マカロン作りの失敗例と原因

マカロン作りの1番よくある失敗例は

・ピエがうまく出ない
・表面にひび割れできてしまう
・薄くなってしまう、ふくらまない

この3つが多いです。

では、ポイントをおさえて、原因と対策を詳しく見ていきましょう。

①メレンゲがしっかり泡立ってない
→ピエがでない

〜考えられる原因、対策〜

・卵白が温かい
卵白は温かいと泡立ちやすいですが、非常に不安定です。よく冷えたものを使いましょう。

・乾燥卵白を入れていない
乾燥卵白を入れることで非常に安定したメレンゲを作ることができます。

②乾燥不足
→ピエが出ない、表面がひび割れてしまう

まず、なぜ乾燥させるのか？
→乾燥させることで、焼成の際にマカロンの表面が先に固まります。

そして中身の生地が膨張した際に、表面が固いために下からしか逃げ場がなく生地があふれ出したものがピエになるのです。

・レシピに書いてある乾燥時間はあくまでも目安です。
30〜60分でもその日の湿度、温度によっては90分かかる場合もあります。
必ず生地の状態を見ながらやりましょう。

③オーブンの火力が弱い
→ピエが出ない、表面がひび割れてしまう

先程の乾燥させるのと同じで、
先に表面を固めるということがピエを出す大きなポイントです

。オーブンで焼成する際に早く表面を固まらせたいため、オーブンの火力が弱いと表面が焼き固まらずうまくピエがでません。


もちろん最初はレシピに書いてある温度でやるのですが、オーブン機種によって火力の差はあるので、慣れてきたら状態をチェックしながら火力を強くしてみるなど調節が必要かもしれません。

④生地の水分量が多い
→薄くなってしまう

着色をする際に水を入れすぎていませんか？

生地に水分が入りすぎるとゆるくなり、横に広がりすぎてしまいます
。
また、乾燥にも時間がかかりすぎてしまうので注意が必要です。

⑤マカロナージュのしすぎ
→薄くなってしまう、ピエがでない、

必要以上にマカロナージュをしすぎる、つまり気泡を潰しすぎてしまうと、生地がだれてしまい薄くなってしまいます。

薄くなりすぎた生地はピエも出ずらいです。

逆にマカロナージュ不足だと、
気泡が残りすぎてしまい浮きが大きくなってしまうため、

・ツルッとした表面にならない
・焼成後にひび割れ
・ピエがでない

と言ったことが起きてしまいます。

⚫︎まとめ

パティシエでも新しい物を覚えて自分の感覚で物にするまでは、何度も失敗を繰り返します。

なぜ失敗したのか、原因はどこにあるのか、失敗している物と成功した物は実際どのように違うのか…

この諦めない研究心は決して忘れてはならないと常に心がけています。

最初はレシピの文面だけでコツを掴むのは難しく1回でうまくいかないかもしれません。

ですが、少しでも上達できるように上記の内容がお役に立てれば幸いです。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt