コーヒー　おいしさの方程式 / 田口 護 ＋ 旦部 幸博 (2014)

久しぶりに

喫茶を始めて3ヶ月。

前回書いたのがもう1ヶ月以上前に。あっという間に時間が過ぎて行く。
日々気を抜いているわけではないが、かと言って仕事に全てをみたいな状態ではない。

と言うよりも、喫茶は色々な要素でできていると言うことに今更ながら気付いた。
「コーヒー」「お菓子」
「ランチ(軽食)」「コミュニティ(必要とされることの有無について)」「時間を過ごす空間(ウチは本屋なので本を読む為にも)」「情報発信(SNS)」「情報収集(喫茶店について)」…

「日々、勉強だなぁ…」と改めて自戒していたのだが、これはちょっと沼というか情報や作業の量に圧倒されている。
キリなくなるから、本をフックに解決していこう。そうしよう。
と、久しぶりに更新してみた。

今回は「THE・喫茶」なこの本

コーヒーについてどうやって勉強しようかと思い、色々と調べてみた。

Youtubeでは昨年くらいから？(当然早い方や継続されている方もいらっしゃるが、それ以前からも)めちゃくちゃコーヒーについても盛り上がっていたように思えた。
コロナ？　趣味から副業的に？　当然、YouTube自体の盛り上がりもあるのだろうが、きっかけは色々ありそうだ。(サードウェーブ的なコーヒーの盛り上がりについてもあるし、長くなるのでざっくりな認識ですみません。。)

しかし、実際に体験しないと理解できないという残念な性格故になんとなくだがしっくりくるものは多くなかった。

そこで我がお店を改めてみると、あるではないか。笑
(さすが本屋担当、すっごい有難い！)

・すごく細かいデータ。
→コーヒー主要生産国：ブラジルとコロンビア
今ではブラジル、ベトナム、インドネシア、コロンビア、インド/消費はアメリカ、ブラジルへ。

・大事なのは「生豆」「焙煎」「抽出」
これは数をこなすことでしか解決しない？
バッハの加盟店は100/最低50日間の焙煎と300回の焙煎実習
→月間2~3トンの焙煎/顧客数4000人(卸ではなく小売)

・コーヒーのキャラクターは「品種」「テロワール」「精製法」に決まる。
→育成環境
シェードツリー：日陰樹。アラビカ種は強い日差しに弱いので、バナナやマンゴーなどの高木と一緒に植えられる。
→焙煎士としては、それぞれの場合にどの焙煎でどのような変化をしていくのか？
そこで役に立つのではとしているのが「焙煎フレーバーチャート」

・豆を挽く時
⑴メッシュ(粒度)がバラつきが無いように。
⑵熱を発生させない
⑶微粉を出さない
⑷抽出法にあっているか

いやほんとチェックしたりメモしている事のほんの少しだが、気がついたら本が真っ赤に。。ただ、現時点では理解できないことが多い。笑

「理解できない」＝「体験していない」

そうなのだ。
今までそれなりにコーヒー飲んでるし、と思っていたら全然。
ゼンゼンゼンでした。。

少し飛ばしているかもしれないが、日本のコーヒー屋さんというか「職人」「マスター」「喫茶店」のレベルが全体的に高いからなのだと思う。
それは、インスタントコーヒーや缶、ペットボトル。果ては今ではコンビニで挽きたてのクオリティ高いコーヒーが100円以下で飲めてしまう。そして大手チェーン店が大量に展開しているにも関わらず。人は喫茶店を求め、コーヒーを飲む。

もうこれはカオスな状況だと思うのだが、改めて考えるとそれを支えてきた「達人/職人」の努力や研究のおかげでしかないのではと思う。
（お茶や日本酒などはこのサービスの部分がようやくお客さんに理解され、技術が進化してきていると思う。）

共有していく大事さ

一種、このような技術は芸能のような。工芸のような。
技術として直接的に伝承されていたのだと思うが、現代では先程のように。
YouTubeやそれ以外のSNSなどでカジュアルに紹介や共有されていると思うが、データや研究などでこのようにしっかりと文献として残して頂いたのはかなりエポックメイキング的な事だったのではないかと思う。

とりあえずのような形にはなってしまうのだが、自分も本はもちろん。それ以外の機会でも勉強させてもらっていることを誰かに少しづつ渡していけるように頑張りたいと思う。

本屋の方でもブクログという以下のようなweb本棚として書籍をストックしつつ、紹介していけたらと思っている。ほんと始めたばかりでお見苦しいかと思いますが、機会あるときに少しつづ見てもらったり。逆に教えてもらえればと思います！

ブクログ - web本棚サービス