天日干しされた沢庵もいいけど、時には天日干しでない沢庵もいかがですか？
たくあんには大きく分けて、
天日干し沢庵:あらかじめ天日で干し上げてから漬け込んだ沢庵
塩押し沢庵:生大根のまま塩漬け2回して脱水させた後に漬け込んだ沢庵
の2種類があります。
さて冒頭の写真は、
天日干し沢庵？塩押し沢庵？
シワがあるから天日干し沢庵と思った方、
残念です。塩押し沢庵です。
キムラの米ぬか発酵製法ではたっぷりの米ぬかで熟成発酵させて旨味を出すのが一番の特徴ですが、それだけではありません。
昔ながらの地下タンクに漬け込みしっかりと重石を効かせることです。
特に塩押し沢庵の場合は、入荷したその日の大根が新鮮なうちに塩漬けし、大根の重量に対して200%の重石をのせます。
2日後にもう一度塩漬けし、今度は大根の重量に対して100％の重石をのせてしっかり脱水させます。
そのさらに2日後にようやくたっぷりの米ぬかで本漬けしてするという徹底的に脱水させる製法です。
脱水させるとどうなるか？
余分な水分を抜くことでしっかりとした歯応えが生まれます。
沢庵といえば、カリッカリッとした食感ですよね。
それがしっかりとした脱水の工程でできるのです。
冒頭の写真のようにシワがより、大根の断面は楕円形になります。
お店でたくあんを購入する際は持った時に柔らかいものの方がこごち良い食感が得られますので、ご購入の際はご参考に。
では、また！
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