きな粉道22粒目
急激な加熱は
風味を失う
また1ヶ月以上空いてしまった。前回は普段使用しているフライパンではなかったので、火加減がうまくいかず大失敗した。今回はいつものフライパンなので、今までの感覚を思い出しながらやっていく。
材料&道具
・乾燥大豆
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
1/29に開封した大豆を使用。だいぶ古くなってしまった。
大豆の表面についた汚れを、濡らしたキッチンペーパーや布などで拭き取る。
フライパンに大豆のみを入れて乾煎りしていく。焦がさないように大豆をひたすらに動かし続ける。
気持ち火を強めにしてからか、すでにひびが入りはじめた。
ひびがしっかり割れてくる。いくつかの大豆は端の部分も割れている。
6分過ぎたあたりで2〜3個の第1クラックがはじまった。だいぶ早い。だんだんと香ばしい匂いもしてくる。
10分まで粘るか迷ったけど、匂いが変わりそうだったのと、表面が色づいていたから煎るのをやめた。
1度煎りにしては珍しく、表面が香ばしそうな色。匂いも良い感じ。第1クラックが全部に起こったかは不明だが問題なさそう。
グニャッ感はなくバリボリと食べられる。生っぽさもなくて煎り大豆らしい味。甘さは感じられなかった。
日焼けしたようなこんがり感。皮は見た目に反して剥きにくい。
さきほど煎った大豆の半分を、2度煎りしていく。
9分煎った大豆の半分をフライパンへ。強めの弱火で煎ってみる。
特に変化は起こらない。
4分過ぎから、だんだんと香ばしい匂いがしてきた。匂いが落ち着いてきたのと表面が焦げてきそうだったので火からおろした。
皮はキレイな色だけど皮のめくれが目立つ。合計煎り時間は14分。いつもに比べてとても短い。
皮のボロボロさが目立つ。2度煎りしたはずなのに、なぜか1度煎りのときよりも水分や生っぽさを感じた。均一に火が通っておらずムラが出てしまっているのかもしれない。
相変わらず皮は剥きにくい。1粒は剥いている途中で割れてしまった。大豆が古くなっているせいかもしれない。
先に1度入りの大豆から削っていく。
煎った大豆を冷ましてブレンダーに入れる。
ボーッとしてたせいで勢いよく飛んでいった大豆に驚かされた。
勢いはなくなって削りやすくなった。けれど、いつも漂ってくるはずの大豆の匂いが薄い。
これ以上は刃が当たらなさそうなので、ブレンダーを止める。
なんだか口当たりがパサパサしている。いつもよりも火の通りが早かったせいか大豆の甘さはないし、煎り大豆の時点では残っていたであろう香ばしさもない。きな粉の良さが全くなくなってしまったような味。じっくりゆっくり煎るべきだった。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★☆☆☆
浅煎りではないけど香ばしさもないので星2つ。とても甘いチョコレートとかバニラアイスにかけたら合うかも。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
2度煎りした大豆の粗熱をとってブレンダーに入れる。1度煎りする時に2等分をミスってしまって少なくなりすぎた。
1度煎りに負けず劣らず飛び出していく。
削っていても匂いが漂ってこない。意識して顔を近づけたら匂ってきた。煎り方の問題だろうか。量の問題だろうか。
大豆のカケラの形が目立つけど、これ以上は削れなかった。
口当たりはさらにパサパサ。甘みも香ばしさもなくて淡白な味。大豆のいいところが全て飛んでいってしまったかもしれない。焦げてないのが不幸中の幸いである。2度煎りで香ばしさを引き出すはずなのに、せめて1度煎りで辞めておけばよかった。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★★☆☆
お味噌汁やカレーなどの味の濃いものに入れたら、タンパク質が取れていいかも。
反省点
・火加減が強すぎた
・大豆が古くなっているのが関係しているのかも
・煎っているときの皮のめくれが気になった
・急激に火が通ったせいで、大豆の風味や食感が全て飛んでしまった
・第1クラックが起こるのが早すぎた
・1度目に火をしっかり通しすぎたから、2度煎りは必要なかった
・浅煎りには程遠い
・用意した大豆が少なすぎた
・煎り大豆の試食をしすぎた
またまた火加減大失敗。1ヶ月に1度になってしまうのは仕方がないとして、火加減がどんどんと安定しなくなっている。前回は大きいフライパンだったから火の通りが悪く、その反省を生かした部分はあったけど、フライパンのサイズは元に戻っているのだから気にするべきではなかった。急激に火が通ったせいか、大豆やきな粉のいいところが全て吹き飛んだ。ここまでパサパサなのは初めてかも。煎り終わるまで短くても10分は越えないとダメだ。そもそもの大豆の量も少なかったから、ケチケチせずにガンガン煎っていこう。
次回作るまではまた日が空くだろうから、大豆の量は多いくらいでじっくり煎っていくのを目標にする。浅煎りを作るんだとういう気持ちを忘れずに。万が一、煎りすぎたと思ったら2度煎りは諦めよう。
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