きな粉道21粒目
フライパンの大きさによる
熱の伝わり方が読めない
前回から1ヶ月ぶりとだいぶ空いてしまった。ここ数回は、禁じ手シリーズとしていくつかの方法を試してまだ実験中ではあるけど、今回は時間があるので原点回帰として本来の方法できな粉作りをしていく。
材料&道具
・乾燥大豆
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
1/29に開封した大豆を使用。久しぶりにちゃんと煎るから不安。
濡らしたキッチンペーパーや布で大豆の表面の汚れを拭き取る。
油や水は入れないで、フライパンで乾煎りしていく。木ベラで大豆を動かし続けて、焦がさないように注意する。
弱火で煎っていく。これまで使っていたフライパンより大きいので、熱が伝わりにくいかも。まだ特になんの変化も起こらない。
全体的にひびが入ってきた。表面の色や匂いは変わらない。
うっすらと色づいてきた気はするが、5分時点と大きな変化は見られない。
鍋の大きさに対して火が弱すぎたかも。でも火力は変えずに様子を見る。
大豆を冷蔵庫から久しぶりに出したから、冷えすぎていたのもあるのかしら。
匂いも音も色もほとんど最初のまま。
第1クラックが起こるまで続けるか、そろそろ辞めるか悩みどころ。
火が通っているかは心配だけど、フライパンから降ろすことにした。
大豆に思い切り鼻を近づけると、かすかに香ばしい匂いがする。
噛めるけど、グニャッとした食感があってとても噛みにくい。大豆の甘味は感じるけど、生っぽくはない。香ばしさは一切ないけど好きな味。
皮は最初だけ剥きにくいが、わりとスルッとキレイにできた。
さきほど煎った大豆の半分を、2度煎りしていく。
20分煎った大豆の半分をフライパンへ。中火と弱火の間くらいの火力でで煎ってみる。
第1クラックがはじまった。大豆に色が急激についてくる。
火を強めすぎて焦げてしまったので終了。
やや焦げ臭さもあるけど、香ばしい匂いも混じっている。合計煎り時間は24分。
ボリボリ食べられて、かみごたえ抜群。焦げた味がバッチリする。確実に火加減は失敗した。
皮の剥きやすさは変わらず。香ばしく焼けた色をしている。
先に1度入りの大豆から削っていく。
煎った大豆を冷ましてブレンダーに入れる。
量は少ないし飛んでいくしで、とても削りにくい。
削るうちに、いつもの大豆の匂いがしてきた。
荒いけれど、これくらいが限界っぽい。
水分か油分が残っているようなしっとりした口触り。きな粉らしい要素はないけど、大豆の甘さは少しだけ感じられる。大豆粉ではないものの、わりと淡白な味かもしれない。第1クラックが怒るまでやるべきだった。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★☆☆☆☆
不味くはないけど、きな粉とは遠い粉になった。白っぽくてキレイな色なので、ビーフシチューなどに上からかけてみるとオシャレかも。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
2度煎りした大豆の粗熱をとってブレンダーに入れる。
静電気はすごいけど削りやすい。
香ばしい良い匂いではなく、焦げ臭い匂いがする。
こちらも荒めのまま終了。
焦がしたことが見た目にも匂いにも味にも出てしまった。サラサラとした舌触りで食べやすいものの、味はダイレクトに焦げた味で苦さがある。香ばしさや甘さは消し去られてしまったようだ。全くなくなってしまい香ばしさばかりが目立つ味になってしまった。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★★★☆
パフェやティラミスなどなら、あえて焦げ感を生かして使えるかもしれない。
反省点
・久しぶりすぎて火加減に失敗した
・フライパンの大きさが変わり火加減に失敗した
・火が弱すぎることに気づいた時点で、少し強めるべきだったかも
・第1クラックが起こるまで粘るべきだった
・2度煎りは火を強くしすぎた
・焦げに気付いてから1分ほど様子を見てしまったのがさらに問題だった
・定期的に作らないと感覚を忘れてしまう
1度煎りも2度煎りも大失敗した。ここ数回やり方を変えたりラクをしていたり、間を開けてしまったのが全て悪い方向に出てしまった。さらに使う道具が変わったことに対応できなかったのも失敗の原因である。ここまで大失敗したら逆に清々しい気がしてきた。全ての原因は火加減なので、感覚を思い出すしかない。
次にやる時は、大豆の様子を見て火の微調整をしっかりとする。1度煎りの時点で第1クラックが起こるまでは最低限煎る。寄り道のやり方は一旦置いておいて、王道の方法できな粉らしいきな粉を作れるように気を引き締め直す。
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