美味しくなるよ」
つまり、自分を主張することなく、カップヌードルの味の点数を上げる。
うね乃さんのやっておられるお惣菜ストアALLOUNENO（アロウネノ）の特製お弁当をいただいた。
おしながき
・ごはん（うね乃社員さんが田植え、稲刈りした無農薬米）、ちょうど今日9月7日は稲刈りの日）
・銀鱈の西京焼き
・おだしの染みた唐揚げ
・ちくわの天ぷら
・だし巻き卵
・ひじき豆
・青菜とお揚げのおひたし
・ささげ豆の胡麻和え
・有明の朝摘み海苔
・梅干し
・塩昆布
南禅寺豆腐のお揚げさんを使っていただいている。
木綿豆腐、お揚げを使ったお味噌汁とお吸い物も合わせていただいた。
特に指でちぎった木綿の入ったお吸い物、最高でした。
美味しいあまり、写真撮るの忘れた（笑）
AIにせよ、ネットショップにせよ、SNS分析にせよ、デジタルですぐにデータが出てくる。
うね乃さん体験で感じた心地よさは
アナログ
なんだよね。
副社長であられる采野佳子（よしこ）さんが木綿を指でちぎりながら、「あれ？ いつもの（木綿）と違う」と、南禅寺豆腐の木綿の製造方法が変わった（昔ながらの手作りに戻した）ことに気づいた。これって、すごいことです。
そして参加したぼくたちが感じた「味わいと風味」。
アナログ。
まちがいなく、これからのマーケティングの的は、アナログだと確信しました。
このあたりの現場発信の「集客の科学」についてライブでぼくの話を聴きたいかたは
ビッグ・ウェンズデー大阪へ
まだお席、ご用意できます。
10月30日水曜日午後。中央公会堂。
参加ご希望の方は阪本までダイレクトにご連絡ください。
また、うね乃さんのおだしは南禅寺豆腐サイトでもお求めいただけます。
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