牛乳を温めると膜ができるのはなぜでしょう？

⚫︎牛乳の膜は何？

膜の正体は、

牛乳に含まれる「たんぱく質」です。

これは卵が火を通すと固まるのと同じ原理です。

膜は牛乳を40℃以上に温めるとできます。

初めは見えない程度に張っていますが、

加熱する時間と温度に比例してしだいに厚くなります。

これを「ラムスデン現象」と言います。 

この膜にも脂肪やたんぱく質、乳糖などの栄養素が含まれています。

⚫︎ラテアートに使われる泡は？

エスプレッソと牛乳を混ぜて作られるカフェラテ。


表面に模様をつけるラテアートは、

非常に高度な技術です。

近年では牛乳の泡を使用して、立体的なアートを描いたりします。

なぜシャバシャバな牛乳が保形成を保てるのでしょうか？



それは温めた(約60℃)のちに泡立てているからです。

牛乳を60℃に温めると、脂肪球が集まって合体して上昇していきます。

脂肪球が合体して大きくなると、

浮力を受けて浮きやすくなることで、

ふわふわの泡に変化します。

また、膜と同じように

「たんぱく質の凝固の力」によって

保形成を保てるほどの状態に変化します。
(乳脂肪分が高い牛乳ほど、泡ができやすいです。)

⚫︎まとめ

牛乳の膜を防ぐのには以下の方法があります。

・鍋で温める場合
中火にかけ、沸騰させないように底からかき混ぜながら温めてください。


・電子レンジの場合
温める時間を2回に分けます。
1回目に少量を温め一旦取り出してかき混ぜ、
もう一度温めます。

また、パティシエならではの裏技もあります。


仕込みで牛乳を温める際は、牛乳に砂糖を少し加えます。

砂糖にはたんぱく質の熱凝固をゆるやかにし、

抑制する働きがあるため、

膜ができにくくなります。


ぜひ、試してみてください！


※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt