全粉乳でヨーグルト（備忘録）(2020.5.17訂正あり）

「全粉乳」というものがあることを知った。牛乳から水分のみをほぼ除いたもの（粉末）だそうである。少し前「酥（あるいは蘇）」が流行った（？）ときに牛乳から煮詰めて作るのはあまりに時間がかかるけどこういうものがあるならここから出発すれば短時間でできる（時短レシピ！）のでは？と不届きな考えが浮かびそれを実行すべく購入した。この「なんちゃって酥」は3回ほどやってみて現時点ではやはり所詮はなんちゃってだなという感想であるが何しろ一袋700gもあるからなかなか消費できない。粉末状なので常温・密封で長期保存は可能だと思うがさすがにいつまでも保つとは思えない。そこへこのstay homeである。買い出し回数を減らすため飲用のパック牛乳消費を少しでも減らしたい。そこで今までは紙パック牛乳で作っていたヨーグルトをこの全粉乳で作ってみることにした。以下備忘のため過程を記録する。
（2020.5.17訂正）以下の手順の中で発酵時間を当初5時間としていましたが，その後7時間程度の方が良いことがわかりましたので内容を訂正しました。

使用する材料と量

1.全粉乳70g（よつ葉北海道全粉乳を使用）
2.市販ヨーグルト（私はカスピ海的なものを利用）ヨーグルトメイカー付属の長柄匙で大盛り2杯強
3.水600mlくらい

使用器具

キッチンスケール（秤）
ボウル
ヨーグルトメイカー付属のプラ容器（700ml程度）
ヨーグルトメイカー付属の長柄匙
小さめの泡立て器（手動）
耐熱計量カップ

手順

0.手をよく洗う（調理の基本）
1.キッチンスケール以外の使用器具を殺菌する（熱湯あるいはアルコール）
2.ボウルに全粉乳70gを計り入れる
3.計量カップで水250mlを摂氏35度に温める（うちのレンジの設定温度の最低が35度だったので。なんとなく暖かければ大丈夫）
4.温めた水（ぬるま湯？）をボウルの全粉乳に静かに注ぎ入れ、泡立て器でダマがなくなるまで攪拌する
5.プラ容器に上記4を全量入れる
6.市販ヨーグルトを長柄匙で2杯強プラ容器に投入。匙で均一になるまで攪拌する
7.計量カップでおよそ350mlの水を計ってプラ容器に入れる。溢れないように注意する（当たり前）
8.容器に蓋をしてヨーグルトメイカーにセットする。28度で5時間ではなく7時間に設定（2020.5.17訂正。当初書いていた5時間では少々短いことがわかりました。7時間程度の方がしっかりできます）
9.設定した時間経過後に容器を静かに取り出して蓋を開けて様子を伺う。固まっていてヨーグルトの良い香りがしていれば大丈夫。固まり方が足りないようなら同じ温度でさらに1時間程度延長する。様子を見ながら適宜延長する
10.固まったら出来上がり！冷蔵庫で保存して一週間程度以内で食べきる

補足

設定時間経過後に万が一嫌な臭いがしたら雑菌が繁殖している可能性大なので残念ですが廃棄します。その場合原因は手順1の殺菌が不十分だったことが考えられますので注意深く殺菌して再挑戦です。私は今まで牛乳パックでやってきましたが固まり方が足りなかったことはありましたが雑菌繁殖の経験はありません。最初の殺菌をある程度注意深くやればおそらく失敗しないと思います。
ヨーグルトメイカーはうちではアイリスオーヤマのIYM-012を使っていますが温度と時間を安定させることができれば問題ないでしょう。カスピ海系のヨーグルトは27〜29度程度であるのに対して，一般のプレーンヨーグルトは40度程度と発酵に適した温度が異なるようです。私はカスピ海系が好きなのでこの設定ですが他のヨーグルトの場合にはそれぞれにあった設定でやってください。
ちなみに全粉乳は10gを90mlの水に溶かすと通常の牛乳と同程度の濃度になるようなので上記の割合は若干濃い感じかもしれません。（少し濃い方が乳酸菌が気持ちよく働けるのではないかと漠然と思っているので）

なお念のため申し添えますが私はよつ葉乳業ともアイリスオーヤマとも（愛用はしていますが）無関係であり、このノートに宣伝の意図は一切ありません。

これは以前作った「なんちゃって酥」