「ぬかの香りがしない」ぬか床相談室。

先日タイトルのように「ぬかの香りがしなくなって美味しくなくなった。」とお電話で相談がありました。

どんな状況を聞いてみると、

「ぬか床の水分が多くなってきたので、足しぬかを少しずつ足して言ったけれどぬかの香りがしなくて、結局全部足しぬかを入れてみた。それでもぬかの香りがしなくて美味しくない。」

ということでした。

とにかく、

「ぬか床を最初に開封して嗅いだ、あのぬかの良い香りがしない。」

とおっしゃられていました。保管は冷蔵庫に入れているとのことでした。

いろいろお話を聞いていると、お客様の言われている「ぬかの香り」というのは、「熟成発酵したぬか床の香り」のようでしたので、以下のアドバイスをさせていただきました。

原因として考えられるのは、熟成ぬか床に足しぬかをするとややぬか床自体の香りが薄まります。それは足しぬか自体は熟成していないため、ややぬか床自体の熟成具合が薄くなるからです。

そのまま使っていくことで再び熟成は進んでいきますが、今回は熟成したぬか床の香りを出そうと足しぬかをさらに追加していってしまったことで、全体的に熟成度がさらに薄まってしまって、美味しくなくなってしまったんだと思います。

対処法としては、常温で２～３日混ぜずにおいておくことで乳酸菌を増やす、もしくは再度捨て漬けを行って熟成度を上げる、のいずれかをおすすめしました。

お客様はこの高温の中、腐らないか、心配されていましたが、塩分がしっかり入っていれば２～３日位は大丈夫なので、少し（爪楊枝の先くらい）ぬか床を直接食べてみて、塩味がしない場合は、小さじ１～２杯の塩を足してもらうようにお願いしました。

そうして少し様子を見てもらうようにお願いしました。

もし、たくさんたしぬかが必要な場合は熟成したぬか床と足しぬかを足すのもありです。

足しぬかを足す際は、耳たぶの固さくらいを目処にしてくださいね！

では、また明日。